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【冬至のレシピ】(12月22日~1月5日)金柑の保存食とアレンジレシピ

【季節のレシピ】



季節の恵みである旬の食材でつくる保存食や発酵食と日々のごはん。


自家製調味料や時々おやつも。


季節を感じて愉しみながらつくってみませんか。



ここでは、そんなすこやかなくらしをお手伝いするレシピをご紹介していきます。


※二十四節気「冬至」についてはこちら。



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〈旬の食材「金柑」〉



金柑の栽培は主に「温室」と「ハウス」、それに「露地」の3つの栽培スタイルがあります。

温室栽培の物が早ければ11月末頃から収穫が始まります。露地物は1月から3月にかけて収穫されます。


最も美味しく、沢山出回る旬の時期は1月中旬から3月上旬までとなります。


金柑は柑橘属ではなく「金柑属」の仲間で、ミカンなどと異なり皮ごと食べられる果物です。


柑橘類の皮の部分などに多く含まれるヘスペリジンは、これまで様々な研究から健康維持に役立つ効果があるとされています。

具体的には毛細血管の強化や血中コレステロール値の改善効果、血流改善効果、抗アレルギー作用、発ガン抑制作用など。

皮ごと食べる金柑はこのヘスペリジンを摂取しやすい果物だといえます。


また、ビタミンC、ビタミンE、などが多く含まれ、昔から風邪の予防や、咳止めやのどの痛みを抑える民間薬として親しまれてきました。


店頭にて選ぶ際には、色が少し紅色を帯びた濃い色で艶があり、粒が大きく、表面に張りがあって重みを感じるものを選びます。また、へたの部分が茶色っぽくなっていなく新鮮なものかどうか確かめます。


冷蔵庫に入れる場合は、乾燥しないようポリの袋などに入れるようにしてください。基本的には2週間程度日持ちしますが、なるべく早く使うようにしましょう。




旬の食材レシピ


さて、今回ご紹介する、ノブさんおすすめの旬の食材を使ったレシピは、

「金柑」の保存食と、そのアレンジメニューです!


皮がやわらかく丸ごと生で食べられる金柑。

そのままでもおいしいですが、金柑の甘くさわやかな香り、皮のほのかな苦みと果肉の甘酸っぱい風味、ジューシーさを生かしつつ、長く味わえるよう、少しだけ手間をかけて保存食にしてみませんか?

加熱調理をしたり、甘さを足したりすることで、素材の風味を引き立てることができます。

フレッシュの味わいとはまた違う、金柑の凝縮された美味しさを楽しめますよ!



〔金柑の保存食とアレンジレシピ〕


①金柑の甘露煮

→金柑と小豆のガトーショコラ風ケーキ


②金柑の蜂蜜スパイス煮


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【金柑の保存食♪①】

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金柑の甘露煮

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つややかでぽってりとした金柑の甘露煮。

口に入れると、ジュワーっとやさしい甘みとほのかな苦みが広がり、果肉がとろけます。

小さな粒に美味しさが凝縮しているので、一粒でも十分な満足感!

金柑をそのまま丸ごと煮るレシピもありますが、ここでは、種をていねいに取り除いてから調理します。

この一手間で、食べやすくなり、口にした時のおいしさが違いますよ。


金柑は「金冠」と掛けられ、黄金のような色味でもあることから、豊かに栄える様にと願う縁起の良い食べ物として、おせち料理にも入っています。

金柑の甘露煮は、おせち料理にはもちろん、お茶請けや焼き魚のあしらいものなどにもおすすめです。




材料》つくりやすい分量(500ml容量の保存びん1本分)

・金柑:200g(中サイズ15個くらい)

・水(下茹で用):適量

〈A〉水:200ml

〈A〉砂糖:60g

〈A〉みりん:30g

・醤油:小さじ1/4



《つくり方》

①金柑を下処理します。

きんかんは洗ってヘタを取ります。きんかんの上下の幅を少し残して縦に等間隔で4〜6箇所ぐるっと一周切り込みを入れます。


*竹串や針で細かい穴を開ける方法もありますが、切り込みを入れるとより味のしみ込みがよくなり、種を取り出しやすくなります。

切り込みを入れた金柑の上下を少しギュッと押して中身が見えるようにして竹串などで種を取り出します。

*金柑の中央部に種があり、竹串をさすと硬いものに当たるのでわかります。多少種が残っていても、食べる時に気づくので大丈夫です。



鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら弱火にして金柑を入れ2〜3分ほど茹でてアクを抜きます。ザルにあげて湯を切っておきます。



