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【霜降のレシピ】(10月23日~11月6日)小豆の2種類のピクルスとマリネ、そのアレンジレシピ

【季節のレシピ】



季節の恵みである旬の食材でつくる保存食や発酵食と日々のごはん。


自家製調味料や時々おやつも。


季節を感じて愉しみながらつくってみませんか。



ここでは、そんなすこやかなくらしをお手伝いするレシピをご紹介していきます。


※二十四節気「霜降」についてはこちら。



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〈旬の食材「小豆(あずき)」〉



乾物で一年中流通する小豆ですが、春から初夏にかけて種(小豆)を撒き、秋に収穫され乾燥してから市場に新豆が出回るので、旬は10月〜2月くらいです。


夏にかわいい黄色い花を咲かせます。


小豆の鞘。



もし不作になれば、小豆はほぼ1年間市場に出ず、翌年の収穫を待たねばなりません。

ここ数年は天候不順や自然災害で、小豆の収穫量が少なく、どこも大変な状況なのだそうです。


新豆とは、その年に収穫された豆のことを指し、ひね豆は、前年以降に収穫された豆のことを指します。

新豆は10~1月上旬頃まで店頭に並び、新豆の表記がされています。

ちょうど、お汁粉やあんこ餅を食べるお正月の時期が、おいしく食べられるときなんですね。


「アズキ」というのは和名で、アズというのが崩れやすいという意味のため、煮崩れしやすいということからアズキと言うようになったようです。


小豆は大変古くからある豆の一つで、昔から日本人の生活に欠かせない存在でした。

もともと小豆は、3世紀ごろに中国から伝来したとされています。

縄文時代には小豆を育てていたという説もあります。

小豆は薬効のある魔除けのご利益があるものとして、無病息災を願う年中行事などで赤飯やおはぎ、小豆粥を振るまったりもしていたようです。

小豆は高蛋白低脂質で無機質やビタミンを多く含み

約20%がタンパク質で栄養価が高いことで知られています。


赤い皮には、抗酸化作用の強いポリフェノールや亜鉛などのミネラルが豊富に含まれています。


ビタミンではビタミンB1が最も多く含まれています。ビタミンB1はデンプンの消化分解に必須となっています。

他にもビタミンB2、ニコチン酸、カルシウム、リン、鉄などを含有しています。

ビタミンB1不足からくるむくみ解消や利尿作用を助けるともいわれています。


これらの成分をうまく取り入れるには、煮汁ごと料理などに利用するとよいですね。


小豆の選び方ですが、粒の大きさが揃っていて、ツヤツヤと光っているようなものを選びましょう。


湿度に弱く乾燥に強い、暑さに弱く、寒さに強い、そして虫がつきやすいという小豆の特徴を踏まえ、小豆は密閉した容器に入れ、涼しい所に置いて保管するといいでしょう。


小豆を鍋にかけ、ことこと煮上がるのをゆっくり待つ、ということは、忙しい日常の中ではもはや贅沢なことになりつつあるのかもしれません。

けれども、あずきは昔から正月や祭りや神事などで食べられてきた物のひとつですから、家庭の食卓で子供たちに脈々と伝えていけたら、という思いも少し、ここに込めさせていただきますね。




ではお待ちかね!


今回はノブさんおすすめの「小豆」を使った2種類のピクルスとマリネのレシピ、そしてそれぞれのアレンジレシピをご紹介します。


保温容器を使った小豆の簡単手軽な茹で戻し方もご紹介しますよ。


これから新豆が出回る時期、美味しくてエネルギッシュな小豆をたっぷりといただきましょう♪



【小豆のレシピ】


⚫︎小豆の簡単手軽な茹で戻し方


⚫︎小豆のスパイシーピクルス

 →小豆とかぼちゃのスパイシー豆乳スープ


⚫︎小豆と玉ねぎのハーブピクルス

 →小豆ピクルスの混ぜずし

 →小豆ピクルスと人参のサラダ


⚫︎小豆とさつまいものメープルマリネ




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小豆の簡単手軽な茹で戻し方

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少量の小豆を茹でるときにおすすめです。


洗った豆と熱湯を保温容器に入れて一定の時間保温するだけ。

置いておくだけという簡単で手軽に作れる上、省エネにもなります。

さらに豆が煮くずれしにくいというメリットもあります。


あらかじめ茹で戻して、冷蔵庫や冷凍庫に常備しておけば、いつでもすぐに使えて便利ですよ。



《用意する道具》


・保温容器(保温ポット、保温ボトル、スープジャー、魔法瓶など)


