【季節のレシピ】
季節の恵みである旬の食材でつくる保存食や発酵食と日々のごはん。
自家製調味料や時々おやつも。
季節を感じて愉しみながらつくってみませんか。
ここでは、そんなすこやかなくらしをお手伝いするレシピをご紹介していきます。
※二十四節気「白露」についてはこちら。
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〈旬の食材「生姜」〉
生姜はショウガ科の多年草です。
原産地はインドからマレー半島にかけての南アジアといわれ、世界各地で薬や香辛料として使われています。
中国が最も多く生産されていますが、日本でも多く生産されています。
旬というのは収穫最盛期のことですが、実は露地ものの生姜の旬は9月～10月頃。
このころに採ってすぐに出荷される、色白のものは新生姜と言います。
この新生姜には2通りあるのをご存知でしたか？
1つは秋に根生姜の収穫後すぐに出荷される色白のもの。
そしてもう1つが甘酢漬けなどにされる夏のうちに早めに収穫され、赤い茎の部分が付いているものです。
この赤い部分が付いている新生姜は夏6月頃から8月くらいまで出回る夏が旬の生姜です。
通常「生姜」といわれているものは、地上の葉や茎が枯れはじめた頃根を掘り出し、これを貯蔵して出荷するので通年店頭に並んでいます。
「囲い生姜」「根生姜」「古根（ひね）生姜」「老成生姜」とも呼ばれています。
生姜はツンとした辛さと香りが特徴ですね。
香り成分はシネオールといい、疲労回復・夏バテ解消に役立ち、健胃・解毒・消炎作用もあると言われています。
辛み成分はジンゲロール・ショウガオールで、強い殺菌作用があり、料理においては、臭い消しや、脂の酸化防止効果などもあります。
鮨に欠かせないガリはこの殺菌作用を活かしたものですね。
また、ガン細胞の増殖を抑制する作用や発ガン物質が引き起こす遺伝子の突然変異を抑制する作用などもあると言われ、ガンの予防に大きな効果があるそうです。
そのほかにも、ショウガオールには血行を促進する作用や、体を温める働きがあるといわれているほか、新陳代謝を活発にして、発汗作用を高める働きがあるそうです。
また生のまま摂取するよりも乾燥させたものや、加熱調理することでより身体を温める効果が大きくなるとされています。
これは生姜に含まれるジンゲロールという成分が加熱する事でショウガオールに変化するからなのです。
温め効果を求めるのであれば生姜湯や味噌汁など加熱する料理などに使うと良いでしょう。
選ぶ時は、古根生姜（老成生姜）の場合は、表面に艶と張りがあり、出来るだけふっくらと大きな塊の物を選びます。
小さく細い物は繊維質が多い上に、皮を剥くので使える部分が少なくなってしまいます。
新生姜の場合は、色は白っぽく艶があり、茎の切り口付近が綺麗な紅色の物を選びます。
生姜を買ってもなかなか使いきれず半分くらい傷んで捨ててしまうということはありませんか？
数日で使い切るのであればラップをして冷蔵庫に入れておいても大丈夫ですが、長期間保存する場合は瓶やタッパーに水を張り、そこに使いかけの生姜を入れて蓋をしておくと数日おきに水を換えるだけで1カ月程は大丈夫です。
更に長期に持たせるなら、水を焼酎に代えれば半年くらいは持つそうです。
生姜を冷凍する場合、塊のまま冷凍してしまうと解凍の手間など調理する際に使いにくいので、すりおろすか、細切りやみじん切りに刻んで小分けした物をラップで包み冷凍しておくと便利ですね。
今回はノブさんおすすめの「新生姜」を使った保存食レシピを2品と、それぞれのアレンジレシピをご紹介します。
瑞々しく香り高い新生姜が出回ったら、その風味を保存食として閉じ込めて、いろいろな料理のアクセントとして使いましょう。
定番の甘酢漬けや紅生姜のほかにも、違った漬け方で新生姜の魅力を楽しんでみませんか？
【新生姜の保存食①♪】
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新生姜のスパイスはちみつ漬け
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古くから健康を助ける食材として重宝されてきている「生姜」と「はちみつ」のコラボ「生姜のはちみつ漬け」。
生姜をはちみつに漬け込むことにより、乾燥による酸化を防ぎ、風味を保つことができます。
漬けた生姜をそのまま食べるのはもちろん、生姜の成分がしみ出たはちみつも一緒に、ドリンクやデザート、お料理にも手軽に使うことができます。
