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  • 執筆者の写真morinone

【変わり味噌づくり①倍麹甘味噌をつくる会レポート】

2月11日(土祝)。


春を目前にして雪の降った前日。当日の朝はどうなることかと気をもみましたが、快晴のぽかぽか陽気で、キッチンスタジオには燦燦と陽が射しこんでいました。


そんな味噌仕込み日和ともいえる陽気のこの日に、モリ乃ネで恒例となっている変わり味噌づくりを、今年も開催することができました。


その様子を、モリ乃ネスタッフのヒロミがお伝えします!




大豆と白米麹でつくる基本的なお味噌とはちょっと違う「変わり味噌」。


ノブさんの脳内研究所でこれまでの経験をもとに様々な豆と麹の組み合わせが検討されて、そして何通りか実際の実験を経て、毎回美味しかった組み合わせをワークショップにてご紹介しています。



今回仕込んでいただく「倍麹の甘味噌」は、今まででも人気の「ひよこ豆」と「小豆」、それぞれに、たんぱく質を多く含む大豆を加えることで、旨みをさらにプラスした2種類の味噌です。


「ひよこ豆」には「青大豆」、「小豆」には「紅大豆」を加えます。



甘味噌は、一般的な麹の倍量を使うため甘味が強く、約1~3ヶ月間の熟成で食べ頃になる早期熟成の味噌です。


熟成期間が短く塩分控えめなので、豆と麹の風味をより味わうことができます。



こちらが、ノブさんの実験によって生み出された様々な組み合わせと熟成期間のお味噌の一部。


ノブさん推奨の保存びんに仕込んだり保存したりすることで、こうやって仕上がり具合を並べて楽しむこともできます。


(皆さんには、ランチの際に食べ比べプレートをご用意して、テイスティングしていただきました。詳しくは後程)



こちらは、本日仕込む味噌2種と、風味を比較するためのひよこ豆のみの味噌、小豆のみの味噌、そして本日使う4種の豆のテイスティングプレートです。


仕込み実習をする前に、まずは皆さんにテイスティングをしていただきました。



仕込みスタートです!


まずは、有機栽培白米の生麹と自然塩を手で揉みながら混ぜ合わせて「塩切り麹」をつくります。


直接素材に触れて、その状態の変化に、麹が生きているのを感じる癒しの時間です。


この段階で、すでに皆さんそれぞれのお味噌の味がつくられていきます。


そして、麹を揉んだ手はすべすべになるそうです!



どの様な状態になるまで混ぜ合わせるのか、ノブさんも一緒にデモンストレーションをしてお見せしていきます。



皆さん、立ちあがって作業に集中。


窓からは温かい陽射しが入り、味噌仕込みには最高の陽気です。



塩切り麹と2種類の豆を合わせて、ポリ袋の中で豆をつぶしていきます。

(豆は、あらかじめ茹でたものをご用意してあります。)



途中、豆の煮汁を加えて柔らかさを調整。


皆さんそれぞれの仕上がりを確認してまわるノブさん。


もうこの段階で、皆さんの仕込んだ味噌に違いが見られるんですよ!


味噌はいきもの。

そだてるもの。

ですね。w




しっかりと空気を抜いてならし、お持ち帰りできる状態にします。

もう1種類の仕込みも同様に行って、仕込み作業完了。

この袋の状態でお持ち帰りいただき、ご自宅で続きの作業をしていただきます。



ご自宅での保存容器への移し方、重石のかけ方、発酵熟成のさせ方、お手入れ方法などは、デモンストレーションをしながら詳しくご説明。




気になることや、質問などをお受けして、いよいよランチタイムです!



グリル野菜の下準備をした野菜たちの彩りがとても美しくて、思わずパチリ。



こちらは、ノブさんが仕込んだいろいろな変わり味噌のテイスティングプレートです。


なんと!

8種類の味噌の食べ比べができます。


これは、なかなかない機会なのではないでしょうか?!



