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【ことごと綴り】第6回《処暑》8月23日(~9月6日頃まで)

今回は「処暑(しょしょ)」のことごとを綴ってみたいと思います。




【二十四節気「処暑」きほんのお話】8月23日(~9月6日頃)


二十四節気のひとつ処暑(しょしょ)は秋の節気、立秋、処暑、白露、秋分、寒露、霜降の2番目の節気となります。


処暑の処は「落ち着く」という意味を持ちます。「暑さがおさまる」という意味を表していて、厳しい夏の暑さが峠を越す頃です。


朝夕には涼しい風が吹き、虫の声が涼を伴って聞こえてくるでしょう。

ただし、「処暑」のころは昼夜の気温の差や、夏と秋の季節の変化に人の体がついていけず、体調をくずして呼吸器系や胃腸、風邪、夏バテや食中毒にかかりやすい時期でもありますので注意が必要です。



暑さが少し和らぎ、穀物が実り始めますが、同時に台風の季節の到来でもあります。


二百十日や二百二十日と並んで台風特異日とも称されるようです。

(※立春から210日目、220日目(立春を1日目とするので立春の209日後と219日後))


先人たちはこの暦に従って農作業を行ってきました。

台風の襲来に敏感だったことが伺えますね。



この時期は激しい夕立が降ることもよくあります。急な天候の変化に備えるよう日中の日傘兼用の折り畳み傘を常備しておくといいですね。


夏至の頃と比べると日の入りが40分ほど早くなっているために、「日が短くなったな」と感じる様にもなってくる頃です。

巡る時間は同じなのに、なんだか損をしたような気になるのはわたしだけでしょうか。




【処暑の七十二候】


夏に咲いた花がしぼみ実となり、綿を包む「柎=花のがく」がはじけて、中からコットンボールが顔を出し始める時季です。

夏の気が落ち着き、朝夕に涼しさを感じるようになると、いよいよ稲が実りの時を迎えます。




初候:綿柎開(わたのはなしべひらく) 8月23日〜8月27日頃


次候:天地始粛(てんちはじめてさむし)8月28日〜9月1日頃


末候:禾乃登(こくものすなわちみのる) 9月2日〜9月6日頃






〈旬の食材Pick up①ルッコラ〉



ルッコラの旬は4~6月と10~12月。 地中海沿岸に起源をもつハーブの一種です。


歴史は古く、かつてクレオパトラも美しさを保つ為に好んで食べていたそうですよ。


ルッコラの名前の由来は、葉の周りに葉が直立している様子がロケットのようなので、ロケットといわれるようになったからだとか。


フランス料理では「ロケット(roquette)」、英語でも「ロケット (rocket)」。


では何故ルッコラ?


ルッコラはイタリア語で「ロケット」の意味なのです。

日本ではイタリア料理の普及と共に一般に知られるようになったため、ロケットよりもイタリア名ルッコラの方の知名度が高いのですね。


ルッコラは、ほのかにゴマのような香りがします。

味は少しピリッと辛く、苦味も持っていますが、その度合いは栽培方法や土壌によってかなり違うようです。


ルッコラの辛味はダイコンやからしなどに含まれている辛味成分と同じアリルイソチオシアネート(芥子油)と呼ばれる成分によるものだそうです。

これには抗癌作用や抗菌作用の他血栓予防にも効果があるとされ、胃液の分泌を促し、腸の働きを抑える働きがあります。


他にも、β-カロテンを初めビタミンC、ビタミンEやビタミンKを豊富に含む、栄養価が高い緑黄色野菜です。


解毒効果があるグルコシノレート、マグネシウムやリン、鉄といったミネラルも含んでいます。


葉の色が濃いものほど風味が強く、若く茎が細い葉の方が風味はソフトな傾向にあるようです。

緑又は黄緑色が鮮やかなもので、茎葉はシャキッとしているものを選んでください。


冷蔵庫に入れる際には乾燥しないように袋などに入れ、根元を下にして、なるべく立てて入れておくようにしましょう。

他の青菜類同様生きているため、寝かせて入れておくと上に向かって茎が曲がってくると同時に、痛みも早くなってしまいます。





〈旬の食材Pick up②ゴーヤ(苦瓜)〉



原産地は熱帯アジアといわれていますが、それ以外の熱帯地域でも野性種が見られます。


苦瓜(にがうり)という名の通り非常に苦味が強い瓜です。

完熟する前の未熟果を食用とします。


施設栽培などもあり、通年流通するようになっていますが、一番美味しく、栄養価が高くさらに価格が落ち着くのはもちろん旬の夏です。


日本に伝わったのは江戸時代といわれています。

思ったよりも以前から伝わっていたのだなぁという印象を受けましたが、皆さんはいかがですか?