簡単に作れるので、ぜひ常備しておきたい生姜の万能保存食です。
《材料》450〜500ml容量の保存容器1個分
・新生姜：200g
・はちみつ：約200g（生姜全体が浸かるくらい）
〈A〉カルダモン（ホール）：3〜4粒（叩いて割って中の粒を出す）
〈A〉クローブ（ホール）：4〜5枚
〈A〉ブラックペッパー（ホール）：5〜6粒
（〈A〉のスパイス類は全てティーパックに入れておきます。）
《作り方》
①新生姜は洗って皮の茶色い部分だけをスプーンでこそげ取り、なるべく断面が同じ大きさになるように2㎜厚さの薄切りにします。切ったらすぐに水に入れて15分間ほどさらします。ザルにあげて水けをきります。
② 鍋にたっぷりの湯を沸かし、新生姜を入れ、30秒間ほどサッと茹でて水にとります。
粗熱が取れたらザルにあげて、ペーパータオルなどでよく水けを拭きます。
※水分が残っていると傷みやすいので、しっかりと水けをきるのがポイント。
③ 清潔な保存容器にティーパックに入れた〈A〉のスパイス類と新生姜を入れ、はちみつを加えて混ぜます。
生姜全体が浸かるくらいまではちみつが入っていればOK。生姜が出てしまうようなら足してください。
フタをして冷蔵庫で半日(12時間)以上漬けます。
〈メモ〉
お好みでシナモンスティック、レモンの輪切り、赤唐辛子などを加えても。
漬けたはちみつは、ジンジャーシロップの濃縮タイプといった感じで使えます。
〈食べ頃〉
半日（約12時間）おいて生姜にツヤが出てきたら完成です。
1週間ほど漬け込むと味がなじんで、生姜もはちみつもより美味しくなります。
〈保存〉
冷蔵庫で１ヶ月ほどが保存の目安です。
生姜がはちみつにしっかりと浸かっている状態であれば、そのまま常温でも保管ができますが、使ううちに生姜がはちみつから出るようになったら必ず冷蔵で保存しましょう。
〈応用メニュー〉
◎ドリンクに
炭酸やお水で割って冷たいドリンクに、お湯で割ってホットジンジャーに。
レモンスライスを加えて生姜はちみつレモン。
紅茶や甘酒に加えたり、ジンジャースパイスチャイ・ホットジンジャーラテにしたり。
ウイスキーや焼酎を加えて炭酸水や水、お湯で割って、自家製ジンジャーハイボールやはちみつ生姜割りにするなどお酒に入れても美味しいです。
◎デザートに
ヨーグルトやアイス、寒天などにかける。漬けた生姜を刻んでのせるとアクセントに。
みじん切りにした漬けた生姜とはちみつをクッキーやクラッカー、マフィン・パン・ケーキなどに加える。
ジャムのようにクラッカーやパンにつける。
◎料理に
お酢と合わせると甘酢漬けのように、味噌と合わせると甘辛生姜味噌になります。
豚の生姜焼き、豚の角煮、チャーシューのタレ、そぼろ、牛肉や魚の煮物、マリネ、混ぜご飯、鶏肉のはちみつ煮、鶏肉や魚の照り焼きなど。カレーの隠し味にも。
【新生姜のスパイスはちみつ漬けを使って♪】
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鶏手羽元とさつまいもの生姜はちみつ煮
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はちみつのまろやかな甘味とピリリとした生姜の風味をきかせたほっとする秋の煮物です。
生姜のはちみつ漬けを使えば、お肉もやわらかく仕上がり、手間が省けて便利。
さつまいもの甘さと生姜、はちみつ、レモンの相性も抜群。ほんのりスパイスもきいています。
《材料》4人分
・鶏手羽元：8本
・レモン：1個分
・さつまいも：小さめ2本
・インゲン：8本（約60g）
・片栗粉：大さじ2
・塩：少々
・こしょう：少々
〈A〉
・新生姜のスパイスはちみつ漬けの生姜：50g
・新生姜のスパイスはちみつ漬けのはちみつ：大さじ3〜4
・醤油：大さじ3
・水：300ml
・油：大さじ1
《作り方》
①鶏手羽元は、余分な皮や脂肪を除き、皮を下にして置いて骨の両側に切り込みを入れておきます。塩・こしょうをし軽く揉み込み、片栗粉を薄くまぶします。
さつまいもは皮ごときれいに水洗いし、幅1cmの輪切りにして水にさらします。
レモンは皮ごと水洗いして半分を輪切りします（残り半分は絞ります）。
②鍋に油を入れて中火で熱し、鶏手羽元の表面に薄く焼き色がつくまで焼き、さつまいも、レモンの輪切りを並べ入れ、レモン汁、〈A〉を加えて中火にかけます。
煮立ったら、落とし蓋をして少し火を弱め、煮汁が半量になるまで20分ほど煮込みます。
時々お鍋をゆすりながら、煮汁がいきわたるように煮てください。