鍋に〈A〉と金柑を入れて中火にかけ、煮立ったらアクをすくい取ります。

 *鍋は、金柑が重ならずに一段で入るくらいの大きさがよいです。

中央に穴を開けたクッキングシートで落し蓋をして、弱火で20分ほどコトコトと煮ます。

 *空気に触れるとしわになりやすいため、落し蓋をして金柑の表面が空気に触れないようにします。



④金柑が柔らかくなって、煮汁がとろっとしてきたら火を止めて、仕上げに醤油を加え、そのまま冷まし味を含ませます。

 *醤油を加えると味わいに深みが出ます。


⑤冷めたら、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。



〈メモ〉

・砂糖はお好みのものを使ってください。きび糖や洗双糖などを使うとややコクのある仕上がりに、てんさい糖はまろやかに、グラニュー糖はすっきりした仕上がりになります。

切り込みを入れる際は、上下まで切りすぎないように注意してください。ヘタが付いていた部分からおしり側まで切り込みを入れてしまうと、煮たときに皮がめくれてきてしまいます。

・あらかじめ種を取っておいた方が食べやすいですが、気にならないので食べる時に取り除けばいいという方は、切り込みを入れるだけでよいです。



〈食べ頃〉

つくってすぐに食べられますが、一晩漬けるとより味がなじんで美味しくなります。


〈保存〉

冷蔵庫で2週間ほどが保存の目安です。

できるだけシロップにつけた状態で保存容器に入れ、乾燥しないよう表面にぴったりとラップをしておくとよいです。


〈応用メニュー〉

・煮たシロップは、お湯で割って「ホットきんかん」に。喉に優しく、体を温めるホットドリンクになります。

 炭酸水で割ってもおいしいです。

・温かい紅茶にシロップと金柑を沈めれば、金柑の香りがふわりと立ち上ります。

・ヨーグルトに砂糖やはちみつを入れる代わりに、金柑の甘露煮をシロップごとトッピング。

・ケーキ、マフィン、スコーン、クッキーなどのお菓子づくりに。チョコレートとの相性抜群。パンケーキにシロップごと添えるのもおすすめです。

・サラダ、マリネ、肉料理、魚料理など。

・クリームチーズと合わせておつまみにも。



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↓アレンジレシピ↓

【金柑の甘露煮を使って♪】

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金柑と小豆のガトーショコラ風ケーキ

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金柑のほんのり酸味のある甘さ、ココアのほろ苦さ、小豆の風味の組み合わせが抜群の相性です!

金柑の甘露煮を生地の中にもトッピングにもたっぷり使います。

バター、生クリーム、チョコレート、小麦粉を使わずにつくるガトーショコラのようなしっとりケーキです。



《材料》直径11×6×高さ5cmの小さいケーキ型 2個分

金柑の甘露煮:70g + トッピング用 3〜4個分

金柑の甘露煮のシロップ:大さじ4

・小豆(乾燥):50g(茹でると約 100g)

・卵:1個

・砂糖(きび糖):30g

・サラダ油(なたね油・米油・太白ごま油など):大さじ3


〈A〉米粉:50g

〈A〉ベーキングパウダー:小さじ1/2

〈A〉ココアパウダー:20g


〈トッピング〉

・ナッツ類(くるみ・アーモンド・かぼちゃのタネ・カシューナッツなど):適量

・ピンクペッパー:適量



《つくり方》

①小豆を柔らかく茹でます*下記《小豆の簡単手軽な茹で戻し方》参照。

 水けをきり、ブレンダーやすり鉢などでペースト状にします。


②金柑の甘露煮は粗く刻み、トッピング用は横半分にカットしておきます。

〈A〉の粉類はよく混ぜ合わせておきます。


③ボウルに卵、砂糖を入れ、泡立て器で白っぽくもったりするまで混ぜます。

 サラダ油を加えて混ぜます。


④①の小豆、②の金柑と〈A〉粉類、シロップを加え、スパチュラなどでよく混ぜ合わせます。

⑤オーブンシートを敷いた型に生地を入れて平らにならします。

 半分にカットした金柑の甘露煮を上に並べ、ナッツとピンクペッパーをちらします。


⑥180度に予熱したオーブンで25〜30分焼きます。

 そのままオーブンの中で10分ほどおき、余熱でさらに火を通します。

 竹串でさして生地がくっついてこなかったらOK。


⑦オーブンから取り出し粗熱を取ります。冷めたら型から外し切り分けます。


*油は、金柑の風味を生かすため、なるべく香りの少ないものを使ってください。

*ラップをして冷蔵庫でしっかり冷やしてから食べてもおいしいです。

ラム酒やブランデー(大さじ1くらい)を入れると大人の味わいに。




《小豆の簡単手軽な茹で戻し方》


少量の小豆を茹でるときにおすすめです。

洗った豆と熱湯を保温容器に入れて一定の時間保温するだけ。

置いておくだけという簡単で手軽に作れる上、省エネにもなります。

さらに豆が煮くずれしにくいというメリットもあります。



《用意する道具》

・保温容器(保温ポット、保温ボトル、スープジャー、魔法瓶など)

《材 料》保温容器約500mlを使う場合

・小豆(乾燥)・・・ 70〜80gくらい(茹で上がると約2倍になります)

