【ことごと綴り】第11回《立冬》11月7日（～11月21日頃まで）

柿を

【二十四節気「立冬」きほんのお話】11月7日（～11月21日頃）

二十四節気のひとつ立冬（りっとう）は冬の節気、立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒の最初の節気となり、いよいよ冬の始まりです。 朝夕冷えみ、日中の陽射しも弱まり、木枯らしが吹きはじめて、山にも里にも冬が近いことを感じる頃となります。

木枯らし・凩（こがらし）とは、日本の太平洋側地域において晩秋から初冬の間に吹く風のことで、冬型の気圧配置になったことを示す現象です。

季節が秋から冬へと変わる時期に、初めて吹く北よりの強い風のことを「木枯らし１号」と言います。

気象庁では、東京地方と近畿地方でこのような冬になったことを感じさせる風が吹いた時「木枯らし１号」のお知ら

せを発表しているのだそうです。

木々の葉が落ち、冷たい風が吹いて冬枯れの様子が目立つようになります。

早いところでは初雪の知らせが聞こえてくることも。

【立冬の七十二候】

大輪の色鮮やかな山茶花（さざんか）の花や、清楚な佇まいの水仙の花が綺麗に咲きほこり、冬枯れの景色の中で彩りを添え芳しい香りが漂う頃です。

冬の冷気のなかで、大地が凍りはじめ、日ごとに寒さが増し、夜は冷え込みがいっそう厳しくなります。

初候：山茶始開（つばきはじめてひらく）　11月7日〜11月11日頃

次候：地始凍（ちはじめてこおる）11月12日〜11月16日頃

末候：金盞香（きんせんかさく）　11月17日〜11月21日頃

（※七十二候の詳細はこちらをご覧ください。）

【旬の食材】

〈旬の食材Pick up①蓮根〉

蓮根は、見た目が根のようなので蓮の根＝蓮根と言われるようになったそうですが、蓮（はす）の地下茎が肥大した部分を指します。

蓮の若葉も食べられます。

日本では蓮根はおせち料理に欠かせない物となっていますね。

輪切りにした時に丸い空洞が並んでいて、向こうが良く見える事から、「先の見通しが良い」という縁起を担いで食べますが、そもそもどうして穴が空いているのでしょう？

実は、蓮根が呼吸をするための通気口なんです。水底の泥の中には、蓮根が呼吸をするための酸素が少ないので、空気を通すための穴が葉っぱの気孔（葉が空気を取り入れるための小さな穴）から続き、水の上の空気が地下まで通じるようになっているのだそうです。

植物の進化には驚かされることが多々ありますよね。

今では一年中スーパーで手に入れることができる蓮根ですが、やはり旬はあります。

蓮根は秋から冬に一番おいしくなる野菜なんです。

収穫が始まる9月～10月から新蓮根が出回りはじめ、それから冬にかけてが旬の時期。

旬の季節のはじめに出回る蓮根は、身がやわらかく味わいもあっさりとしているといわれています。

一方、蓮根の需要が最も多くなる晩秋〜冬にかけては、粘りと甘みが強くなる特徴があります。

蓮根は通常、9月下旬までに田んぼの中で成長を終えますが、その後そのまま田んぼのなかでしばらく寝かせます。

そうすることによって、蓮根のでんぷん質が糖に変化し甘みが増すのだそうです。

この時期の蓮根は、すりおろしてれんこん餅にしたり、すりながしにしたり、天ぷらにして火を通すなど、加熱調理をすることで、もっちり、とろとろでより粘りと甘みを味わうことができます。

蓮根は、コラーゲン合成に欠かせないビタミンＣが非常に豊富です。

皮膚の新陳代謝を活発にして、シミや肌荒れの防止に役立ちます。

他にも疲労回復・風邪の予防・発癌物質の抑制なども期待できます。

蓮根のアクにはポリフェノール類が含まれています。切り口がすぐに変色する原因は、ポリフェノールの一種であるタンニン。タンニンには抗酸化作用や消炎、収れんの作用があるといわれます。

