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  • 執筆者の写真morinone

【雨水のレシピ】(2月19日~3月5日)キャベツの保存食とアレンジレシピ


【季節のレシピ】


季節の恵みである旬の食材でつくる保存食や発酵食と日々のごはん。


自家製調味料や時々おやつも。


季節を感じて愉しみながらつくってみませんか。



ここでは、そんなすこやかなくらしをお手伝いするレシピをご紹介していきます。




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〈旬の食材「キャベツ」〉



キャベツは、古代ギリシャ時代から食べられていた最古の野菜のひとつです。


キャベツはブロッコリーやカリフラワーなどと同じアブラナ科アブラナ属の多年草で、その祖先はその薬用効果の大きさでしばしば話題になる、青汁の原料としておなじみの「ケール」です。ケールの葉が変化し、結球したものが現在のキャベツです。


調理用途の広さから人気が高まり、ダイコンに次いで生産量の多い野菜なのだそうです。


1年中、栽培されていますが、キャベツの種類が出荷時期によって分類されていることをご存じですか?


よく知られているのが、秋ごろに種をまき4~6月に収穫する春キャベツ、夏に種をまき11~3月に食べごろを迎える冬キャベツです。

収穫の時期だけでなく、生産地も味わいも異なります。


冬に収穫される冬キャベツは、愛知県や千葉県が主な生産地で、11月頃から2月頃までが旬です。


春に収穫される春キャベツは、千葉県や神奈川県、九州地方で栽培されています。 夏に収穫される高原キャベツ(夏キャベツ)は、群馬県、長野、北海道をはじめ東北で作られる高冷地で生産されるキャベツを言います。


キャベツは品を替え産地を替えながらほぼ周年美味しい物が出回ります。

強いて言うなら、秋に夏物と冬物の切り替え時に品薄になる事がしばしばあるそうです。



↑冬キャベツ

全体の形は扁平で、内部は白く、葉はかたく巻かれている。葉1枚1枚がしっかりしてかため。加熱しても煮崩れしにくい。



↑春キャベツ

全体は丸い球形で内部は黄緑色をしていて、葉の巻きがゆるい。葉はやわらかめで、みずみずしい。サラダなど、生食に適している。



3月から5月ごろにかけて、スーパーでも頻繁に見かけるようになる春キャベツ。やわらかくて甘みがあっておいしいですよね。


ビタミンUが含まれていることが特徴的です。

ビタミンUは、キャベツから発見されたビタミン様物質で「キャベジン」とも言われ、胃潰瘍や十二指腸潰瘍などの胃腸障害を予防・改善する働きがあります。


また、大根に含まれているジアスターゼもキャベツの方が多いそうです。ジアスターゼはでんぷん分解酵素で、消化を助け、胃酸過多、胃もたれや、胸やけなどに効果があるそうです。


トンカツにはキャベツの千切りが良く合いますね。

この組み合わせで、しっかりとキャベツを食べる事でトンカツの脂っぽさで胸やけを起こす事も少なくなります。

胃が弱っている時には積極的にキャベツを食べるようにすると胃が楽に感じますよ。

ビタミンCやビタミンK、カロテン、カルシウム、食物繊維のほか、うまみ成分であるグルタミン酸を含みます。

ビタミンCは外葉と芯の周りに、カロテンは外葉に多く含まれるので、大切にいただきましょう。


店頭にて選ぶ際には、春キャベツは、巻きがふんわりしていて軽いものを。それ以外は、葉がしっかり巻いて重く感じるものが良品です。 次に底を見て、軸の部分の切り口が新しいかどうか、そして、太すぎないかをみます。太すぎるものは、葉の硬い軸の部分も多いと思って良いです。


そして、しっかりとしたみずみずしい外葉が付いたままの物が良いです。外葉は鮮度の目安になります。


なるべく緑が濃い物の方が良いです。その方が栄養も多く、見た目も美味しそうですよね。春キャベツや高原キャベツなどの場合は特にそうです。艶のあるものを選んでください。


保存は、スーパーのビニール袋などに入れて、キャベツが呼吸出来るように口を緩く閉じて冷蔵庫の野菜庫に入れます。

丸のままだとかなり日持ちします。

更に、軸の部分をくり抜いて、そこにたっぷり水を含ませたキッチンペーパーなどを詰めて袋に入れて野菜庫に保存それば一か月程度はもちます。その場合、時々キッチンペーパーを新しい物に取り換えるようにしてください。


