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【WSレポート】びん×Kitchen 3月「醤油と醤」

春ですね。


さて。

3月の【びん×kitchen】のワークショップは3月9日~10日の二日間に渡り開催されました。


3月のテーマはこちら!

芳醇に香る♪和の発酵調味料『醤油と醤』


です。


醤は「ひしお」と読みます。


日本の伝統発酵調味料の代表、お醤油。


これを自分で作れるなんてサイコーです。


ではどうやって作られているの?と、またもや初歩的なところでつまづく…。


3STEPでできあがります。

1 .もろみを仕込む

2 .お世話をしながら熟成・発酵させる

3 .もろみ完成!搾る・火入れする


ワークショップでは1 の作業を行います。


では、ワークショップスタートです。


まずは伝え手NOBUさんからこの日の流れやお醤油・醤についてのお話。



当たり前すぎて、何からできているのか?考えたこともなかったお醤油。

実は、醤油麹・塩・お水の3つから作られています。



これまたシンプル!


では、醤油麹って何からできているの?

と次の疑問が・・・。


その答えは、大豆・小麦・麹菌の3つからできているのです。


伝え手のNOBUさんが、お手製の醤油麹を仕込んでいました。



丸二日間、ひと肌くらいの温度を保たせるため、片時も離れずだいじにお世話をします。

寝る時も一緒! 出かける時も一緒!


手間暇かけるとはまさにこのことです。


ワークショップに戻ります。


先ほどご紹介した醤油麹をガラスびんに仕込んでいきます。





ゆっくり、混ぜます。



まだ全然醤油っぽくないですね。


この醤油麹と塩水が合わさったものを『もろみ』と呼びます。


醤油の仕込み完了です。


あとは、8か月から1年かけてじっくりと熟成~発酵させて醤油を仕上げていくのです!


それぞれのご自宅でお世話をしながらもろみを育てていきます。

(作り手の思いが醤油にも伝わるので、常にやさしく穏やかな気持ちで)


ここからは、熟成した醤油の搾り作業デモ。


ゆっくりやさしく搾って、醤油を抽出します。

1日くらいかけて、ポタリポタリと落ちるくらいがいい感じだそうです。


このポタリポタリで抽出されたお醤油が『生醤油』です。

冷蔵庫で約1か月もちます。


もっと長持ちさせるためには火入れをします。

殺菌と発酵を止めるために鍋で温めます。

そうすることで約1年も持つのです!



こちらはNOBUさんが育てたお醤油。

(右) 最近仕込んだお醤油

(中) 熟成したお醤油

(左) やさ~しく絞ってお醤油を抽出しているところ



お醤油を絞った後のもろみ、これがまたおいしい!

後ほど(大好きな)試食でいただきます。


お次は『醤(ひしお)』を仕込みます。


仕込みの材料はこちら



・ひしお麹

・醤油

・水


の3つで作ります。




作り方は簡単です。

材料を入れてよく混ぜます!!


仕込み完了!


あとは、一日一回かきまぜて、約1週間発酵熟成したら完成です!

(1~2か月後になるとよりおいしくなります)


醤はそのまま冷奴などにかけてもよし、炒め物に使うでもよし、肉や魚に漬け込むのに使ってもよし。(素材の旨みが増して、柔かくなります)と万能調味料なんです!


みなさんが仕込んだお醤油&醤です。



仕込み完了!(金曜日夜クラス)



仕込み完了!(土曜日昼クラス)


約一年後(醤は一週間後)、おいしくできあがりますように。


さてさて、最後はお待ちかねの試食タイム。




先ほどの醤をアレンジして、ドレッシングを作りました。

(左)醤のみ

(中)中華風醤だれ

(右)醤ドレッシング



このドレッシングを温野菜サラダにかけていただきました。



おうどんに搾りたての生醤油をかけていただいたり、ひき肉の代わりにきのこ類を使い醤を使って味付けをした『醤の麻婆豆腐風』もみんなでおいしくいただききました。


生醤油は、雑味がなくすっきりしていてそれでいて味がしっかりとする。

手作りって、体にいい!!を味わえる味でした。


麻婆豆腐も醤が味に深みを増す役目をしていて辛さの中にも深みがある。

一言で言えばおいしい!だけどじわーっと旨味が来る感じです。



そうそう!

さきほどのもろみはキュウリにつけて。


みんなでワイワイ笑顔で、囲む食卓は楽しい時間でした。



~参加されたみなさんの感想~


・自分の気持ちを優しくしてから醤油を混ぜて誰が食べてもおいしい!と思う醤油にしたいです。


・発酵に関する様々な知識を教えて頂いて本当に毎回ホクホク気分です♡


・しょうゆ作り、時間はかかりますが楽しみに毎日かきまぜます!


他にもたくさんの感想を頂きました。

参加されたみなさま、ありがとうございました


ちなみに・・・

ワークショップから一か月。

仕込んだ醤油の様子はこんな感じになっています。



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