蓮根を選ぶポイントは、まずふっくらとして太い物が良いということです。

持った時にずっしりと重みを感じるものが水分をしっかりと保っていて美味しいといわれています。

表面に艶があり、なるべく傷や茶色いシミなどが付いていないものを選んでください。

カットされているものは、切り口がムラサキ色になってる部分があったり、穴の中が黒ずんでいたりするものは避けましょう。

蓮根の保存方法は、両端が閉じている状態の丸のままであれば、新聞紙などを濡らして包み、ナイロンやポリの袋に入れて冷蔵庫に入れておきましょう。

泥が付いたままのものは泥付きのまま表面を湿らせ、濡らした新聞などに包んで冷暗所に置いておくと日持ちします。

切られたものは変色してくるので、できるだけ早めに食べた方がよいですね。

保存する場合は、ぴったりとラップで包んでなるべく空気に触れないようにして冷蔵庫に入れてください。

または水を張ったタッパなどにつけるようにしておくと1〜2週間くらい保存できます。

また、カットした蓮根をすぐに食べない場合は、酢水にさらしてよく水分をとった後に、ラップで包んでジッパー付き保存袋に入れれば、1ヶ月間くらい冷凍保存も可能です。

使う際には、変色した切り口を薄く切り落とし、切ったらすぐに酢水か冷水に浸けてアクを抜き、変色を防ぎましょう。

酢水に浸すことで、レンコンが持っている粘りを抑えることにもなり、シャキシャキとした歯ざわりになります。

また、冷水に浸けてもある程度変色は防げます。酢水には浸けずに加熱すると、もちもち、ホクホクした食感が残るので、煮物などの場合に向いています。蓮根は切り方や加熱方法でいろいろな食感が楽しめますね。

シャキシャキ仕上げたいサラダやきんぴらは薄く輪切りに、ホクホク仕上げたい煮物は乱切りなどにしてゆっくり加熱すると良いでしょう。

シャキシャキ仕上げたいサラダやきんぴらは薄く輪切りに、ホクホク仕上げたい煮物は乱切りなどにしてゆっくり加熱すると良いでしょう。

すりおろすとトロッとした食感になり、料理のとろみづけにもなります。すりおろしの水分を切ると、もっちりした食感にも。

蓮根は切り方や加熱方法でいろいろな食感が楽しめる野菜ですね。

〈旬の食材Pick up②銀杏〉

銀杏は銀杏（いちょう）の樹になる実の中のさらに殻に包まれた胚乳種の部分です。

イチョウは“活きた化石”と言われるほど大昔からある樹木で、雄の木と雌の木があり、実がなるのは雌の木だけです。

イチョウの雄と雌を見分けたい時には、落葉を見ましょう。雄はズボン型と呼ばれており、葉の先が2つに分かれています。一方の雌はスカート型といわれ、葉先が丸みを帯びています。

実がなる雌の木の落葉の下に銀杏の実が隠れていることが多いので、葉をチェックしてメスの木を探してみると見つかりますよ。

実は黄色いさくらんぼのような形をしていますが、非常に臭いが強く、果肉は食用にはなりません。

拾った銀杏はそのまま食べることはできないので、以下のような下処理を行います。 ①大きめのボウルやバケツに水を入れ、銀杏を浸してからラップなどを被せる。（臭い拡散防止） ②①を2～3日置き、銀杏の実をふやかす。 ③②をザルにあげ、表面の皮をこすり落とす。（袋などに入れて足で軽く踏む） ④皮を取り除いた銀杏の種子を、天日干しにして2～3日乾かす。 果肉を直接触るとかぶれてしまうことがあるので、ゴム手袋をして作業しましょう。

銀杏は、葉が黄色く色づく10月から11月が旬とされており、これは紅葉が美しい時期より少し早い季節です。つまり地域によって、銀杏拾いに適した時期は異なるのです。

9月下旬から10月上旬に出回る新鮮な銀杏は綺麗な緑色をしていて、臭いもきつくなく、モチモチとしています。

時間が経つにつれて黄色くなり、臭いも強くなっていきます。

ところで、なぜ銀杏は臭いと感じるのでしょう？

人間にとっては不快な臭いですが、銀杏の臭いは動物を引きつけるためのものといわれています。

銀杏のなるイチョウの木は恐竜のいた遥か昔の時代から存在していました。

実は恐竜は銀杏の強い臭いを好んでいたとされ、恐竜が銀杏の実を食べて移動をし、フンをすることで様々な場所で繁殖するのが目的だったようです。

銀杏の臭いは皮に含まれる、エナント酸と酪酸という成分が原因です。、酪酸は、人間の皮脂と同じ臭いと同じ成分で、混ざり合うことでとても強い臭いを発生させます。

銀杏は繁殖のために臭いを出しているのですが、どの生物にも好まれる臭いだと全て食べられて繁殖が出来なくなってしまうのを防ぐため、人間だけでなく、哺乳類には苦手な臭い担っているのだとか。 ここにも植物の進化の凄さが垣間見れましたね。

