【初夏のレシピ】自家製豆板醤

季節のレシピ】

季節の恵みである旬の食材、保存食や発酵食を使った日々のごはん。

自家製調味料や時々おやつも。

季節を感じて愉しみながらつくってみませんか。

ここでは、そんなすこやかなくらしをお手伝いするレシピをご紹介していきます。


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春から初夏にかけてが旬の空豆。

店頭でも見かけるようになりましたね。


サヤを割ると、かわいらしい形の豆が並んで白いフワフワのベットに気持ちよさそうに寝ています。

この姿を見ると「あら、こんにちは~!」と思わず話しかけてしまいます(笑)


寝ているそら豆をそっと起こしてサヤから取り出すと、黒い筋が口に見えてニコッて笑っているみたい。

つられてこちらもニッコリしちゃいます。



サヤが空に向かって実ることから「空豆」と呼ばれるというところも好きだな〜。

そんな愛おしい空豆で、豆板醤を仕込むのがこの季節の楽しみです♪

豆板醤は、四川料理でよく使われるピリッと辛い発酵調味料。

麻婆豆腐をはじめ、担々麺、バンバンジー、魚の炒め煮、肉と野菜の炒めものなどに加えると、

辛さだけでなく、コクのある風味と少し酸味のある香りが料理を美味しくします。


自家製だと好みの辛さに調整して作れるのがいいですね。

私は、唐辛子少なめ、米麹やや多めにして、まろやかな辛さにしています。


この時期でしか入手できない新鮮な空豆で、自分好みの豆板醤を仕込んでみましょう!




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【自家製豆板醤】


〈材料約250g


空豆(サヤから出して):200g

韓国唐辛子(粉末):30g

米麹:35g

塩:35g




〈作り方〉


①サヤから出した空豆は、黒い筋と反対側の薄皮に浅く切れ目を入れる(後で薄皮を剥きやすくするため)。

中火で4~5分、やわらかくなるまで蒸す。



②薄皮を取り除き、すり鉢ですりつぶす。フードプロセッサーでもOK 。



③粉末の唐辛子、米麹、塩を加えて全体をよく混ぜ合わせる。




④清潔な保存容器に空気が入らないように詰めて、表面をラップでピッタリと覆い、口部の内側をきれいに拭く。

 ラップで包んだ塩で軽く重しをする(豆板醤の質量の1/3くらいが目安)とよい。フタをして仕込み完了。



⑤常温で半年以上発酵熟成させる。1年以上熟成させると旨みが増し風味に深みがでる。


*唐辛子の量や種類でお好みの辛さに調整してください。

*空豆をゆでる場合は、薄皮ごと5分くらい柔らかくなるまで。

*常温で1~2年保存可。使い始めたら冷蔵庫で保存しなるべく早目に使い切る。




そしてさらに、

同じくこの時期に出回る枝豆や青えんどう豆(グリーンピース)でも仕込みましたよ。

大豆では仕込んだことがありましたが、この2種の豆では初めてです!


どちらも空豆と同様に若いグリーンの豆ですが、味も香りも食感も違うので、

豆板醤になった時にどんな違いが出るのか楽しみだな~♪♪♪




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