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【大寒のレシピ】(1月20日~2月3日)蕗のとうの保存食とアレンジレシピ


【季節のレシピ】


季節の恵みである旬の食材でつくる保存食や発酵食と日々のごはん。


自家製調味料や時々おやつも。


季節を感じて愉しみながらつくってみませんか。



ここでは、そんなすこやかなくらしをお手伝いするレシピをご紹介していきます。


※二十四節気「大寒」についてはこちら。



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〈旬の食材「蕗のとう」〉



蕗のとうは、蕗の蕾の部分です。花が咲いた後に地下茎から伸びる葉の部分が蕗です。ほろ苦い風味が特徴で春の訪れを感じさせてくれます。

生育中の蕾なので、蕗よりも栄養が豊富です。


蕗のとうは春先にいっせいに芽を吹き出します。

自生している天然物は、雪が解け始める頃に出てきます。なので、地方によって収穫できる時期がかなり違ってきます。


毎年春を告げるニュースとして出始めるとツクシなどと共に、その地方地方の新聞で取り上げられることが多いですね。


・西日本では、1~2月頃

・関東や東日本では、2~3月頃

・北海道や積雪量の多い地域・山間部では、3~5月頃まで


直射日光が当たらない風が穏やかな場所、特に周囲に水気のある場所に生える傾向があるようです。


蕗のとうはカリウムを多く含んでいます。

そのほか、ミネラルではカルシウムや鉄、ビタミンでは、カロテンやビタミンE、葉酸が比較的多いです。


苦みには、新陳代謝を活発にする働きがあり、香りが食欲増進させ、消化を助けてくれます。


蕗のとうは鮮度がとても重要です。

摘んだばかりのものはとても清々しい香りがあり、エグミも少ないのですが、時間と共にアクが強くなり苦みやエグミが強くなります。

根元の切り口を見て、黒ずんでいないものが新鮮です。


締まりがあり、つぼみがまだ硬く閉じているものを選びましょう。外皮にツヤとハリがあるものが良いでしょう。


大きくなり過ぎた物は苦味も強すぎて美味しくないので、小ぶりの物を選んだほうが良いです。


乾燥しやすいので、湿らせた新聞紙で包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存するよいです。

鮮度が落ちないうちにけ早めに食べることをおすすめします。


冷凍する場合は、下茹でしてアクを抜いた状態で冷凍し、使うときは自然解凍で和え物や汁物などに使います。


天ぷらにする場合はアク抜きをせずにとれたてを使う方がよいですが、

基本的には下茹でをしておけば、苦みが和らぎ食べやすくなります。





【旬の食材レシピ】

今回ご紹介する、ノブさんおすすめの旬の食材を使ったレシピは、

「ふきのとう」の保存食と、そのアレンジメニューです!



春になると真っ先に雪の下から顔を出すので、「春を告げる山菜」とも呼ばれる蕗のとう。

春が旬の食材には苦味を持ったものが多く、蕗のとうもそのひとつ。


この季節に苦味のある食材を食べると、冬に溜まった老廃物を外に出し、身体が目覚めるのを促してくれるといわれています。


ほろ苦くて清々しい香りのする蕗のとうを美味しく取り入れて、春の訪れを感じましょう♪



〈蕗のとうの保存食とアレンジレシピ〉

『ふき味噌』


▼アレンジレシピ

*ふき味噌の焼きおむすび


〈ふき味噌のおつまみ3種〉

*そら豆と菜の花のふき味噌ヨーグルト和え

*厚揚げのふき味噌チーズはさみ焼き

*ふき味噌とクリームチーズのディップ



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【ふきのとうの保存食♪】

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ふき味噌

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蕗のとうは天ぷらもいいけれど、香りを閉じ込めておくにはふき味噌が一番なのではないかと思います。

春らしい香りとほんのりした苦味を閉じ込め、味噌の甘辛い味が一体となった昔ながらの定番の保存食です。


ここでは一度アクを抜いてから炒める作り方をご紹介します。

ひと手間加えると、苦味がより抑えられて食べやすく仕上がります。


ご飯やお酒に合うだけでなく、調味だれとしてもいろいろなお料理に活用できちゃう春の保存食です!