それにしても、苦手な臭いであろうとなんであろうと、採取して食してしまう人間は探求心が強すぎるくらいに感じませんか。ｗ

銀杏は、中国や日本では、古くから薬として民間療法でも活躍していたそうです。

漢方では、気管支炎や下痢、高血圧の症状改善を目的に利用されているようです。

糖質が多く、β-カロテンやビタミンCを豊富に含み、免疫力の増強が期待できるため、季節の変わり目で風邪をひきやすい秋から冬に最適ですね。

カロテンやビタミンCは抗酸化作用があり、体内の酸化を予防してくれます。

また、カリウムをはじめ、マグネシウムやリン、鉄など、骨を作るのに欠かせないミネラルも含んでいます。

カリウムは、体内にたまった老廃物や余分なナトリウムを体外へ排出する働きなどがあります。

ですが、食べ過ぎには要注意です。

杏に含まれる「ギンコトキシン（メチルピリドキシン）」という物質が影響し、食べ過ぎると、頭痛や下痢、めまいや嘔吐、ひどいと痙攣などの症状が起こることがあるそうです。

銀杏を食べる量は、小さなお子さんは5粒以下、大人でも10~15粒くらいまでが目安だそうですよ。

銀杏を店頭にて選ぶ際は、色が白く表面が滑らかで艶がある物を選びます。

しっかりと実が詰まっていて大きなものがいいです。振ってみてコロコロ音がするようなものは避けてましょう。

保存は、紙袋か新聞などに包んで冷蔵庫へ。

キッチンペーパーなどを軽く濡らし、殻についた汚れをとっておきましょう。

密閉してしまうとカビが生えやすくなるので気をつけましょう。

冷蔵保存でも、だんだんと中の実の色が黄色く変色してくるので、きれいな青い状態で食べる場合は２週間以内が目安です。

長期保存したい場合は、汚れをとった殻付きのものをジッパー付き保存袋などに入れて冷凍すれば、3ヶ月ほど保存可能です。

また、殻から取り出した実を塩茹でして薄皮をむき、粗熱をとってから冷凍保存するのもよいでしょう。 冷凍する場合は急速冷凍すると風味が保てます。金属製のバットの上に銀杏の入ったジッパー付き保存袋を置いて冷凍庫に入れましょう。

銀杏を冷凍しても互いにくっつきにくいので、食べる分だけを取り出して解凍することができます。

銀杏の下処理は、殻ごと乾煎りして中身を出す方法と、殻を割ってから茹でる方法があります。

殻を割ったらぬるま湯の中で優しくこすると薄皮がめくれます。

ここで、そのままおつまみとして食べられる簡単な方法をご紹介しますね。

まず金槌か銀杏割り器などを使って殻にひびを入れてから、茶封筒などに入れて塩をふり入れます。

それを電子レンジで1分〜1分半ほど加熱します。

はじける音がし始めたら取り出して、封筒を振って塩とまぶします。

袋から出して殻を割って実を取り出せば、そのまま食べられます。

新鮮な銀杏はもちもちしていてとても美味しいですよね。

銀杏は匂いが強く、人間とアライグマしか食べないなどといわれているそうですが、匂いと戦い手間をかけてでも食べたい秋の味覚です。ｗ

旬の時期に、自ら拾って手間暇かけて、食卓に並べてみるのも季節を身近に感じるいい時間かもしれませんね。

〈旬の食材Pick up③柿(干し柿)〉＊干し柿のレシピ

柿は中国や日本など東アジアが原産と言われています。

古くから日本で多くの品種が生まれ、「kaki」として、アジアやヨーロッパでも名前が通用しているほど、国内外問わず人気のある日本を代表する果物といえます。

柿は早いものは8月中旬頃から収穫が始まり、富有柿などは11月から本格的な収穫期に入ります。

最も沢山の種類が店頭に並び、出盛りとなる旬の時期は10月から11月といわれています。

柿は"甘柿"と"渋柿"に分けられ、中には"不完全甘柿"といわれるものもあります。

不完全甘柿とは種子が入ると渋が抜けて甘くなり、種子が入らないと渋が残る柿のことをいうそうです。

柿の品種は1000種近くあると言われていますが、甘柿の種類はその中で20種類足らずです。