• morinone

【WSレポート】びん×Kitchen 9月『青柚子の調味料』

酷暑から一気に秋へとタイムスリップしましたね。

大雨が続いたり、急に涼しくなったり。

こんな時は体調管理が大変です。

みなさん、秋風邪などひかぬようお気を付けくださいね。


鈴虫の泣き声も聞こえ始めてきた9月初旬、びん×Kitchenのワークショップが開催されました。


9月のテーマは


爽やかな初秋の緑が香る『青柚子の調味料』


柚子といえば、黄色のイメージですが今回は黄色くなる前のフレッシュな青柚子を使います。



山梨県の富士川町から届いた青柚子。

もちろん無農薬の自然栽培。

富士山を望む富士川町は自然が美しい山里で、関東有数の生産量を誇る柚子の産地です。


ワークショップでは富士川町の青柚子を使いますが、オプションでモリ乃ネの庭の青柚子狩りも。

庭の青柚子はお土産としてお持ち帰りいただきました。


モリ乃ネの庭での青柚子狩りからスタートです!



みなさんお気に入りの青柚子をチョキン。


今回のワークショップでは


・青柚子の皮で麹入り青柚子こしょう

・果汁で青柚子ポン酢


を作ります。


麹入り青柚子こしょうづくりから。

柚子こしょうの「こしょう」は「唐辛子」のこと。

今回はこの時期に収穫される青唐辛子を用います。



(左上)青唐辛子を縦半分にして種を取り除き

(右上)みじん切りに。

(左下)すり鉢でペースト状にします。

(右下)なめらかな状態になればOK!


続いて青柚子登場。

青柚子の皮をひたすらすりおろします。



しゃりっしゃりっと皮をすりおろす音と感触が心地いい〜


すり続けていると腕がプルプルしてきますが、これも柚子こしょうを作るため。


みなさん集中して無言になります。

心地よくリズミカルなすりおろす音と爽やかな香りに包まれてまさに瞑想状態。


すりおろされた青柚子たちは・・・



マリモ??みたいなほわほわした状態に。


半分にカットしてみると・・・  



青柚子のお花畑ができました。

種のまわりがピンクや紫色なんですね。

それがまた美しい。


青柚子の爽やかな柑橘系の香りが一気に広がります。


さぁ~もう一仕事!

次は柚子をひたすら搾ります。



(左上)まずは種を出しつつ手で搾ります。

(左下)出た種です。こんなに!!

(種は化粧水になるんですよ!)

(右)搾り器を使って残りの果汁を絞ります。


今回の青柚子こしょうの一番のポイント。

米麹を加えます。

米麹を入れて熟成させることでうれしいことがプラスされるのです!



全ての材料を混ぜ合わせて。




保存びんに詰めたら仕込み完了。



お持ち帰り後、約1ヶ月熟成させると、旨みがぐーんとアップした美味しい青柚子こしょうができあがります。


お次は青柚子ポン酢づくりです。


先ほど頑張って絞った青柚子の果汁を使います。


醤油、みりん、酢、料理酒は、伝統的な製法でつくられたものやオーガニックの原料を使ったものなど厳選した調味料です。



みなさんの分のポン酢を一緒に鍋でつくり、冷ましている間に・・・


お待ちかねの試食タイム!



《試食メニュー》

・塩麹漬け鶏むね肉と野菜のグリル

・蒸し野菜

・和風カプレーゼ

・(青柚子ぽん酢+オリーブオイル)

それぞれに青柚子の調味料やアレンジした調味料を合わせて試食していただきます。



・赤…黄柚子と赤唐辛子で作った黄柚子こしょう

・緑…熟成した青柚子こしょう

・白…柚子こしょう味噌マヨだれ

・黒…青柚子ポン酢


赤い柚子こしょうは、青柚子こしょうとはまた違った味わい。

黄柚子の芳醇な香りがしてピリリとします。


好評だった柚子こしょう味噌マヨだれは、お味噌とマヨネーズのマイルドな味の中にぴりっと青柚子こしょうがアクセントに!


柚子ポン酢とオリーブオイルの相性が良く、カプレーゼにかけると和風になって新鮮サラダのドレッシングとしても良さそうです!


どの調味料もどれにつけてもおいしい。

ポン酢と柚子こしょうの組み合わせもアリ。



参加されたみなさんとこっちの味もなかなかいけますよ!とか私は赤よりも緑のほうが好き!とか意見交換をしつつ・・・

青柚子の調味料を楽しみ味わいました。


試食タイムの間に先ほど作った青柚子ポン酢も冷めたので、みなさんそれぞれでびんに詰めてラベルなどデコレーションしたら青柚子ポン酢も完成。


ずらりと並べて、はいチーズ!



最初にお庭で収穫した青柚子。

青柚子こしょう&青柚子ポン酢

(一番後ろのびんは、柚子の種でつくった化粧水)



~参加されたみなさんからの感想~


・柚子の香り、皮をおろす音に癒されました。


・自宅でもいろんなバージョンの柚子こしょうを作ってみます。


・家では赤バージョンの柚子こしょうを作ってみたいです。


・柚子の収穫までできて、とっても楽しかったです。手作りって最高ですね。


みなさん、ありがとうございました。




#モリ乃ネ #morinone #くらしデザイン #料理教室 #発酵料理 #発酵食品 #発酵食づくり

#ワークショップ #保存食 #自家製 #食べる #五感 #くらし #びんdeKitchen

#発酵調味料 #発酵 #麹 #ガラスびん #びん詰め #青柚子 #柚子こしょう #青柚子ポン酢

Tel: 090-8563-8581

morinone.ks@gmail.com

〒102-0071

東京都千代田区富士見1-12-9

グリーンアースビル1F

モリ乃ネKITCHEN STUDIO_白ヌキロゴok余白.png
  • White Facebook Icon
  • White Instagram Icon

Cpyright ⓒ 2019 morinone All Rights Reserved.