キャベツを切る場合は使う分だけ切りとってまた戻すようにしてください。

なるべく切り口が少なく済むようにした方が良いです。切り口が変色してきます。

外側の葉から必要な分だけ剥がして使うようにしても良いです。ただ、その方法だと、後になるほど白い部分だけになってきます。


千切りやザク切りの状態で保存する場合は、一度水にさらし、水気を切って袋か密封容器煮入れ、冷蔵庫で保存します。それでも次の日には食べてしまう方が良いでしょう。



余談ですが、キャベツはフランス語で「シュー」。

お菓子のシュークリームの由来は、ここからきているのだそうですよ。

シュークリームはフランスで「シュー・ア・ラ・クレーム(chou a la creme)」といって、直訳すると“クリームが詰まったキャベツ”という意味になるのだそうです。





【旬の食材レシピ】


今回ご紹介する、ノブさんおすすめの旬の食材を使ったレシピは、「キャベツ」の保存食と、そのアレンジメニューです!


キャベツの保存食を常備しておくと、そのままサラダのように食べたり、肉や魚料理のつけ合わせに使ったり、お料理の具材にしたりと、なにかと重宝します。また、キャベツをたっぷりといただくことができます。


今回は、キャベツを自然の力で乳酸発酵させた保存食、「ザワークラウト」をご紹介します。

キャベツの甘みと乳酸発酵による酸味と旨味が料理にプラスされ、いざという時にすぐ使え、調理時間の時短にもなります。また、食べると体がよろこびます。


これから春にかけて植物性乳酸菌が活動しやすい気温になり、作りやすい時期となるので、この時期に出回る甘みの強い春キャベツを使って、ぜひつくってみてください♪



〈キャベツの保存食とアレンジレシピ〉

『ザワークラウト』


▼アレンジレシピ

*ザワークラウトのポトフ

*ハムとザワークラウトのオープンサンド




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【キャベツの保存食♪】

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ザワークラウト

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ソーセージや肉料理の付け合わせとして知られるドイツの代表的な保存食。

ザワークラウトは「酸っぱいキャベツ」を意味しています。


キャベツに塩を合わせて発酵させることによって、植物性乳酸菌とビタミンCがたくさん作り出されます。

さらに、キャベツの消化酵素、食物繊維が腸内環境を整えてくれます。


材料もシンプルで簡単に作れ、幅広くお料理に使え、料理を美味しくし、体にうれしい。

いいことたくさんのキャベツの発酵・保存食です。




《材料》出来上がり量 :800mlの保存びん1本分くらい


・キャベツ(紫キャベツでも):中1/2玉(約500g)

・粗塩:10〜15g(キャベツの重量に対して2〜3%)

・キャラウェイシード:小さじ1/2〜1

・ローリエ:1枚



《つくり方》

①キャベツは洗い、細切りにします。

(粗め、細め、芯を入れる入れないはお好みで。細いほど発酵が早く進みます。)

 

②細切りしたキャベツをボウルに入れ、塩をふります。

 よく混ぜて塩をなじませ、常温で30分おきます。途中何回か軽く混ぜてください。




③キャベツがしんなりしたら、キャラウェイシード、ローリエを加えて混ぜ、ラップをかけて押しブタ(ボウルのサイズに合った平皿など)をし、その上に重し(1kgくらい)をのせます。