③さつまいもがやわらかくなったら、いんげんを加え1分ほど加熱し、全体をからめて火を止めます。
フタをしてそのまま20分ほど置くとしっとりと仕上がります。
〈メモ〉
・鶏手羽元は、骨の両側に切り込みを入れておくと、煮上がった時に肉がホロホロと骨から離れやすくなります。
・最後にバターを加えるとコクがアップします。
【新生姜のスパイスはちみつ漬けを使って♪】
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ジンジャースパイスチャイ
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豆乳をベースに、キリリとスパイスがきいたお手軽チャイです。
《材料》2杯分
・新生姜のスパイスはちみつ漬けのはちみつ：大さじ3
・新生姜のスパイスはちみつ漬けの生姜：適量
・水：100ml
・豆乳：150ml
・紅茶の茶葉：大さじ2
・シナモンパウダー：小さじ1
《作り方》
①小鍋に水を入れて中火にかけ、沸騰したら紅茶の茶葉、シナモンパウダーを入れて弱火で2分ほど煮ます。
②新生姜のスパイスはちみつ漬けのはちみつと生姜、豆乳を加えて中火にし、沸騰直前まで温めて火を止めます。
茶こしを通してカップに注ぎます。
【新生姜のスパイスはちみつ漬けを使って♪】
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ローズマリージンジャークッキー
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砂糖を使わず、新生姜のスパイスはちみつ漬けのはちみつだけのやさしい甘さです。
生姜とローズマリーを合わせた爽やかな香りとサクッとした食感で、口に運ぶ手が止まらなくなるクッキーです。
《材料》
〈A〉
・新生姜のスパイスはちみつ漬けのはちみつ：大さじ4
・新生姜のスパイスはちみつ漬けの生姜：みじん切り・小さじ1
・菜種油：45g
〈B〉
・薄力粉：65g
・全粒粉：50g
・アーモンドプードル：40g
・片栗粉：15g
・塩：少々
・ローズマリー：小さじ１
《作り方》
①ローズマリーはすり鉢でよくすりつぶすか細かく刻んでおきます。
オーブンは170℃に予熱しておきます。
②〈A〉をボウルに入れて泡立て器でよく混ぜ合わせておきます。
③〈B〉を合わせて②にふるい入れ、ローズマリーを加えてゴムベラで切るように混ぜてひとまとめにする。
④ラップを広げた上にのせ、生地を8mmほどの厚さに伸ばします。
＊生地がやわらかくだれるようならラップで包んで冷蔵庫で30〜1時間休ませます。
2×7cmくらいの長方形にカットし、フォークで中央に空気穴を開けます。
＊お好みのサイズや形にしたり、型で抜いてもよいです。
⑤オーブン用シートを敷いた天板に並べ、170℃に予熱したオーブンで20分ほど焼き加減をみながら焼きます。
【新生姜の保存食②♪】
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新生姜の塩麹漬け
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自家製して常備する人も多い発酵調味料「塩麹」を使った、一味違った生姜の漬物です。
麹のほのかな甘みと新生姜の爽やかな香りが豊かなハーモニーを生み出します。
生姜を薬味に使って残ったら、塩麹に漬けておくと保存もできて、炒めもの、和え物、お漬物と便利に使えますよ。
《材料》450〜500ml容量の保存容器1個分
・新生姜：200g
・塩麹：80g （＊作り方は別途記載 ＊市販のものでもOK）
・みりん：大さじ2
・酢：小さじ1
《作り方》
①新生姜は洗って皮の茶色い部分だけをスプーンでこそげ取り、なるべく断面が同じ大きさになるように2㎜厚さの薄切りにします。切ったらすぐに水に入れて15分間ほどさらします。ザルにあげて水けをきります。
② 鍋にたっぷりの湯を沸かし、新生姜を入れ、30秒間ほど茹でて水にとります。
粗熱が取れたらザルにあげて、ペーパータオルなどでしっかりと水けを拭きます。
※水分が残っていると傷みやすいので、しっかりと水けをきるのがポイント。
③ボウルに塩麹、みりん、酢を入れて合わせ、新生姜を加えて混ぜます。
④ 清潔な保存容器に入れ、ラップをかぶせ、押さえて空気を抜きます。
フタをして冷蔵庫で半日(12時間)以上漬けます。
〈メモ〉
