【季節のレシピ】
季節の恵みである旬の食材でつくる保存食や発酵食と日々のごはん。
自家製調味料や時々おやつも。
季節を感じて愉しみながらつくってみませんか。
ここでは、そんなすこやかなくらしをお手伝いするレシピをご紹介していきます。
※二十四節気「小満」についてはこちら。
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〈旬の食材「そら豆」〉
そら豆はマメ科ソラマメ属で、日本では奈良時代から食べられている歴史の古い野菜です。
日本で主に出回っているものは、「一寸そら豆」です。
艶のある濃緑で一粒3cm程と大粒かつ、柔らかで甘みがあるのが特徴です。
ヨーロッパでは「フェーブ」という名前で、サヤが長いものや粒に赤みがかったものがあります。
味自体は、一寸そら豆と似て柔和で甘みがありますが、日本産のものと比べると粒が少し小ぶりなものが見かけられます。
そら豆は、漢字では「空豆」や「蚕豆」と書きます。
空豆と書くのは、さやが空に向かって伸びる姿に由来し、蚕豆と書くのは、さやが蚕(かいこ)の繭(まゆ)に似ているからなどといわれます。
その他にも「天豆（てんまめ）」と書かれる事もあります。
名称もいろいろあり、ノラマメ（野良豆）やシガツマメ（四月豆）、ナツマメ（夏豆）とも呼ばれているようです。
そら豆のさやを開けると、中には白いフワフワのクッションに守られるように綺麗な豆が並んでいますね。
この白い綿のような部分は葉や根から送られてきた栄養を蓄える働きがあり、豆の生長に合わせて豆に養分を送っているそうです。
新鮮なものであれば、この綿の部分をスプーンなどでかき集めて食べてみるとほんのり甘くて風味もいいんですよ。
近年は発芽させた若い芽を食用として「そらまめ豆苗」と呼ばれるものも出回っています。
一般的な大豆の芽の豆苗に比べてそら豆の豆苗は、豆が大きいので芽も太く大きいため歯応えがあり、風味も強いと言われています。
露地物のそら豆は通常秋に種をまき、春に花を咲かせて５月頃収穫されます。
早いものでは鹿児島から年末頃には出荷されるようですが、旬は４月から６月にかけての時期になります。
主な栄養素はたんぱく質で、ほかにもビタミンB1、B2、ビタミンC、鉄分、さらに嬉しいのは豆類であるにも関わらず、食物繊維が豊富なこと。
食物繊維の多くは皮の部分に含まれるので、新鮮で皮がやわらかいものは、捨てずに皮ごと利用できるスープなどもおすすめです。
そら豆の亜鉛の含有量は、野菜の中でトップクラスです。
鉄分も豊富で、同じ重量あたりでは、ほうれん草よりも多く含まれています。
鉄分の吸収を高めるタンパク質とビタミンＣも多いので、貧血気味の人には、特におすすめといわれています。
その他にも、豊富に含まれているカリウムは、ナトリウム（塩分）を排泄する役割があます。
そら豆はとても鮮度の落ちやすい野菜なので、日持ちは3日と言われるほどです。
新鮮なそら豆の特徴は、茶色い部分がなく、さやの緑色が濃くて鮮やかで艶があり、産毛の取れていないもの。
豆とさやの間に空洞がなく、ピタッと密着しているものも新鮮な証です。
また、ふっくらと膨らみ、触った時にしっかりと弾力があり、持った時に重みを感じるくらいのものを選んでください。
さやから出して売られているものは手間が省けますが、その分劣化が早いと思ってくださいね。
空豆の実をよく観察してみると、縁の凹んだ部分に真っ黒な線が引かれているものと、そうでないものがあります。
ここは「珠柄（しゅへい）」といって、莢と実を結ぶ部分だそうです。
ここを通して莢から実へ栄養を送っています。
繋がっている間は緑色をしていて、旬の終わりに近づくと外れ、時が経つと酸化して黒くなるそうです。
その部分はお歯黒と呼ばれ、ここが真黒いものは熟れ過ぎているものとして見分けるのに便利ですよ。
そら豆はさやから出すと、鮮度が落ちるのが早く、豆がすぐに固くなります。
そのため、購入後はなるべく早く食べることと、調理する直前にさやから取り出すことを心掛けましょう。
保存の際には、乾燥しないようポリ袋などに入れ、野菜庫で保存してください。
長期保存したい場合は、さやから出して塩茹でしたものを冷凍します。
ただし、冷凍する場合は茹で時間を短くし１分程にします。
そして、茹でたものをまだ温かい位でバットなどに並べ、冷凍庫へ入れます。
一気に冷やして凍らせるのです。
凍ったら保存袋などに入れて冷凍しておきましょう。
鍋にたっぷりの水と２％ほどの塩（水１Lに対し塩２０ｇ）を入れて沸騰させている所に投入し１〜2分半程茹でたら取り出しザルにあげます。
この時、冷水に落とす場合もありますが、冷水に落とさずザルに揚げたままうちわであおいだりして冷ました方が水っぽくならず、美味しく茹であがります。
【旬の食材レシピ】
今回ご紹介する、ノブさんおすすめの旬の食材を使ったレシピは、
「そら豆」の保存食と、そのアレンジ料理です！
〈そら豆の保存食〉
『そら豆麹ペースト』
〈アレンジ料理〉
＊そら豆麹ソースのニョッキ
＊そら豆麹の冷製ポタージュ
＊そら豆麹のドレッシング・白アスパラと半熟卵のサラダ
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【そら豆の保存食♪】