④3〜4日この状態で常温(20〜25℃くらいがよい)において発酵させます。

時間の経過とともにキャベツから水分が出て、プクプクと気泡が立ってきます。

色も黄色っぽく、味も匂いも酸っぱくなります。

気泡が落ち着き、お好みの酸味になったら食べごろです(1週間〜10日おくと酸味がしっかり出ます)。


⑤重しを外し、底から上下を返すようによく混ぜます。


⑥清潔な保存びんに漬け汁ごと詰め、冷蔵庫で保存します。



〈保存〉

冷蔵庫の中でも発酵はゆっくりと進みます。

冷蔵庫で2〜3週間ほどが保存の目安です。


〈メモ〉

・常温で発酵させるので、植物性乳酸菌が活動しやすい気温、20〜25℃くらいが適しています。


・春キャベツはやわらかく水分が出やすいので発酵しやすいです。

・紫キャベツを使うと、少し苦味のあるキリッとした味わいになります。

・他の野菜を加えてもよいです。玉ねぎ、にんにく、葉もの野菜、芽キャベツなど。

・キャラウェイシードは、甘い香りとほのかな苦味をもつスパイスです。キャベツ特有のクセを抑え、ザワークラウトによく使われます。

・キャラウェイシードの代わりにホールの黒こしょうでも。他に、クミンシード、ジュニパーベリー、ディルシード、フェンネルシード、セロリシードなど、お好みのスパイス・ハーブを加えてもよいです。


〈応用メニュー〉

・漬物のように箸休めやお茶請けに。

・そのままサラダやマリネに。

・肉のソテーやステーキなど料理の付け合わせにすると、お肉をさっぱりとといただけ、消化を助けます。

・煮込み料理やスープに使うとお肉をやわらかくしてくれる。ソーセージやベーコンとの相性もよい。

・ピクルスのようにパンに挟んで、サンドイッチやホットドック。パンにのせてオープンサンド、トーストなど。

・メンチカツ、餃子、春巻き、オムレツなどの具材に加えるのもおすすめ。




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アレンジレシピ♪①

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ザワークラウトのポトフ

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ザワークラウトは煮込んでも美味しく、出汁にもなります。

鍋で具材をコトコト煮るだけの簡単料理です。


ザワークラウトに含まれる植物性乳酸菌がお肉をやわらかくしてくれ、旨みもアップします。



《材料》2人分

・ザワークラウト:2カップ(約300g)

・豚肩ロース肉(ブロック):300g 

・ソーセージ:4本

・にんじん:1本

・じゃがいも:大2個

・玉ねぎ:1個

・にんにく:2かけ

・ローリエ:2枚

・塩:小さじ1/2

・黒こしょう:3粒

・水:適量

・オリーブオイル:小さじ1



《つくり方》

①豚肉は食べやすい大きさに切り、全体に塩をよくすり込む。

 にんじんは(皮をむいて)縦半分に、じゃがいもは皮をむいて半分に、玉ねぎは8等分のくし形に切ります。にんにくはつぶします。


②鍋にオリーブオイルを中火で熱し、豚肉を入れて表面に焼き目をつけます。

他の材料を全て入れ、水をひたひたになるまで注ぎます。

沸騰したらアクをとり、弱火でコトコトと1時間ほど煮込みます。

 仕上げに塩(分量外)で味をととのえます。


③器に盛ります。マスタードを添えても。




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アレンジレシピ♪②】

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ハムとザワークラウトのオープンサンド

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紫キャベツのザワークラウト(+紫玉ねぎ+クミンシード)を使った彩り鮮やかなオープンサンドです。


紫キャベツを使うと、やや苦味がありキリッとした味わいになるので、ハムやベーコン、ソーセージなどともよく合います。



《材料》2人分

・紫キャベツのザワークラウト:適量

・ロースハム: 4枚

・食パン:2枚

・レタス:2枚

・マスタード:大さじ1

・レモン汁:大さじ1

・オリーブオイル:小さじ1

・パルミジャーノ・レッジャーノ:適量

・粗挽き黒こしょう:少々

・イタリアンパセリ:適量



《つくり方》

①食パンはオリーブオイル(分量外)を薄く塗り、サクッと焼きます。


②食パンにマスタードを塗り、レタス、ロースハム、軽く汁気を切ったザワークラウトをのせ、レモン汁とオリーブオイルを回しかけます。

削ったパルミジャーノ・レッジャーノ、ちぎったイタリアンパセリをちらし、粗びき黒こしょうをふります。


*お好みの具材にアレンジしてみてください。

ベーコン、ツナ、スライスチーズ、玉ねぎ、トマト、パプリカ、ラディッシュ、ゆで卵など。


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みずみずしい甘みが強い春キャベツが出回り、乳酸発酵に適した気温のこの春に、ザワークラウトをつくって、美味しくて体にうれしいキャベツをたっぷりといただきましょう♪

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