九州や沖縄で栽培が始まり、その地では非常に身近な食材として食されてきたようですね。

最近は本州でも店頭で見かけるようになりましたが、まだ日常的な野菜ではないようです。


ただ、近年夏の酷暑をしのぐために、日除けとしてグリーンカーテンが注目されてきています。ゴーヤが一般家庭で栽培される機会が一気に増え、5月頃ホームセンターに行くとゴーヤの苗が沢山売られているのを目にするようになりました。

どんどん一般的になってきているのは確かですね。


ゴーヤは76mgと非常に多くのビタミンCを含んでいます。

ビタミンCを多く含むといわれるキウイでさえ69mgですから、如何に多いかが分かりますね。

通常加熱すると壊れやすいのですが、ゴーヤは炒めても壊れにくいようです。


ゴーヤ独特のあの苦味成分は「モモルデシン」という成分で、これがとても身体に良いのです。

まずは、胃腸の粘膜を保護し、食欲を増進する効果があるそうです。

また、神経に働きかけて、気持ちをシャキッとさせる効果もあると言われています。


選ぶ時は、ふっくらとしていて、あまり大き過ぎないものの方が美味しいようです。

色が濃く鮮やかで表面につやがあるものが若く、新しいです。

持った時に硬いくらい張りがあり、ずっしりと重みを感じるものを選んでください。


ゴーヤは一般的には、イボイボが細かく密集して色が濃い物の方が苦いと言われ、逆にイボイボが大きくて、色が薄い物が比較的苦味が弱いと言われています。

それはゴーヤが成長し、熟し始めている可能性があるからです。


近年は、その様に品種改良されたものも出回っているようですよ。


ゴーヤを調理するには、下ごしらえが必要です。

縦半分に割り、中の種とワタをスプーンなどで取り除きます。

この時に、ワタの部分を綺麗にそぎ落とすようにすると苦味が和らぎます。


歯ごたえが残るよう、3~5mm厚に切ったゴーヤに軽く塩を振って10分から20分ほどなじませてから水ですすいでおくと苦みが少し薄らぎ、緑の色が鮮やかになります。


茹でる場合は、水に対して2%の塩(1Lに対して20g)を加え沸騰させ、ゴーヤを入れて1分程茹でてから、冷水に落として色止めします。

熱が取れたらすぐにザルに揚げ、よく水気を切ります。


保存方法は、乾燥しないように濡れた新聞紙などにくるんで冷暗所に置いておくか、ナイロンやポリの袋に入れて野菜庫に入れてください。


茹でたものを小分けして冷凍しておけばかなり長期に保存でき、使い勝手が良いですよ。






〈旬の食材Pick up③真鰯(まいわし)〉



日本では代表的な鰯(いわし)で、主にイリコなどに加工される片口鰯(かたくちいわし)など比べ鮮魚として店頭に並ぶ機会が多い魚です。


他の鰯との見分けは、側線に沿っていくつか黒い斑点が目印となります。

その体側に並ぶ斑点からナナツボシ(七つ星)などとも呼ばれていますが、この斑点は必ずあるというものでもなく、個体によってはほとんど見えないようなものや、逆に2~3列にわたって並ぶものなども見られます。


一般によく目にするのは20cm前後のものが多いですが、大きさによって呼び名が変わる出世魚です。

地方によっても違いはあるようですが、よく知られているところでは以下のような名称で呼ばれています。


シラス・・・白い稚魚の状態

アオコ、ヒラゴ、タツクチ・・・数センチほど(10cm未満)

コバ(小羽鰯)・・・10㎝前後

チュウバ(中羽鰯)・・・15cm前後

オオバ(大羽鰯)・・・20cm前後



真鰯の旬は一般的に6月から10月にかけてと言われています。

魚の旬の時期というのは、単純にたくさん獲れる時期と、脂が乗って美味しくなる時期の2種類あるそうで、真鰯の旬の時期は後者です。


体内に脂が乗っていて旨みが強いのが特徴で、焼いても煮てもお刺身でも、どうやって食べても美味しい時期です!

(※真鰯の漁獲時期は産地によってかなりばらつきがあり、沢山出回る時期を旬とするならば産地ごとに大きくずれがあります。)


ですが近年では真鰯の旬が変わってきているという話も聞くようになりました。

真冬の時期にも、脂が乗ってとても美味しい真鰯が入荷しているのだそうです。

いつでも美味しい真鰯が食べられるのは嬉しいことですが、温暖化のせいなのか、環境が変化しているようで少し心配ですね。


真鰯はとても栄養価の高い魚です。


中でも、DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)をはじめとするn-3系脂肪酸(オメガ3)を豊富に含んでいます。