・熱湯    ・・・ 400mlくらい(保温容器の口いっぱい)×2回分


《材 料》保温容器約300mlの場合

・小豆(乾燥)・・・ 50gまで

・熱湯    ・・・ 約300ml(保温容器の口いっぱい)×2回分


《茹で戻し方》

①小豆を水洗いします。

②洗った小豆を保温容器に入れて、熱湯を保温容器の口いっぱいまで注ぎます。

フタをして3分ほど置いて保温容器と小豆を温め、一度お湯だけ捨てます。

③再度、熱湯を保温容器の口いっぱいまで注ぎ、すぐにフタをして、そのまま4~6時間置いておきます。

時々保温容器を軽く振って加熱のムラをなくすとよいでしょう。


④小豆の中に芯が残っていなく、指で簡単に潰せる状態になれば茹で戻し完成です。


〈メモ〉

*豆は80℃以上を一定時間加熱すれば茹で上がります。

保温容器によっては、数時間するとお湯が冷めてしまうことがあります。

2〜3時間おいて様子をみて、お湯が冷めているようだったら再度熱湯に変えてください。

*4~6時間後に様子を見て、まだ豆が固いようなら保温時間を延長してください(一晩おく)。

または、鍋に移して15〜20分ほど茹でてフタして蒸らします。



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【金柑の保存食♪②】

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金柑の蜂蜜スパイス煮

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スパイスと生姜の風味が、金柑の優しい甘さと酸味、ほんのりある苦味にとてもよく合います。

甘露煮とはまた違ったスパイシーな味わいの金柑煮。蜂蜜とスパイスで煮るので、甘いものがちょっと苦手だという方にも召し上がっていただきたい一品です。

そのまま食べてもおいしいですが、スイーツと合わせたり、お料理に使うのもおすすめです。




材料》つくりやすい分量(500ml容量の保存びん1本分)

・金柑:200g(中サイズ15個くらい)

・水(下茹で用):適量

・生姜:5g


〈A〉水:200ml

〈A〉はちみつ(またはメイプルシロップ):100g

〈A〉八角:1個

〈A〉レモングラス:4cm長さ3〜4本

〈A〉クローブ:3〜4粒

〈A〉ブラックペッパー(ホール):3〜5粒

〈A〉レモン汁:小さじ1



《作り方》

①金柑を下処理します。

きんかんは洗ってヘタを取ります。きんかんの上下の幅を少し残して縦に等間隔で4〜6箇所ぐるっと一周切り込みを入れます。


*竹串や針で細かい穴を開ける方法もありますが、切り込みを入れるとより味のしみ込みがよくなり、種を取り出しやすくなります。


切り込みを入れた金柑の上下を少しギュッと押して中身が見えるようにして竹串などで種を取り出します。

*金柑の中央部に種があり、竹串をさすと硬いものに当たるのでわかります。多少種が残っていても、食べる時に気づくので大丈夫です。


②生姜は皮付きのまま千切りにします。


鍋にたっぷりの湯を沸かし、沸騰したら弱火にして金柑を入れ2〜3分ほど茹でてアクを抜きます。ザルにあげて湯を切っておきます。


鍋に〈A〉と金柑、生姜を入れて中火にかけ、煮立ったらアクをすくい取ります。

 *鍋は、金柑が重ならずに一段で入るくらいの大きさがよいです。

中央に穴を開けたクッキングシートで落し蓋をして、弱火で20分ほどコトコトと煮ます。

 *空気に触れるとしわになりやすいため、落し蓋をして金柑の表面が空気に触れないようにします。



④金柑が柔らかくなって、煮汁がとろっとしてきたら火を止めて、そのまま冷まし味を含ませます。



⑤冷めたら、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で保存します。


〈メモ〉

・砂糖はお好みのものを使ってください。きび糖や洗双糖などを使うとややコクのある仕上がりに、てんさい糖はまろやかに、グラニュー糖はすっきりした仕上がりになります。

切り込みを入れる際は、上下まで切りすぎないように注意してください。ヘタが付いていた部分からおしり側まで切り込みを入れてしまうと、煮たときに皮がめくれてきてしまいます。

・あらかじめ種を取っておいた方が食べやすいですが、気にならないので食べる時に取り除けばいいという方は、切り込みを入れるだけでよいです。



〈食べ頃〉

つくってすぐに食べられますが、一晩漬けるとより味がなじんで美味しくなります。


〈保存〉

冷蔵庫で2週間ほどが保存の目安です。

できるだけシロップにつけた状態で保存容器に入れ、乾燥しないよう表面にぴったりとラップをしておくとよいです。


〈応用メニュー〉

・煮たシロップは、お湯で割って「ホットスパイシーきんかん」に。喉に優しく、体を温めるホットドリンクになります。炭酸水で割ってもおいしいです。

・温かい紅茶にシロップと金柑を沈めれば、金柑と生姜、スパイスの香りがふわりと立ち上ります。

・ヨーグルトやアイスクリームに、金柑の甘露煮をシロップごとトッピング。

・ケーキ、マフィン、スコーン、クッキーなどのお菓子づくりに。チョコレートとの相性抜群。パンケーキにシロップごと添えるのもおすすめです。

・サラダ、マリネ、肉料理、魚料理など。

・クリームチーズと合わせておつまみにも。


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美味しいだけでなく、風邪の予防や、のどの痛みを抑えてくれ