・酢を少し加えることで、風味が増し、生姜の発色がよくなります。
・新生姜をつけた塩麹床は、同じように他の野菜（きゅうり、人参、大根、かぶ、キャベツ、白菜など）を漬けることができます。
〈食べ頃〉
半日（約12時間）おいたら完成ですが、1週間ほど漬け込むと味がなじんでより美味しくなります。
〈保存〉
冷蔵庫で3週間ほどが保存の目安です。
〈応用メニュー〉
肉や魚介類を生姜塩麹で下漬けしてから炒める（生姜焼き風）。
蒸し野菜を生姜塩麹で和える。
野菜を生姜塩麹で漬ける。生姜塩麹で漬けたきのこ類や玉ねぎを調味料として使う。
鶏だんご、イワシのつみれ、そぼろなどに加える。
ご飯、味噌汁やスープに加える。
和風ドレッシングやタレに。
クラッカーやマフィン、ケークサレなどに加え、お菓子作りにも。
《塩麹の材料と作り方》
・米麹：100g
・水：100ml
・塩：30g（麹の約3割）
①米麹と塩を合わせて、麹がしっとりとするまで手で揉みます。麹を手で握った時に形が残るくらいになったら、水を加えて全体を混ぜます。
②清潔な保存容器に入れ、常温で1週間〜10日間ほどおいて発酵させます。
発酵中は、1日1回かき混ぜて空気を行き渡らせるようにしてください。
温度によっても発酵の状態が変わるので、日々チェックし、とろみがついて甘い香りになり、塩気がまろやかになったらたら完成です。
冷蔵庫で6ヶ月間ほどが保存の目安です。
【新生姜の塩麹漬けを使って♪】
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青大豆と生姜ご飯
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塩麹の旨みと塩気、生姜と青じその爽やかな香りが加わった、食欲をそそる豆ご飯です。
《材料》4人分
・米：2合
・青大豆（乾燥）：80g（1/2カップ）
・水：500ml
・新生姜の塩麹漬け：
60g
・青じそ：8枚
・白いりごま：小さじ2
《作り方》
①青大豆は洗って一晩水で戻しておきます。洗ったお米と一緒に水500mlで炊きます。
②新生姜の塩麹漬けは汁けを絞り、千切りにします。青じそは縦半分に切り、千切りにします。
③炊き上がった青大豆ご飯に千切りした新生姜の塩麹漬けを加えて混ぜ、器によそり、青じそと白ごまをトッピングします。
＊混ぜた後時間が経つと、塩麹の酵素がご飯を柔らかくするため、食べる直前で混ぜるようにして、なるべく時間をおかないようにした方がよいです。柔らかくなってしまったら、お粥にして食べても美味しいです。
【新生姜の塩麹漬けを使って♪】
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キャベツとしめじの生姜豆乳味噌汁
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豆乳と味噌を合わせた優しい味わいに、ほんのり生姜がきいたほっこり温まる一品です。
《材料》4人分
・新生姜の塩麹漬け：50g
・キャベツ：4枚（約250g）
・しめじ：1/2パック
・玉ねぎ：1/4個
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・出汁：400ml（2cup）
・調整豆乳：400ml（2cup）
・味噌：大さじ2〜３
・黒いりごま
・塩：適量
《作り方》
①新生姜の塩麹漬けは千切りにします。
キャベツはざく切り、しめじは石づきを切り落とし小房に分け、玉ねぎは薄切りにします。
②鍋にだし汁を入れて中火にかけ、新生姜の塩麹漬け、玉ねぎを加え沸騰したら、しめじ、キャベツを加えて、野菜がやわらかくなるまで煮ます。
③豆乳、味噌を加えて、味噌を溶かしながら弱火で加熱します。味噌と塩で味を整えます。
器によそって黒いりごまをトッピングします。
＊生姜豆乳味噌汁に合うそのほかの具材は、白菜、かぶ、大根、じゃがいも、人参、れんこん、ごぼう、里芋、とうもろこし、ほうれん草、小松菜、長ねぎ、きのこ類、ベーコン、豆腐など。
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初秋は夏の疲れが出やすい時期です。また、これから少しずつ体が冷える季節になっていきます。
新生姜をまとめて保存食にしておくと、いつでも手軽に生姜パワーを取り入れられ、美味しく健康的な食事をとることができますね。
漬けるだけの簡単な保存食なので、常備していろいろなメニューに使ってみてくださいね。