《材 料》保温容器約500mlを使う場合


・小豆(乾燥)・・・ 70〜80gくらい(茹で上がると約2倍になります)

・熱湯    ・・・ 400mlくらい(保温容器の口いっぱい)×2回分



《茹で戻し方》

①小豆を水洗いします。


②洗った小豆を保温容器に入れて、熱湯を保温容器の口いっぱいまで注ぎます。

フタをして3分ほど置いて保温容器と小豆を温め、一度お湯だけ捨てます。


③再度、熱湯を保温容器の口いっぱいまで注ぎ、すぐにフタをします。

そのまま4~6時間置いておきます。

時々保温容器を軽く振って加熱のムラをなくすとよいでしょう。



④小豆の中に芯が残っていなく、指で簡単に潰せる状態になれな茹で戻し完成です。

小豆の粗熱が取れたら、すぐに冷蔵庫で保存します。



〈メモ〉

*豆は80℃以上を一定時間加熱すれば茹で上がります。

保温容器によっては、数時間するとお湯が冷めてしまうことがあります。

2〜3時間おいて様子をみて、お湯が冷めているようだったら再度熱湯に変えてください。


*4~6時間後に様子を見て、まだ豆が固いようなら保温時間を延長してください(一晩おく)。

または、鍋に移して15〜20分ほど茹でてフタして蒸らします。


*小豆以外の豆でも可能です。

豆の種類や大きさによって保温時間が異なります。

・インゲン豆の場合:5〜8時間くらい

・大豆の場合:6時間以上

・花豆など大きい豆には適しません。



〈保存〉

小豆の粗熱が取れたら、すぐに冷蔵庫で保存します。豆は傷みやすいので冷蔵庫で2〜3日で使い切るようにしてください。

長期保存する場合は、ジッパー付き保存袋などに入れて冷凍庫で保存。約1ヶ月間保存可能です。




【小豆の茹で汁は捨てないで!!


小豆の茹で汁には、抗酸化作用の強いポリフェノール、水分代謝を高めるサポニンや、むくみや老廃物排出効果のあるカリウムなどがたくさん含まれています。茹で汁は取っておいて小豆の栄養素を余さずいただきましょう!


小豆茶としてそのまま飲んだり、豆乳や牛乳と砂糖を加えて小豆ラテにしたり、豆の出汁としてスープやお味噌汁に使ったりして活用しましょう。


茹で汁を活用する場合は、無農薬の豆がおすすめです。


飲む場合は、1日に450〜500mlの量を目安に数回に分けて飲みましょう。多い量を飲むとお腹をこわしてしまうことがあるので、目安量以内にするようご注意くださいね。





【小豆の保存食①♪】

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小豆のスパイシーピクルス


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小豆といえば、あんこやお汁粉など甘く調理するイメージがありますが、ここでは、甘みをつけずスパイスをきかせた、これまでの小豆のイメージを覆すピクルスをご紹介します。

クミンやクローブ、にんにくを加えた小豆のピクルスは、エスニック風のお料理にも使いやすく、カレーなどにもよく合います。




《材料》約300ml容量の保存容器1個分


・小豆(固めに茹で戻したもの): 150g


〔スパイシーピクルス液〕

・酢:70ml

・水:70ml

・みりん:40ml(または砂糖:大さじ1)

・塩:小さじ1/2

・ローリエ:1枚

・黒こしょう(ホール):5〜7粒くらい

・にんにく:1片(薄くスライス)