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そら豆麹ペースト
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茹でた小豆に米麹を加えて発酵させた、砂糖不使用でやさしい甘さの「発酵あんこ」が話題になり、ご存知の方も多いと思います。
「そら豆麹ペースト」は、蒸したそら豆と米麹、塩を合わせて発酵させたペーストです。
麹の酵素によりでんぷん質が分解されて甘くなるのは「発酵あんこ」と同じですが、より旨みがあり、さっぱりとしていて、塩気と水分もあり、調味料としても使いやすいようにつくりました。
また、そら豆を麹ペーストにすることで、そら豆の独特の青臭さが和らぎます。
淡いグリーンの色味も料理に爽やかな彩りを添えますよ。
フレッシュなそら豆が旬な時期に、まとめてつくり置きしておくと大活躍する発酵調味料です。
《材料》作りやすい分量（出来上がり約450g）
・そら豆（蒸して皮を剥いた状態）：300g
・米麹：150g
・水：100ml
・塩：小さじ1/3
《つくり方》
①そら豆はサヤから出し、黒い筋と反対側の薄皮に浅く切れ目を入れます（後で薄皮をむきやすくするため）。
蒸し器で4～5分、やわらかくなるまで蒸します。
②蒸し上がったそら豆の薄皮を取り除き、水と一緒にフードプロセッサーにかけて、なめらかなペースト状にします 。マッシャーやすり鉢などでしっかりとつぶしてもよいです。
水分が足りずモソモソした状態なら、水を足して調整してください（分量外）。
③保温器に、②のペースト状になったそら豆、米麹、塩を入れてよく混ぜ合わせます。
60℃設定で8時間保温します。２〜3時間おきに全体を混ぜてムラをなくします。
＊保温器がない場合は、下記の〈メモ〉をご参照ください。
左から「混ぜる前」「混ぜた後」「保温後」
④米麹の粒が残らないペーストにしたい場合は、出来上がりをフードプロセッサーなどにかけて、お好みのなめらかさにしてください。
〈保存・食べ頃〉
・冷蔵で1週間ほど、冷凍で1ヶ月ほどが保存の目安です。
・冷凍する場合は小分けにしてラップで包み、ジッパー袋に入れて冷凍すると便利です。
〈メモ〉
・保温器がない場合は、炊飯器でもできます。炊飯器の蓋は開けた状態で布巾をかけて、炊飯器の保温モードのスイッチを入れます。2～3時間おきに全体を混ぜて55〜60℃で8～10時間保温します。
・乾燥麹を使用する場合は、水の量を少し多めにし150mlくらいに調整してください。
〈応用メニュー〉
・肉、魚介類の付け合わせやソースに。白身魚のソテーと合わせるのがおすすめです。
・乳製品やチーズとの相性抜群です。パスタ、グラタン、ニョッキなどのソースに。
・そのままディップとして蒸し野菜に付けたり、トーストに塗ったり。バターやクリームチーズと合わせると◎。
・ポタージュスープ ・ドレッシング ・コロッケ
・マヨネーズとも合うのでポテトサラダやコールスローに加えても美味しいです。
・白和えなどの和え物。
・ずんだあんのようにおやつにも使えます。どら焼きやおはぎ、白玉に合わせたり、フルーツに合わせても。凍らせてアイスにしても。
・牛乳や豆乳に溶いてドリンクに。
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【アレンジレシピ♪①】
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そら豆麹ソースのニョッキ
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ソースにクリームチーズを使いますが、そら豆麹ペーストと合わさると、ゴルゴンゾーラのような濃厚な味わいになります。そら豆とえび、淡いグリーンのソースで春〜初夏に似合う爽やかな色合いの一皿です。
《材料》2〜3人分
〈そら豆麹ソース〉
・そら豆麹ペースト：50g
・クリームチーズ：20g
・にんにく（みじん切り）：大さじ1/2
・オリーブオイル：大さじ1
〈ニョッキの生地〉
・じゃがいも：中2個（約200g）
・薄力粉：100g ＋打粉用 適量
・パルメザンチーズ（粉）：20g
・卵黄：1個分
・塩：ひとつまみ
・塩（茹でる用）：大さじ1
・オリーブオイル（茹でる用）：大さじ1
〈具材・トッピング〉
・そら豆（豆のみ）：50g（約20粒）
・えび：小さめ10尾
・パルメザンチーズ：適量
・粗挽き黒こしょう：適量
《つくり方》
①そら豆はサヤから出し、黒い筋と反対側の薄皮に浅く切れ目を入れます。
えびは殻と背ワタを取り、塩水で洗い水気を拭き取ります。大きい場合は半分に切ります。
②ニョッキをつくります。
じゃがいもは皮ごとよく洗い、半分に切ります。
鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて火にかけ、竹串がスッと通るくらいの柔らかさまで茹でます。
ザルにあげて、熱いうちに皮をむき、ボウルに入れてマッシャーでつぶします。
