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【WSレポート】びん×Kitchen12月『塩麹と塩麹アレンジ調味料』

12月になって数日・・・

ようやく冬らしくなってきましたね。


キリッとした空気を感じつつ昼間の日差しが心地よい12月の土日にびん×Kitechenのワークショップが開催されました。


12月のテーマは


旨みたっぷり万能調味料「塩麹と塩麹アレンジ調味料」



塩麹、本当に万能です。

まだ使ったこと、作ったことない方にぜひオススメしたい!!

声を大にして言いたいです!!



今回のワークショップでは塩麹とアレンジ調味料を全部で5種類作ります


・基本の塩麹

・柚子塩麹

・にんにくハーブ塩麹

・生姜塩麹誰

・塩麹きのこ


まずは、柚子塩麹に使うお庭の柚子狩りから。



お気に入りの柚子をチョキン。


そしてメインの塩麹づくりです。


こちらは本日の主役、生の自然栽培白米麹。



塩麹の材料はシンプル。

それだけにひとつひとつ厳選した材料を使います。


ミネラルたっぷりの自然塩と富士山の麓の天然水。


それと愛情

(この調味料でできあがりも変わってくるのです!)


米麹と塩を混ぜ合わせていきます。

手の中でやさしくゆっくりと丁寧に。



おいしくな~れ。と想いを込めながら。

この作業がおいしく仕上げるポイントです!

みなさん集中しています・・・


お部屋の中が麹の甘い香りで包まれます。


五感フル活動。


だんだんともっちりした感触に。

その変化が感じられたらお水をプラスしてさらに手で混ぜます。


すると・・・

麹の力で手がツルツルに〜

うれしいおまけです。


これで基本の塩麹の仕込み完了。



3つの保存びんに移して・・・

1つは基本の塩麹、他の2つはアレンジ塩麹に。


続いて「柚子塩麹」づくり。

収穫した柚子の皮を使います。



柚子の皮をすりおろすと今度はお部屋の中が柚子の甘くすっきりした香りで満たされます。


さらに五感フル稼働。


柚子の皮を塩麹に混ぜて「柚子塩麹」の仕込み完了。


お次は「にんにくハーブ塩麹」。


ブレンドしたドライハーブやにんにくを塩麹と混ぜ合わせます。



ドライハーブが塩麹と馴染んだら3つ目の塩麹の仕込みも完了。


びんに仕込んだ塩麹たちはお持ち帰り後、ご自宅で一日一回混ぜながら、完成までお世話をします。

(この時も作る人の気持ちや心身の状態が塩麹の風味に表れるんですって!)


ここからは、出来上がっている塩麹を使った調味料づくり。


「生姜塩麹だれ」


生姜をはじめ、香味野菜としょうゆやみりんなどの調味料を甘酒、塩麹とを合わせます。



玉ねぎの回し切りなどものぶさんに教わったりしながらみなさんで分担して切っていただきました。


出来上がった「生姜塩麹だれ」はびんに詰めてお持ち帰りです。



↑まだたれの調味液を入れる前ですが。


塩麹と甘酒で旨みがぎゅっとつまったアレンジ調味料です。

お野菜やお豆腐、お肉にかけたり、炒め物に使ってもおいしい、そんな旨みだれです!


次は「塩麹きのこ」



さっと湯通ししたきのこをたっぷり使います。

ジッパー付きの保存袋で塩麹漬けに。


シンプルだけど、スープや混ぜご飯に使ったり、(後ほど試食で登場!)調味料や具材として、お料理に幅広く使えるのです。


これで5種類すべての調味料の仕込み完了。


実習の後は試食タイム!

でもその前に。



このカラフルな子たちは何でしょう。


正解は「ベジ塩麹」です。

ピーマンやパプリカ、紫玉ねぎなど野菜の自然な色を生かした塩麹なんです。

美しすぎる!


試食タイムでは、このベジ麹もアレンジを色々と楽しみながらいただきました。


いよいよ試食。



せいろで蒸した有機野菜たちも登場。



こちらが本日の試食の内容です。


・塩麹きのこの混ぜご飯

・鶏むね肉のにんにくハーブ麹漬けグリル

・温野菜~生姜塩麹だれをかけて

・彩りサラダ~ベジ塩麹ドレッシングをかけて

・かぶの柚子塩麹漬け

・塩麹きのこ&ベジ塩麹のスープ~お湯を注ぐだけ


この時期のお野菜はカラフルなのでウキウキしますね。


鶏むね肉は塩麹の力でしっとり柔らか~


塩麹きのこ混ぜご飯も旨みたっぷり。

生姜のアクセントがあいまって箸が止まらない。


かぶの柚子塩麹漬け。

一夜漬けでしっかり旨味が入っていい味です。

ほんのり香る柚子が箸休めにちょうどいい。


どれもこれも、塩麹がベースで色々な顔になるのですね!

奥深いぞ!塩麹。



ベジ塩麹はもちろん単品でもおいしいのですが、試食タイムでは、実験みたいにブレンドを楽しみつつどの味がお気に入りかを意見交換しながらワイワイ盛り上がりました。


オリーブオイルとビネガーと合わせてベジ塩麹ドレッシングに変身させたり、お湯を注いでスープを作ったり。


楽しい試食タイムとなりました。


今回のワークショップは食や健康に関わるのプロの方のご参加が多かったです!


ご参加いただく方々からもいろいろと勉強させていただいています。


最後にみなさんが仕込んだ塩麹たちの集合写真を。


《土曜クラス》


《日曜クラス》


ご参加いただいたみなさまどうもありがとうございました。

約2週間後、おいしい塩麹になりますように。




~参加されたみなさんのご感想 ~

・アレンジが難しそうなイメージでしたが塩麹を活用できるレシピも教えて頂いたので家でもやってみます。(30代女性)


・とっても簡単なのにびっくりするほどの美味しさに感動しました!

特に「彩り」がたくさんちりばめられていて発酵食のイメージがカラフルになりました。(20代女性)


・塩麹一つで日々の食事のバリエーションが何倍にも増えたように思います。

保存もでき、体にも優しい食材に出会えて幸せな気持ちになりました。(40代女性)


・楽しくおいしく学ぶことができました。家でも塩麹を常備したいと思います。(30代女性)


・塩麹をよく使うので、応用が学べてとても有意義でした。(40代女性)




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