皆さんにもお手伝いいただいて、料理を盛りつけていきます。




モリ乃ネ特製いろいろな変わり味噌のテイスティング付きランチセットの出来上がりです!


(実際には、アクリルパーテーションを設置して、お召し上がりいただいています。)


・変わり味噌テイスティング8種

・ひよこ豆と青大豆の甘味噌ディップ・バゲットのせ

・小豆と紅大豆の甘味噌スパイシーディップ・バゲットのせ

・春野菜のグリル 味噌バルサミコソース添え

・青大豆の豆乳味噌スープ

・小豆と味噌と金柑のガトーショコラ風ケーキ

・トマトのはちみつマリネ

・あずき茶


今回も、盛沢山です!w



この、バゲットにのせたディップが、もうたまらないんです!


ひよこ豆と青大豆の甘味噌ディップはふわふわで、味噌が入ることでコクが増し増し。

いくらでも食べられそうです。


小豆と紅大豆の甘味噌スパイシーディップは、クミンがきいていて、レモンの酸味が爽やかで、小豆をこんな風にスパイシーテイストでいただくというのは、「目から鱗」な味わいなのです!




青大豆の豆乳味噌スープは、青大豆、豆腐、豆乳、味噌と、豆づくしのやさし~い一品。



見た目は濃厚なガトーショコラですが、実は素材の半分は小豆という、なんとも罪悪感を感じさせないスィーツなんですよ。w


でも、何も聞かずに口にしたとするなら、しっとりとしたチョコレート生地と金柑の組み合わせが最高の、ガトーショコラ!


小豆と紅大豆の甘味噌の塩味が効いて、甘味を強く感じさせてくれるのでしょうか?!




変わり味噌テイスティングプレートにはお品書き付き。

素材の違い、熟成期間の違いを食べ比べてお楽しみいただきました。


恒例の


「どの味噌がお好みでしたか〜?」


とお伺いする予定でしたが、皆さんがお食事後にマスクをしてから、と思っていたら、うっかり忘れてしまいました…。


皆さん、今度お会いする時に是非教えてくださーい!



〈ひよこ豆と青大豆の倍麹甘味噌〉

左:ワークショップで仕込んだもの / 右:約3ヶ月間熟成したもの


〈小豆と紅大豆の倍麹甘味噌〉

左:ワークショップで仕込んだもの / 右:約3ヶ月間熟成したもの



仕込みをしてお持ち帰りいただいた味噌は、ご自宅にて保存容器におさまって、ふくふくと育ち始めているでしょうか。


皆さんのお好みの味になるまで、日々の暮らしの中に、それぞれの


「味噌を愛でる」


そんな時間が加わり、そしてできあがった味噌をどんな風に召し上がるのだろうなぁ、などと、勝手に妄想しては、嬉しくなるのです。



来月も変わり味噌仕込みのワークショップを開催予定です。

次回は薬膳味噌。風味の異なる変わり味噌2種を仕込み、ランチでは、その変わり味噌を使用したメニューをお召し上がりいただきますので、またレポートいたしますね。


(ご予約は満席となっております。キャンセル待ちをご希望の方は、LINEおよびメールにてご連絡ください。キャンセルが発生した場合のみのご連絡となります。予めご了承ください。)



最後に《ご参加いただいた方のご感想》


●味噌づくり2回目です。とってもゆったりとした時間を過ごせました。家でもまた作ってみたいです。(40代女性)


●色々な種類の味噌を知ることができてとても興味深かったです。これからもワークショップ楽しみにしています。(60代女性)


●ゆったりとしたスペース、わかりやすいご説明、お料理も美味しく、またぜひ参加したいと思いました。(50代女性)


ご参加いただきました皆さん、どうもありがとうございました!




【おまけ】・・*・・*・・*


前日は雪が舞うとても寒い一日で、一気に炊き上げた豆や豆の煮汁たちが、窓際の天然冷蔵ですぐに冷めました。w





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