【季節のレシピ】
季節の恵みである旬の食材でつくる保存食や発酵食と日々のごはん。
自家製調味料や時々おやつも。
季節を感じて愉しみながらつくってみませんか。
ここでは、そんなすこやかなくらしをお手伝いするレシピをご紹介していきます。
※二十四節気「小雪」についてはこちら。
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〈旬の食材「黄柚子」〉
柚子はミカン科ミカン属の果実で、海外でも「ユズ」と呼ばれています。
奈良時代から栽培されていて、歴史の古い柑橘です。
酸味がとても強いので、みかんのように生食には向かない果実ですが、フレッシュで清々しい香りが高く、お料理の脇役として香り付けに使われたり、果皮を薄く剥いて料理に色味を加えたり、五感を楽しませてくれますね。
柚子は5～6月に白い花を咲かせ、7～8月の夏の時期に青玉と呼ばれる緑色の未熟な青い実を収穫します。
青玉は、薬味として使われるのが一般的です。
その後、果実は熟成して11月中旬～1月には成熟した黄色い実が収穫されます。
11月中旬～12月に収穫の最盛期を迎え、この頃が黄柚子の旬と言われます。
柚子の木には長く鋭いトゲがあることをご存知でしたか？
風などで枝が揺れることにより、果実に傷がつくことがあります。
結構堅いトゲなので、収穫時には手を傷つけないよう注意が必要です。
柚子の生長に影響はないので、毎年お庭で収穫をされる方などは、この棘を取っておくと良いかもしれません。
日本には、冬至（太陽暦の12月21日頃）にお風呂に柚子を浮かべて柚子湯につかる風習がありますね。
これは、柚子には血行を促進し体温を上げる効果があるため、柚子湯に入るとその冬は風邪を引かずに過ごせると言われることのほか、柚子の強い香りが邪気を払うという言い伝えから生まれたものです。
子供の頃、お風呂の蓋を開けて、ぷかぷかと浮かぶ柚子の様子や香りが嬉しくてテンションが上がっていたことを思い出します。
こういった五感にうったえて記憶に残るような風習は、ぜひとも長きにわたって受け継がれていって欲しいものですね。
柚子はカリウムやビタミンＣ、クエン酸が豊富です。
ビタミンCには風邪の予防や疲労の回復、肌荒れなどに効果があります。
皮の方が栄養価は高く、ビタミンCを多く含んでおり､果汁の4倍近く含まれているそうです。
柚子の白い綿の部分や筋の部分には、ヘスペリジンというポリフェノールの一種が多く含まれています。
このヘスペリジンが、血管を強化し、むくみなどを防ぐ役目があるそうですよ。
また、血流を改善する役目もあり、肩こりや冷えの改善が期待できますね。
少し苦味が出ますが、皮や綿ごと砂糖に漬けてシロップにして飲めば、その栄養も摂ることができそうですね。
シロップをつくった後の皮や綿などは、ネットに入れてお風呂に浮かばせると柚子湯と同じ効能が期待できます。
本当に無駄にするところのない果実ですね。
古くから日本人に親しまれていたのも、その効果効能を見れば納得です。
苦味をもつ物質リモノイドは、抗がん作用・悪玉コレステロール抑制作用があり、精油成分やクエン酸・ビタミン類が相乗的に働き、リウマチ・関節炎などの腫れや痛みを緩和する働きもあるそうですから、除いてしまうなんてもったいない！ですね。
柚子の種の表面のヌルヌルした部分は、ペクチン質と呼ばれるもので、水溶性の食物繊維です。
これには整腸作用があり、下痢や便秘を予防する効果や、血糖上昇の予防やコレステロール値のコントロールをする働きがあるとされています。
また、血行を促進するピネンやリモネン、抗炎症作用のあるナリンジンなども含まれます。
これらの作用で血液の循環も良くなり、冷え性やリウマチの症状が改善されると考えられています。
柚子の種から化粧品をつくりたい場合は、実から取り出した種を焼酎につけて１〜２週間漬け込み、冷暗所に置きます。時々混ぜて、液体がトロッとしてきたらザルなどで濾して、精製水などで薄めて使います。