蕗のとうは、つぼみがかたく閉じていて締まりがあるものを選びましょう。




《材料》出来上がり量 約350ml

のとう:150g(12〜15個くらい)

・味噌:100g

・みりん:大さじ4

・砂糖:小さじ2

・ごま油(サラダ油でも):大さじ2



《つくり方》

①ふきのとうは根元の部分を切り落とし、外側の葉の黒ずんだ部分は取り除いて、中のつぼみが出るようにやさしく広げ、水にさらします。


味噌・みりん・砂糖を合わせて混ぜておきます。


③鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ひとつまみの塩を入れてふきのとうを1~2分茹でます。


茹で上がった蕗のとうを水に浸けて冷まし、そのまま水に10分ほどさらしてアクを抜きます。


ザルに上げて1個ずつ手でぎゅっと絞り水けをきり、みじん切りにします。


⑥フライパンにごま油、④のふきのとうを入れ、中火で2〜3分炒めます。


全体に油がなじんで香りがしたら、弱火にして、合わせておいた調味料を加えます。

水分が飛んで味噌のかたさになるまで練るように混ぜながら炒め煮します。焦がさないように注意してください。

味をみて甘味が足りないようであれば、砂糖を加えて調整します。


⑧鍋の中でぽってりとまとまるようになり、ツヤが出てきたら完成です。 バットなどに移して冷ましてから、保存びんなどの保存容器に詰めます。



〈メモ〉

・つぼみが開いていたり大きくなり過ぎたりしているものは苦みが強いので、しっかり閉じていて小ぶりのものの方がより美味しいでしょう。


・苦味が好きな方は、アクを抜かずにそのまま炒めてもよいです。

また、茹で時間や水にさらす時間は、長いほどアクが抜けるのでお好みで調整してください。ただし苦味や香りも抜けますのでさらし過ぎないように。


・ふきのとうはアクが強いため、刻んでいるそばからアクが回って黒ずんできます。刻んだらすぐに炒めて手早く調理してください。


・お味噌はお好みのものを使ってください。白味噌を使う場合は、砂糖の量を少なめに調整してください。


〈保存〉

冷蔵庫で約2週間を目安に使い切りましょう。 すぐに使いきれない場合は冷凍もできます。冷凍庫で約3ヶ月間が目安です。

冷凍用保存袋に入れて平らにならし空気を抜いて袋の口を閉じます。使用するときは必要な分だけ折って取り出し自然解凍するとよいです。


〈応用メニュー〉

ごはんのお供にはもちろん、おにぎりの具材やお酒のおつまみにもおすすめです。

・冷奴や生野菜に、ふろふき大根や田楽のタレとして。

・チーズとの相性抜群!いも類やキノコ類などの野菜、油揚げや厚揚げ、肉類や魚介類、パンなどにふき味噌をぬってチーズをのせこんがり焼いたり、クリームチーズやモッツアレラチーズと合わせたり。

・上記のチーズなしでこんがり焼いてももちろん美味しいです!

・パスタやグラタン、炒め物、和え物など。

・ポテトサラダに加えると大人の味わいになり、お酒にもよく合います。



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▼アレンジレシピ

【ふき味噌を使って♪①】

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ふき味噌の焼きおむすび

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ふき味噌をつくったら、まず食べたくなるのが焼きおむすびです。


おむすびにふき味噌をたっぷり塗って焼きおにぎりにすると、パリッと焼き上がったご飯にふき味噌の苦みと香ばしさが絶妙に合ってとっても美味しいです。ご飯の表面にごま油を薄く塗るのがより香ばしく仕上がげるポイントです。


こんがり焼いた香ばしさとほろ苦さがおいしい春の焼きおむすび♪ぜひ味わってみてください!




