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【WSレポート】びん×Kitchen 1月「甘酒・塩麹入りキムチ」

モリ乃ネの【びん×Kitchen】ワークショップ

2018年の第一弾は・・・


植物性乳酸菌と麹菌のコラボ♪『甘酒・塩麹入りキムチ』


「キムチ」

と聞いて、いったい何が入っているのかじっくり考えたことありますか?


キムチといえば・・・

白菜、唐辛子は思いつくけれど・・・



実際に作る際にはニラや人参、大根にりんごも!入っているんです。

それ以外にもあれこれ入っているのですが詳しくは後ほど。


まずはキムチを作るための「タレ」を作るのですが。そのキムチだれのことをヤンニョム(薬念)と言います。

日本語で言うところの合わせ調味料の意味があるらしいのですがちょっと違うのが、万能薬としても用いられていること。

日々体の中に摂りいれることで健康・美容効果もあり、お薬代わりにもなる。

「食=薬」という「医食同源」の考えがもとになっているんだそうです。

乳酸菌も豊富だし、唐辛子のカプサイシンパワーで代謝アップも!

ただおいしいもの。というだけではないんですね。


それではキムチ作りスタートです。


まずはキムチだれに入れる出汁をとります。


みんなで煮干しの頭とはらわたを取り除きます。



みんなでワイワイ言いながら煮干しの下ごしらえ。

この後、水と昆布と一緒に一煮立ちさせて仕上げにかつおぶしをファサッ~っと。


ここで出汁を冷ましている間にお野菜を切ります。



伝え手NOBUさんの切り方を真剣に見つめるみなさん。



人参と大根は千切りに。

切り方でも仕上がりの味が変わってくるそうです。



みなさん、好みの千切りに

トントントン・・・

トントントン・・・


一通り切り終えた後は・・・



りんごのすりおろしタイム。

ただただひたすらりんご一個分をすりおろします。


ほかにもにんにくや生姜、玉ねぎのすりおろしアミの塩辛、イカの塩辛などなどを加え



これだけでもおいしいそうに見えてしまう・・・


そこにNOBUさんお手製自然栽培の米麹でつくった甘酒たっぷりと塩麹を投入!!

このキムチだれはここがポイント。

旨みと深みのある辛さに仕上がるのだそう!

さらに麹菌パワーも。


そして冷ました出汁と餅米粉をまぜたものを加え・・・


仕上げに韓国唐辛子!



すると見慣れたキムチの姿に早変わり!


この日は粗挽きと粉挽きの2通りの唐辛子が用意されていました。


・粗挽き→辛みを出すのに適している。

・粉挽き→鮮やかな赤い色味を出すのに適している。


だそうです。

なので、あまり辛いのが好みではなければ粉挽きの唐辛子を多めに、辛いのが好きな方は粗挽きを多めに、といった具合で割合を調整します。


自分好みのヤンニョムができたら・・・


お次はいよいよ白菜キムチづくり。

白菜にヤンニョムを塗り込みます。(白菜はあらかじめ下漬けされています)



テレビでこういうのを見たことある!


韓国のおばさまたちが大量の白菜を相手に軽快にヤンニョムを塗り込んでいくのを!!


さすがにそうはいかないので一枚一枚丁寧に葉っぱの間に塗り込んでいきます。(かなり刺激的なので手袋必須です)


塗り込み作業が完了したらくるくるっと丸くまとめます。



大体3日~15日が食べごろです。(日が経つと発酵が進んで酸味が強くなります)


残ったヤンニョムは保存びんに詰めてお持ち帰りです。



みなさんのヤンニョム。

わかりづらいのですがそれぞれ色味が微妙に違います。


これだけあったら、あれこれお料理で大活躍間違いなし。


最後はお待ちかねの試食タイム



テーブルをみんなで囲みいろんな食材とヤンニョムを混ぜて漬けたキムチを頂きます。



それと別に生の白菜にヤンニョムを和えたサラダもいっしょにいただきました。


ちなみに写真奥に見えている黒い壺はキムチ壺です。



この日のキムチは・・・

・大根

・山芋

・虎豆

・白菜

・アボカドチーズ

・小松菜


の6種類でした。


同じヤンニョムで作られているはずなのに使う食材によって全然味が違うんですよ。


試食が終わるころにはじんわり汗をかいて体の中がポッカポカ。


この寒い季節、キムチパワーで元気になれそうです。


~参加されたみなさんの感想~


・まさか自分でキムチを作る日が来るなんて!楽しい時間をみんなと共有できたのも

嬉しかったです。(50代 女性)


・良い材料で安心でおいしいものが作れてうれしい。自分で作った調味料が増えていってうれしい。(40代 女性)


などなどうれしい声をたくさん頂きました。

ご参加くださったみなさん、ありがとうございました!!




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