その後の種も捨てずに袋などに入れてお風呂に入れて使えば肌がしっとりとしますよ。
リモネンという香り成分は、大脳に直接働きかかけて、気持ちをすっきりさせる、ストレスを和らげるなどのリラックス効果が期待されます。そのため、柚子から抽出されるアロマオイルは、病院や介護施設でのアロマセラピーに利用されているのだそうです。
店頭で選ぶ際には、手に持った時に、実に張りがありブヨブヨしていないものを選びます。
ヘタの部分を見て、切り口が新しく茶色くなっていないか確認し、良い香りがしているか確かめましょう。
柚子は気温が高い時期は乾燥しないようラップで包むか袋に入れ野菜庫に入れておくとよいでしょう。
香りが命なので、なるべく早く使いきるようにしてくださいね。
柚子の皮は料理の風味付けにも使えます。
肉じゃがの隠し味に少し添えたり、和え物や冷奴などにほんのひとかけ添えるだけで、とても上品な料理になりますね。
浅漬けや醤油漬けを作る時に、ザク切りにしたユズを加えるだけで風味豊かなお漬物が出来ます。
またピクルスを作る時にも果皮またはザク切りを加えると美味しいですよ。
絞ってポン酢として使えば、鍋料理には欠かせませんね。冬ならではの味わい方を楽しめます。
オイルと共にドレッシングとしても爽やかな風味のサラダが楽しめます。
このように、柚子は果肉や果汁だけでなく、皮や種など実のあらゆる部分に体によい、さまざまな栄養が含まれています。
寒さに強く、育てやすい樹木でもあるので、ご自宅で柚子の木を栽培して、旬の時期にその実を堪能するのも素敵ですね。
【旬の食材レシピ】
今回は、これからの時期に重宝する、ノブさんおすすめの「黄柚子」の保存食とそれぞれのアレンジレシピをご紹介します。
緑色だった柚子がだんだんと黄色くなってくると、いよいよ寒くなるなぁ、ゆずを楽しむ季節になるなぁと冬の始まりを感じます。
柚子の爽やかな香りや酸味は、お料理に華やかなアクセントをプラスし、食卓に季節感を添えてくれますよね。
皮も果汁も柚子を丸ごと使って保存食をつくっておけば、これから年末年始にかけてのお料理に大活躍しますよ！
〈ご紹介する黄柚子のレシピ〉
⚫︎柚子味噌
↓アレンジ↓
＊柚子味噌田楽いろいろ
＊柚子味噌ドレッシング
⚫︎柚子の生姜はちみつ漬け
↓アレンジ↓
＊手羽元と大根の柚子生姜煮
＊柚子生姜紅茶
＊柚子生姜甘酒
＊柚子生姜豆乳ラッシー
【黄柚子の保存食①♪】
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柚子味噌
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フレッシュな柚子の皮と果汁をたっぷり使い、爽やかな香りを活かしたゆず味噌。
白みその甘めでこっくりとした味わいに、ゆずの爽やかな風味がとてもよく合います。
ふろふき大根をはじめ、茹でた野菜や豆腐などに添えればいつもの料理がちょっと上品な味わいに。肉や魚にのせて焼くだけで香り豊かな一品になる便利なおかず味噌です。
簡単に手作りできるので、旬の黄柚子が手に入った時にぜひお試しいただきたい一品です。
《材料》約200ml 容量の保存びん1本分
・黄柚子･･･ 大1個
〈A〉白味噌･･･ 150g
〈A〉みりん･･･ 大さじ3
〈A〉きび砂糖･･･ 大さじ2
〈A〉酒･･･ 大さじ2
《作り方》
①柚子はよく洗って水けを拭きとり、黄色い皮の部分をすりおろします。
横半分に切って果汁を絞り、こして種を取り除きます。
②鍋に〈A〉を入れて、焦げないように鍋底から木ベラなどで混ぜながら弱火にかけます。
とろみと照りが出て、混ぜた時に鍋底が見えるくらいの固さになったら、①の柚子皮と果汁を加えて、混ぜ合わせながら1〜２分したら火を止めます。
③粗熱が取れたら、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。
〈食べ頃〉
つくってすぐに食べられます。
〈保存〉