・クミンシード・小さじ1/2

・クローブ:3粒

《作り方》


①ピクルス液の材料をホウロウかステンレスの鍋に入れて中火にかけます。

沸騰したら少し火を弱めて2分ほど加熱します。火を止めて粗熱をとります。



②清潔な保存容器に小豆を入れ、①のピクルス液が冷めないうちに、豆が全て浸かるまで注ぎ入れます。

冷めたら冷蔵庫で一晩おいて味をなじませます。



〈メモ〉

*スパイスは、他に、ディルシード、マスタードシード、コリアンダー、キャラウェイシードなど、お好みで調合してみてください。

*お酢は、米酢が一般的ですがお好みで。りんご酢はまろやかで香りがよく、ワインビネガーは酸味が強くスキッとした味わいに仕上がります。


〈食べ頃〉

浸けて1時間後くらいから食べられますが、冷蔵庫で一晩寝かせると味がなじんでより美味しくなります。

〈保存〉

冷蔵庫で2週間ほどが保存の目安です。


〈応用メニュー〉

・カレーとよく合うのでカレーの付け合わせにしたり、具材として加えたり。

・お肉料理の付け合せにすると、お肉をさっぱりといただけます。

・野菜の上に小豆をトッピングし、さらにピクルス液とオリーブオイルを合わせて回しかけて豆のサラダに。

・ポテトサラダの具材に加えると、エスニック風のポテサラに。

・小豆を潰してペースト状にすれば、スパイシー小豆ディップとしてパンにのせたり野菜につけたり。






【小豆のスパイシーピクルスを使って♪】

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小豆とかぼちゃのスパイシー豆乳スープ


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小豆のスパイシーピクルスは、スープの具材として使うのもおすすめです。

クミンなどのスパイスの風味とまろやかな酸味が、カレーのような味わいに仕上げてくれます。

お酢と豆乳が合わさったことで、とろっとした食感のスープになります。

見た目と味のギャップにおどろくかもしれません♪



《材料》2人分


・小豆のスパイシーピクルス:150g

・かぼちゃ:150g

・玉ねぎ:1/4個


・豆乳:1/2カップ(100ml)

・水:1カップ(200ml)

・コンソメ(顆粒):小さじ2

・塩:小さじ1/2

・オリーブオイル:大さじ1

・粗挽き黒こしょう:適量



《作り方》

①かぼちゃ、玉ねぎはそれぞれ1.5cm角に切ります。


②鍋にオリーブオイルを入れて熱し、玉ねぎを炒めます。玉ねぎに火が通ったら塩少々(分量外)を加えて炒め、玉ねぎの甘い香りがたったらかぼちゃを加えて軽く炒めます。

小豆のスパイシーピクルス、水、コンソメ、塩を加えて煮ます。

かぼちゃがやわらかくなったら豆乳を加えて軽く温めます。

③器によそい、粗挽き黒こしょうを軽く振りかけます。





【小豆の保存食②♪】

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小豆と玉ねぎのハーブピクルス


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ディルとマスタードシードが爽やかに香るハーブピクルスです。

玉ねぎと合わせてあるので、サラダやマリネはもちろん、和え物やソースなどにすぐに使えて便利。

料理に美味しさと食感をプラスしてくれる、あると嬉しい保存食です。




《材料》約350ml容量の保存容器1個分


・小豆(固めに茹で戻したもの): 150g

・ディル:1〜2本


〔ハーブピクルス液〕

・玉ねぎ:1/2個

・白ワインビネガー:80ml

・水:60ml

・みりん:40ml(または砂糖:大さじ1)

・オリーブオイル:小さじ1

・塩:小さじ1/2

・ローリエ:1枚

・白こしょう(ホール):5〜7粒くらい

・マスタードシード:小さじ1

《作り方》

①玉ねぎはみじん切り、ディルは適当な大きさにします。


②ピクルス液の材料をホウロウかステンレスの鍋に入れて中火にかけます。

沸騰したら少し火を弱めて2分ほど加熱します。火を止めて粗熱をとります。



③清潔な保存容器に、小豆と②のピクルス液を入れて混ぜ合わせ、ディルを加えます。

冷めたら冷蔵庫で一晩おいて味をなじませます。



〈メモ〉

*ハーブは、他に、タイム、ローズマリー、バジル、セージなど、お好みで調合してみてください。

*お酢は、今回は白ワインビネガーでスキッとした味わいにしましたが、米酢、りんご酢などお好みのものを使ってください。


〈食べ頃〉

浸けて1時間後くらいから食べられますが、冷蔵庫でひと晩寝かせると味がなじんでより美味しくなります。

〈保存〉

冷蔵庫で2週間ほどが保存の目安です。


〈応用メニュー〉

・野菜の上にトッピングし、さらにピクルス液とオリーブオイルを合わせて回しかけて豆のサラダに。

・ポテトサラダやコールスローなどの具材に。

・白味魚、タコやイカ、ホタテやエビなどと合わせて魚介類のマリネにするのもおすすめです。

タルタルソースにもよく合います。

・パンにのせてバゲットにしたり、ご飯と合わせて酢飯にしても美味しいです。




【小豆と玉ねぎのハーブピクルスを使って①♪】

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小豆ピクルスの混ぜずし


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ハーブピクルス液をすし酢のように使った、ハーブが香るさっぱりとした洋風混ぜずしです。

