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【WSレポート】びん×Kitchen3月『醤油と醤(ひしお)』


モリ乃ネのある東京も開花が発表され、満開は3月末だそうです。

春の陽気が心地よい、3月中旬にこちらのワークショップが開催されました。

五感で楽しむ♪【びん×Kitchen】@モリ乃ネ

3月のテーマは


芳醇を味わおう♪和の発酵調味料

『醤油と醤(ひしお)』


↑みなさんが仕込んだ醤油とひしお〈土曜クラス〉

みなさんが仕込んだ醤油とひしお〈日曜クラス〉



今回は大きいびんに醤油、小さいびんに醤(ひしお)を仕込んでお持ち帰りいただきました。

まずは醤油の仕込みから開始です

醤油の仕込みに使う麹は『醤油麹』という専用の麹を使用します。

モリ乃ネでは国産大豆と国産小麦に麹菌をつけた醤油麹を使用しました。


醤油麹は、米の麹と比べて緑がかった色をしています。


こちらはノブさんが3日かけて作った自家製の醤油麹です。

みなさんの醤油麹は、福岡県糸島市のミツル醤油さんのものを使用します。


↑ノブさんがお手製の醤油麹を愛でながらお披露目。

さて仕込みへ。

保存びんに醤油麹と塩水を静かに入れて、

醤油麹と塩水がしっかり混ざるように木ベラで混ぜます。



そこで、

「素手でかき混ぜると、自分ならではのさらにおいしい醤油になりますよ~!」

とノブさんが言うと、

みなさん躊躇せずに腕をまくって素手でかき混ぜ始めたのにはびっくりです!!





こうして混ぜて仕込んだものが「もろみ」です。


これで醤油の仕込みは完了です!

素手でかき混ぜるうちに、みなさんテンションが上がり、とても楽しく仕込めましたよ。

醤油作りはお家にお持ち帰りしていただいてからが一番重要です!


完成までの約1年間『櫂入れ』というかき混ぜる作業が必要なのです。

(この「櫂」とは船のオールのこと)

うまく発酵できるように促すため、かき混ぜて酸素を適正に送ります。

まずは最初の1週間は毎日櫂入れを行い、その後、1ヶ月、3ヶ月、1年・・・と回数を減らしながら定期的に櫂入れを行ないます。

みなさん、しっかりお世話してくださいね。

熟成されていくと、もろみの色や香りが変化していきます。

発酵のチカラを身近に感じられることができるのも醤油作りの大きな魅力です。

モリ乃ネで仕込んだ醤油たちもこの通り!

熟成期間の違いによって美しいグラデーションになっています!!


↑ノブさんが仕込んだもろみグラデーション。

一番左が1年9ヶ月前、右に行くにつれ熟成期間が短く、一番右は2日前に仕込んだばかりのもの。


手塩にかけて育てたお醤油はどんなお醤油より美味しいはず!

食べるのはまだ先ですが、その美味しさの感動を味わっていただけるのが今からとても楽しみです♪


また、市販では買えない『生揚げ醤油』を楽しめるのも魅力!

生揚げ醤油とは・・・火入れもろ過もしない生きたお醤油のこと。

これが味わえるのは自家製の醍醐味ですね!!


生揚げ醤油にして苦味の少ないクリアな味を楽しんだり、

火入れをして香りを楽しみながら普段の料理に取り入れたり・・・。

今までになかったお醤油の楽しみ方が出来そうですですね。




さて、醤油仕込みの次は、醤(ひしお)の仕込みです。


こちらも仕込みはとても簡単。

ひしお麹、水、醤油、刻み昆布を保存びんの中に入れてかき混ぜれば仕込み完了です!



醤は一日1回、約2週間ほどかき混ぜながら熟成させて完成します。


旨味がたっぷりなので、何に入れても美味しい万能調味料です♪


そして、

今回の試食では、醤油の食べ比べや醤のアレンジもご紹介。



〈試食メニュー〉


・えのきの醤漬け

・醤油を絞った後のもろみ

・生揚げ醤油と火入れ醤油の食べ比べ(豆腐にかけて)

・中華風醤だれ

・甘酒醤だれ

・醤そのまま(醤だれ3種は蒸し野菜につけて)

・緑豆ご飯おむすび えのき漬けのせ もろみと青じそのせ

・ヤーコンの醤きんぴら

・菜の花と新じゃがのひよこ豆味噌汁 くるみトッピング







~参加されたみなさんのご感想~


●自分の気持ちを優しくしてから醤油を混ぜて、他の人が食べてもおいしいと思ってもらえる醤油にしたいです。(30代女性)


●仕込むだけでなく、発酵に関する様々な知識を教えて頂けて、本当に毎回ホクホク気分です。(30代女性)


●今年は素手で混ぜてみます。昨年の醤油と今年の醤油の違いを楽しみたいと思います。(40代女性)


●初めて醤油を仕込みました。大事に育て1年後の完成が楽しみです。(40代男性)




ご参加いただいたみなさん、ありがとうございました。

仕込んだお醤油と醤が、それぞれのご自宅でおいしく育ちますように。


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