冷蔵庫で1ヶ月間ほどが保存の目安です。
〈メモ〉
＊白味噌以外でも、甘味の強いタイプの味噌がおすすめですが、お好みの味噌でアレンジできます。使う味噌によって砂糖の量を調整し好みの味に仕上げてください。
＊冷めると少し固めになります。火入れ具合でお好みの固さに調整してください。
〈応用メニュー〉
・豆腐や厚揚げ、こんにゃく、ナスなどの田楽に。味噌を軽く炙るとより風味が増します。
・ふろふき大根、茹でたかぶや里芋に添えたり、おでんや鍋や煮物にも。
・おむすびや団子に塗って軽く焼くのもおすすめです。
・肉や魚の調味ダレとしても重宝します。
鶏肉や豚肉の柚子味噌漬け焼き。 ゆで豚のゆず味噌添え、豚のゆず味噌角煮など。
サワラなどの魚を漬けこんで焼くと爽やかな風味が足されて美味しいです。
・和え物にも。白和えに加えたり、お酢を加えてわかめやネギ、タコのゆず味噌ヌタなど。
・マヨネーズと1:1で合わせてゆず味噌マヨ。果汁などの酸味を加えればドレッシングにも。
・和風ピザソース、ゆず味噌トーストなど。
【柚子味噌を使って①♪】
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柚子味噌田楽いろいろ
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柚子味噌を使うと香りが華やかで上品な味わいに。お正月やおもてなしの一品にいかがですか。
柚子味噌を食材につけるだけでも、表面を焼いて香ばしくしても、どちらも美味しいです。
■ふろふき大根
《材料》
・大根･･･ 1/2本
・だし汁･･･ 500mlくらい
・柚子味噌･･･ 適量
・柚子皮･･･ 適量
《作り方》
①大根は3cm幅の輪切りにして、厚めに皮をむきます。
角をとり（面取り）、片面に十字に1/3くらいの深さまで切り込みを入れます（隠し包丁）。
②鍋に大根の切り口を下にして入れて、大根がしっかりかぶるくらいのだし汁を入れて中火にかけます。煮立ったら弱火にしてことこと30〜40分、大根に竹串がすっと通ってやわらかくなるまで炊きます。
③器に盛り付け、柚子味噌をたっぷりのせます。あれば黄柚子の皮を添えます。
■のし鶏
《材料》作りやすい分量
・鶏ももひき肉･･･ 300g
・生姜みじん切り･･･ 1片分（10gくらい）
〈A〉しょうゆ･･･ 小さじ1
〈A〉みりん･･･ 大さじ1
〈A〉酒･･･ 小さじ1
〈A〉塩･･･ ひとつまみ
・溶き卵･･･ 1個分
・片栗粉･･･ 大さじ1
・柚子味噌･･･ 50g
・黒ごま･･･ 適量
《作り方》
①ボウルに挽き肉と生姜のみじん切りを入れ、粘りが出るまで練ります。〈A〉を加えて混ぜ、溶き卵を少しずつ加えてそのつどよく混ぜます。最後に片栗粉を加えて混ぜ合わせます。
②天板にオーブンシートを敷き、①をのせて2cm厚に平らに広げます。20cm×20cmくらいの大きさになるようのばして形をととのえます。
③180℃に熱したオーブンで20分ほど焼きます。
一度オーブンから取り出して、柚子味噌を表面に塗り、さらに20分ほど焼きます。
④焼き上がったら粗熱をとり、食べやすい形に切ります。表面に黒ごまをちらします（あれば黄柚子の皮を添えても）。
■豆腐とこんにゃくの田楽
《材料》作りやすい分量
・木綿豆腐･･･ 1/2丁
・こんにゃく･･･ 1/2枚
・油･･･ 適量
・柚子味噌･･･ 80g
・柚子皮･･･ 適量
・白ごま･･･ 適量
《作り方》
①こんにゃくは水で洗い、1.5cm厚くらいの食べやすい大きさに切り、片面に斜めに3〜４mm幅の浅い切り込みを入れます。沸騰したお湯に入れ3〜４分茹でてザルにあげておきます。
②木綿豆腐はよく水切りしておきます。1.5cm厚くらい、2〜3cm角くらいの大きさに切ります。フライパンに油を軽くひき、豆腐の表面にこんがりと焼き色がつくまで、中火で両目を焼きます。
③ ①のこんにゃく（切り込みを入れた面）と②の豆腐の表面に柚子味噌をたっぷり塗り、柚子皮や白ごまを上に散らします。