《材料》2個分

・おむすび:2個

・ふき味噌:大さじ1〜2

・ごま油:適量

・白いりごま:小さじ1+トッピング用少々

・青じそ:4枚(トッピング用含む)



《つくり方》

青じそは細切りにします。ごはんに白いりごまと青じそを混ぜ合わせ、おむすびを作ります。


おむすびに薄くごま油をぬってからふき味噌をぬり、オーブントースターやグリルで香ばしい焼き色がつくまで5分ほど焼きます。白いりごまと青じそをトッピングします。


*苦味が苦手な方は、表面に塗るふき味噌に梅干しやチーズを入れるとマイルドになります。



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▼アレンジレシピ↓

【ふき味噌を使って♪②】


ふき味噌のおつまみ3種盛り



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そら豆と菜の花のふき味噌ヨーグルト和え

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ヨーグルトをベースにしたマヨネーズのようなソースにふき味噌を加え、茹でたそら豆と菜の花を和えます。


春の食材満載の一品は、副菜の小鉢としても、お酒のあてにもぴったりです!

そら豆と菜の花とふき味噌で、春の味を満喫しましょう。



《材料》2人分

・そら豆:15粒

・菜の花:2〜3株

〈A〉ふき味噌:小さじ2

〈A〉プレーンヨーグルト(水切り):大さじ1

〈A〉りんご酢:小さじ1

〈A〉粒マスタード:小さじ1/2

〈A〉すりごま:小さじ1

〈A〉塩:ひとつまみ



《つくり方》

①〈A〉の材料をボウルに入れて混ぜ合わせておきます。


②そら豆をさやから中から取り出し、豆の黒い筋がない方に切込みをいれます。

 菜の花は食べやすい長さにカットします。 

③鍋にたっぷりの水と2%ほどの塩(水1Lに対し塩20g)を入れ沸騰させ、菜の花は30秒くらい、そら豆は1分半〜2分ほど茹でます。

④それそれをザルにあげそのまま冷まし、そら豆は切り込みを入れたところから皮をむきます。


⑤①のボウルにそら豆と菜の花を入れて和え、器に盛ります。



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厚揚げのふき味噌チーズはさみ焼き

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厚揚げにふき味噌とチーズを挟んで焼くおつまみです。


ほろ苦いふき味噌とマイルドなチーズが相性抜群で、焼いて香ばしくなったふき味噌がおつまみにピッタリ!

パパッとできるおつまみなのでぜひお試しください♪



《材料》2〜3人分

・厚揚げ:1枚(200g)

・ふき味噌:大さじ3

・とろけるチーズ:適量

・細ねぎ(小口切り):適量

・白いりごま:適量



《つくり方》

厚揚げを油抜きし、水分をペーパーでしっかりふきとります。

6等分に切り、厚みの中央に切り込みを入れ、切り込みを少し開けてふき味噌とチーズを挟みます。


オーブントースターやグリルで5〜10分ほど焼き色がつくまで焼きます。


③器に盛り、刻んだ細ねぎと白いりごまをトッピングします。



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ふき味噌とクリームチーズのディップ

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味噌とクリームチーズの組合せは相性がいいから、ふき味噌でもやってみよう!と試してみたら、ふき味噌の風味が加わって絶品な味わいに!!


冷えたワインやキリっと冷えた冷酒に合いそうです。



《材料》2人分

・ふき味噌:大さじ1

・クリームチーズ:大さじ1

・クラッカー:4枚

〈トッピング〉

・ローストくるみ(細かく砕く):適量

・パセリ(みじん切り):適量



《つくり方》

クリームチーズは常温でやわらかくしておきます。


クラッカーや薄切りのフランスパンにクリームチーズとふき味噌をぬり、ローストくるみやパセリなどをトッピングします。


*クリームチーズとふき味噌を混ぜ合わせてクラッカーにぬってもよいです。

*この組み合わせは、茹でたり蒸した野菜と和えても美味しいです。


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いろいろな料理やおつまみに活用できるふき味噌。

店頭に並ぶ時期に多めに作っておくと、パパッと一品つくりたい時に重宝します。

今年はぜひふき味噌をつくって、春の香りの食卓を囲んでみてくださいね。



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