固めに茹で戻した小豆の食感と玉ねぎのシャキシャキ感がアクセントになり、お赤飯とはまた違った味わいを楽しめる小豆のご飯です。



《材料》4人分

・お米:2合

・小豆と玉ねぎのハーブピクルス:200g

・ハーブピクルス液:大さじ2

・かいわれ大根:1パック

・白ごま:適量

・塩:適量



《作り方》

①お米2合を通常どおりに炊きます。


②かいわれ大根は3cmくらいの長さにカットします。


③ご飯が炊けたら、小豆と玉ねぎのハーブピクルス、ピクルス液、かいわれ大根、白ごまを加えて混ぜ合わせます。

味をみながら塩を加えて味を調整します。





【小豆と玉ねぎのハーブピクルスを使って②♪】

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小豆ピクルスと人参のサラダ


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小豆と玉ねぎのハーブピクルスとピクルス液をドレッシングとして使ったサラダです。

野菜と合わせるだけで、ハーブの風味と小豆と玉ねぎの食感が楽しめる豊かなサラダに早変わり♪

小豆やナッツ、人参の色合いが華やかで、おもてなしにもぴったりですよ。



《材料》4人分

・人参:1本


〔ドレッシング〕

・小豆と玉ねぎのハーブピクルス:70g

・小豆と玉ねぎのハーブピクルス液:大さじ2

・オリーブオイル:大さじ2

・塩:小さじ1

・こしょう:少々


・ナッツ(くるみ・アーモンド・かぼちゃの種、松の実など):適量

・ディル(トッピング):適量



《作り方》

①人参は洗ってピーラーでリボン状にします。くるみやアーモンドなどのナッツ類は粗く刻みます。


②ドレッシングの材料を混ぜ合わせます。


③ ①の人参を沸騰した湯に入れてさっと茹で、ザルにあげて水けをきります。

人参が熱いうちに②のドレッシングに入れ、ナッツを加えて混ぜ合わせます。


④器に盛り付け、ディルを添えます。





【小豆の保存食③♪】

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小豆とさつまいものメープルマリネ


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秋の味覚、さつまいもと小豆の最強コンビをメープルシロップでマリネしました。

やさしい甘さのメープルシロップにシナモンの風味とリンゴ酢の酸味が加わった、スイーツとしても楽しめるマリネです。止まらなくなる美味しさをぜひお試しください♪




《材料》約300ml容量の保存容器1個分


・小豆(茹で戻したもの): 100g

・さつまいも: 100g


〔メープルマリネ液〕

・なたね油:30g

・りんご酢:40ml

・メープルシロップ:50g

・塩:小さじ1/3  

・シナモンスティック:1/2本 またはシナモンパウダー:小さじ1/2

《作り方》


①さつまいもは皮ごと1.5cm角に切って蒸します(または茹でます)。


②さつまいもと小豆が熱いうちに合わせて、清潔な保存容器に入れます。


③メープルマリネ液の材料をよく混ぜ合わせて、②へ注ぎ入れます。さつまいもと小豆が全て浸かるまで。

冷めたら冷蔵庫で一晩おいて味をなじませます。



〈メモ〉

*さつまいもをかぼちゃやりんごなどに変えても美味しいです。

*シナモンはお好みで。入れなくてもよいです。

*油は香りの少ないもの(なたね油、米油、グレープシードオイルなど)がよいです。


〈食べ頃〉

30分ほど浸けたら食べられますが、冷蔵庫で一晩寝かせると味がなじんでより美味しくなります。

〈保存〉

冷蔵庫で4〜5日間ほどが保存の目安です。


〈応用メニュー〉

・おやつにそのままま召し上がっていただけますが、アイスやヨーグルトのトッピングにしても。

・お餅と合わせてぜんざいやお汁粉のようにするのもおすすめです。

・りんご、桃、バナナ、洋ナシ、イチゴなどのフルーツと合わせても美味しいです。

・トーストにバターと一緒にのせて、小豆とさつまいもトーストに。ホットケーキにも。

・マフィンやスコーン、ケーキなどに混ぜ込んで焼けば、和風焼き菓子にもなります。



だんだんと寒くなる季節に、ほっこりと心を温めてくれる秋の味覚。小豆もその一つですね。

小粒で可愛らしい豆ですが、様々な栄養素をバランスよく含み、古くから日本人の健康を支え、食文化を豊かにしててきた食材です。

そんな小豆を、簡単に茹で戻したり、いつでも手軽に美味しく食べられるピクルスやマリネにしたりして、日々の食に取り入れていただけたら嬉しいです。

甘くするだけじゃない小豆の食べ方もぜひお試しくださいね♪


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