トースターで柚子味噌がこんがりするまで6〜7分ほど焼くと香ばしく仕上がります。
＊こんにゃくに切り込みを入れることで、臭みが抜けやすく、柚子味噌が絡みやすくなります。
＊温かいままでも、冷蔵庫で冷やして食べても。
＊お好みで練り辛子、一味や黒胡椒をつけても美味しいです。木の芽を添えてもいいですね。
【柚子味噌を使って②♪】
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柚子味噌ドレッシング
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《材料》作りやすい分量
・柚子味噌･･･ 大さじ3
・柚子果汁（または酢）･･･ 大さじ3
・しょうゆ･･･小さじ2
・なたね油･･･ 大さじ2
・玉ねぎ･･･ 1/2個
・生姜（すりおろし）･･･ 小さじ1/2
・塩･･･ 適宜
・こしょう･･･ 適宜
《作り方》
①玉ねぎはすりおろします。
②①のすりおろした玉ねぎ、柚子味噌、柚子果汁（酢）、すりおろした生姜を合わせ、なたね油を加えてよく混ぜ合わせます。塩、こしょうで味を調えます。
③冷蔵庫で1時間ほどおいて味をなじませます。
〈保存〉
冷蔵庫で2週間ほどが保存の目安です。
【黄柚子の保存食②♪】
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柚子の生姜はちみつ漬け
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定番のお湯で割ったホットドリンクは、心も身体もほっと温まり寒い季節には欠かせません。
いろんなドリンクにもアレンジできるだけでなく、お料理にもお菓子作りにも重宝する保存食なのです！
《材料》約500ml容量の保存びん1本分
・黄柚子･･･中3個
・生姜･･･70g ・はちみつ･･･200〜250gくらい
《作り方》
①柚子はよく洗って水けを拭きとり、横半分に切って果汁を絞り、こして種を取り除きます。
皮から果肉を外し、果肉は細かく刻みます。皮は縦８等分に切り2mm幅の細切りにします。
内側の白い皮も一緒に細切りして入れてもよいですが、苦味があるので、苦くしたくない場合はきれいに取り除いてください。
②生姜は皮ごと薄切りにします。
③清潔な保存びんに、①の果汁、果肉、皮と②の生姜を交互に入れ、その上からはちみつをひたひたに浸かるまで注ぎ入れます。半日以上漬けて出来上がりです。
〈保存〉
冷蔵庫で1ヶ月間ほどが保存の目安です。
〈メモ〉
＊柚子の生姜はちみつ漬けを大さじ1カップに入れ、100〜150mlくらいの熱湯で割るとホットドリンクになります。さらに柚子やレモンなどの果汁、はちみつ、を入れるなどして、お好みの味に調整してください。
〈応用メニュー〉
・アレンジドリンクいろいろ。お水やソーダ、お湯で割るのが定番ですが、紅茶、ほうじ茶、番茶とも合います。
梅酒、焼酎、ウイスキー、マッコリなどのお酒に溶かし入れても美味しいです。
牛乳や豆乳（アイスでもホットでも）、甘酒、ドリンクヨーグルト、ココアにプラス。
・パウンドケーキ、シフォンケーキ、スコーン、レアチーズケーキ、ブラウニー、クッキー、ゼリー、ムースなど、柚子の爽やかな酸味と香りを活かしたお菓子づくりに。
・ジャムのようにパンやパンケーキに練り込んだり、上にのせたり。
・アイスやヨーグルト、りんごやチョコレートに添えるのもおすすめです。
・お肉との相性もよく、一緒に煮るとお肉が柔らかくなります。
ポークソテー、照り焼き、ローストビーフ、スペアリブ、豚しゃぶなどのタレに加えると風味が増します。
・塩もみした大根やカブ、白菜、蓮根、パプリカなどを漬ける。昆布や塩、ごま油などを加えても。
【柚子の生姜はちみつ漬けを使って♪】
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手羽元と大根の柚子生姜煮