③②に、薄力粉、卵黄、パルメザンチーズ、塩を加え、ヘラなどで切るように混ぜ合わせます。全体が混ざったら、手でひとまとめにします。力を入れて練らないよう注意。
④平らな台の上に薄力粉（分量外）で打ち粉をし、生地を直径2cmくらいの棒状に伸ばし1cmずつの長さに切り分け丸めます。くっつかないようにひとつずつ打ち粉をまぶし、フォークの背をに生地を押し付け溝をつけながらくるっと丸めます。
⑤鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩とオリーブオイルを加えます。
①のそら豆を入れ、1〜２分ほど茹でてザルにあげ、薄皮をむいておきます。
⑥④のニョッキを入れて中火で茹でます。2分ほど経つと火が通ったものから浮き上がってくるので、取り出してザルにあげて水気をきります。
⑦そら豆麹ソースをつくります。
フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて中火にかけ、えびを入れて炒めます。えびに火が通ったら、一旦えびを取り出します。
⑧⑦のフライパンにそら豆麹ペースト、クリームチーズ、ニョッキの茹で汁大さじ2〜3を入れ、よく混ぜ合わせます。
⑨⑧のソースに、ニョッキ、えび、そら豆を加えて全体を混ぜ、味見をして足りなければ塩こしょうで味を調えます。
⑩器に盛り、粗挽き黒こしょう、パルメザンチーズをかけます。
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【アレンジレシピ♪②】
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そら豆麹の冷製ポタージュ
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そら豆麹ペーストで甘みと旨みがしっかりありながらも、さっぱりといただけるポタージュスープ。
そら豆の風味とバターや豆乳の相性がよく、まろやかな味わいです。
これからの季節は冷たくするのがおすすめですが、温かいスープにしてもいいですね。
《材料》2人分
・そら豆麹ペースト：200g
・玉ねぎ：1/4個
・バター：5g
・豆乳：100ml
・昆布出汁：200ml
・塩：少々
・黒こしょう：少々
〈トッピング〉
・茹でそら豆：4〜6粒
・オリーブオイル：適量
・パセリ（みじん切り）：適量
・ナッツ（粗みじん切り）：適量
《つくり方》
①玉ねぎはみじん切りにします。
②鍋にバターを入れて中火で溶かし、玉ねぎ、塩ひとつまみを加えてしんなりとするまで炒めます。昆布出汁を加えて、ひと煮立ちしたら火を止めます。
③粗熱が取れたら、そら豆麹ペーストを加えて、ハンドミキサーでペースト状にします。
合わせてミキサーやフードプロセッサーにかけてもよいです。
④豆乳を加え、塩、黒こしょうで味を調えて冷蔵庫で冷やします。
⑤器に盛り、茹でそら豆とナッツをトッピング、オリーブオイルをたらしてパセリをちらします。
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【アレンジレシピ♪③】
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そら豆麹のドレッシング
白アスパラと半熟卵のサラダ
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そら豆麹ペーストの旨みと甘みにチーズのコクが加わったドレッシングは、何にでもつけたくなってしまう美味しさです。今回はそら豆と旬が同じ時期の白アスパラガスと半熟卵を合わせてみました。
淡白な味の素材と合わせると、そら豆麹ペーストの風味が際立ちます。
《材料》つくりやすい分量）
〔そら豆麹のドレッシング〕
・そら豆麹ペースト：30g
〈A〉酢：大さじ1
〈A〉オリーブオイル：小さじ2
〈A〉粒マスタード：小さじ1/2
〈A〉パルメザンチーズ（粉）：5g
〈A〉にんにく（すりおろし）：小さじ1/4
〈A〉塩：適量
〈A〉黒こしょう：適量
・白アスパラガス：5〜6本
・卵：1個
・塩（茹でる用）：茹で水の約2%
・粗挽き黒こしょう：適量
・ピンクペッパー：適量
《つくり方》
①そら豆麹のドレッシングをつくります。
ボウルにそら豆麹ペーストと〈A〉を入れ、よく混ぜ合わせます。オリーブオイルは最後に加えて混ぜるとよりなめらかになります。
②白アスパラガスは、根元2cmほど切り落とし、下半分のかたい皮をピーラーでむきます。
深めのフライパンで3〜５分程塩茹でして、茹で汁につけたまま常温になるまで冷まします。
③冷ましている間に半熟卵をつくります。
鍋でお湯を沸かし、沸騰したら弱火にし、冷蔵庫から出してすぐの冷たい卵を入れます。
お湯の表面がふつふつとした状態を保ちながら、6分程茹でます。
茹であがったらすぐに冷水に入れて冷やします。卵が冷えたら、水の中で優しく殻をむきます。
④器に白アスパラガスを盛り、半熟卵をのせて、そら豆麹のドレッシングをかけます。
粗挽きこしょうをふり、ピンクペッパーをちらします。
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