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《材料》2人分
・鶏手羽元･･･6本
・大根･･･200g
・いんげん･･･6本
・茹で卵･･･１個（固さはお好みで）
〈A〉柚子の生姜はちみつ漬け･･･大さじ2
〈A〉水･･200ml
〈A〉しょうゆ･･大さじ2
〈A〉みりん･･大さじ2
〈A〉酒･･･大さじ2
・ごま油･･･大さじ1/2
・小ネギ･･･適量（小口切り）
《作り方》
①大根は1cm幅のいちょう切りにします。耐熱皿に並べ、ひたひたに水を加えたら600Wのレンジで5分ほど加熱し、ザルにあげておきます。
いんげんはスジをとり、5cmくらいの長さに切ります。
②鶏手羽元は、余分な皮や脂肪を除き、皮を下にして置いて骨の両側に切り込みを入れておきます。
③フライパンにごま油をひき、鶏手羽元を入れてこんがりと焼き色がつくまで焼きます。
④①の大根といんげん、茹で卵、〈A〉の調味料を全て加え、落とし蓋をして中火で10分ほど煮て、照りが出て煮汁が少し残っているくらいで火を止めます。
⑤器に盛り、半分にカットしたゆで卵を添え、小口切りした小ネギを散らします。
＊鶏肉は、手羽先、もも肉、ムネ肉などお好みの部位を使ってつくれます。
＊エリンギやしめじなどのきのこ類、蓮根や人参などの根菜類、青梗菜や小松菜などの青菜、大豆や白インゲン豆などの豆類などと一緒に煮ても美味しいです。
【柚子の生姜はちみつ漬けのアレンジドリンク♪】
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柚子生姜はちみつ紅茶
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《材料》1杯分
・紅茶･･･150ml
・柚子の生姜はちみつ漬け･･･大さじ1（お好みで量を調整）
《作り方》
①カップに紅茶を注ぎ、柚子しょうが茶を加えて混ぜます。
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柚子生姜はちみつ甘酒
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《材料》1杯分
・甘酒ストレート･･･100ml
・水･･･50ml
・柚子の生姜はちみつ漬け･･･大さじ1（お好みで量を調整）
・柚子の皮（あれば）･･･適宜
《作り方》
①鍋に甘酒、水を入れて中火にかけ、混ぜながら温めます。
②カップに①を注ぎ、柚子しょうが茶を加えて混ぜます。
あれば香りづけに柚子の皮をすりおろしてのせます。
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柚子生姜豆乳ラッシー
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《材料》1杯分
・豆乳･･･80ml
・ヨーグルト･･･80ml
・柚子の生姜はちみつ漬け･･･大さじ２（お好みで量を調整）
《作り方》
①ボウルに豆乳、ヨーグルトを入れてよく混ぜ合わせます。
②グラスに柚子の生姜はちみつ漬けを入れ、その上に①を混ざらないようにゆっくりと注ぎ入れます。
③よく混ぜて飲みます。時間が経つと固まってくるので飲む直前でつくるとよいです。
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風が冷たくなり、冬がもうそこまできているのを感じますね。
この寒い季節、黄柚子は昔から、私たちの健康を助けてくれるとてもありがたい果物なのです。
そして、丸くて黄色くて、いい香りのする黄柚子を手にすると、心がほっと和みます。
そんな黄柚子の保存食で、手軽に黄柚子の力を取り入れつつ、冬の食卓に彩りを添えてみませんか。
いろいろとアレンジしやすいので、お料理、お菓子、ドリンクなど、幅広く活用してみてくださいね。