善玉コレステロールを増やし、悪玉コレステロールを減らす働きがあるほか、脳や神経組織の発達にもよい影響を及ぼすことが知られています。


また、カルシウムも豊富です。

カルシウムの吸収率をアップさせるビタミンDも含んでいるため、カルシウムを効率よく摂取できます。


真鰯を選ぶ時は、極端に鮮度落ちが早い魚なので鮮度チェックが大切です。

産地でも朝水揚げされたものがそのまま夕方まで店に並ぶことはないと言われているほどだそうです。


鮮度のよい真鰯の目は黒く澄んでおり、鮮度が落ちるほどに赤く変色していきます。


次に見るべきはうろこ。いわしのうろこは剥げやすいので、うろこが残っていることが間接的に水揚げから間もないという証だそうです。


そして、頭が小さく見えるものを選びましょう。

頭が小さく見えるということはそれだけ胴体が肥えている証拠。

上から見て、胴体の横幅があるという点もポイントです。

身に厚みのある真鰯は脂がのっていてとっても美味しいです。

パッと見ただけで判断できるので、だれでもわかるとってもお手軽な見分け方ですよね。


調理の際は、真鰯は身が柔らかいので、「手開き」をします。

包丁で頭を落としてはらわたを取り除いたら、開く時に手の指先を使って、骨に沿って親指の爪の先をしっぽの方に滑らせていきながら骨を身からはずしていきます。

そうすることで、骨に身が残らず骨だけを綺麗に取り除くことができて、小骨が身に残らないので小骨を後で抜く必要もなくなります。

皮は手で簡単にむくことができます。


包丁を使って大名おろしにすると、仕上がりが綺麗なのでお造りにする場合に向いていますが、骨にある程度身が残ることになるので真鰯が大きい物でないと向きません。


真鰯は傷みやすい魚の代表格。

そのため食べきれない分は、冷凍保存して鮮度をキープするのがおすすめです。


冷凍保存する際には、まず下処理をします。

内臓や血が残っていると腐敗の原因になるため、血合いまでしっかりと取り除きましょう。

下処理後はラップや密閉可能なフリーザーバッグなどに入れて保存をすると約2週間美味しくいただけます。


旬の鮮度が良い真鰯はトロっとしていて刺身でとても美味しく食べられます。

酢でしめたり、マリネにしても美味しいです。

小さめの真鰯を甘露煮やトマト煮などにすれば骨ごと食べられますよ。




今回はノブさんおすすめの「真鰯」を使った保存食レシピを2品と、

そのアレンジメニューのレシピをご紹介します。



【いわしの保存食①♪】

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オイルサーディン

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缶詰などでもよく食べられているオイルサーディンを自家製してみましょう。

いわしを塩水につけ、オリーブオイルでゆっくりと煮込みます。

新鮮ないわしでつくると、脂のりがよく、いわし本来の風味とおいしさが楽しめます。

一般的にはカタクチ鰯を使いますが、今回は真鰯を使った食べ応えのあるオイルサーディンをご紹介します。




《材料》作りやすい分量


・真鰯:6尾


〈塩水〉

・水:1カップ(200ml)

・塩: 20g〈10%〉


・オリーブオイル:適量

・レモン(薄切り):1/2個

・ローズマリー:2枝分

・ローリエ:1

・にんにく(薄切り):1かけ

・ブラックペッパー(粒):5〜6粒

・ピンクペッパー(粒):5〜6粒



《作り方》


① いわしはウロコを取り、頭と内臓を取り除いて水洗いし手開きにします。中骨と尾を取り除き背中で半分に切ります(または三枚におろす)。背ビレと腹側の小骨のついた部分を切り落として形を整えます。目立つ小骨は骨抜きなどで取り除きます。



② 水けを拭いてバットに並べて10%の塩水を加え、冷蔵庫に入れて1時間ほど浸けます。



③ ②を取り出して水けを拭きとり、鍋に並べ、オリーブオイルをひたひたに注ぎ入れます。

 レモンの薄切り、にんにくの薄切り、ローズマリー、ローリエ、粒こしょうを入れて、弱〜

中火でゆっくりと加熱し、フツフツとしてきたらごく弱火で15〜20分オイル煮します。


④ そのまま粗熱を取り、オイルごと保存容器などに入れて冷蔵庫で保存します。



〈食べ頃〉

すぐに召し上がれます。


〈保存〉

冷蔵庫で2週間ほど、冷凍で約3ヶ月が保存の目安です。


〈メモ〉

*いわしは簡単に手開き処理できますが、たくさん仕込む時などは三枚におろしたものを使うと下処理の手間がかからず気軽につくれます。


〈応用メニュー〉

・そのまま前菜やおつまみとして。白ワインによく合います。

・パスタ、サラダ、カナッペ、ドリア、チーズ焼き、パン粉焼き、マリネ。

・きのこやトマト、玉ねぎ、根菜類などの野菜と一緒にオイルソテー。

・オイルは、そのままパンにつけたり、パスタやソテーなどの料理の調味料とし活用できます。





【オイルサーディンを使って♪】

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オイルサーディンのバゲット

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《材料》


・オイルサーディン:適量

・オイルサーディンのオイル:適量

・バケットの薄切り:適量

・塩:少々

・こしょう:少々

・お好みの具材(玉ねぎの薄切り、トマトの薄切り、ドライトマトのオイル漬け、サルサソース、チーズ、アボカド、ゆで卵、コールスロー、にんじんラペ、レモンの薄切り、オリーブ、ケッパー、マスタード、ハーブなど)



《作り方》


①オイルサーディンは食べやすい大きさに切ります。


②バゲットを軽く焼き、オイルを塗り、オイルサーディンとお好みの具材をのせます。オイルサーディンに軽く塩とこしょうをふります。

フレッシュトマトや玉ねぎ、チーズなどをのせた後に、トースターで焼いてもおいしいです。





【真鰯の保存食②♪】

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いわしのハーブビネガー漬け

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新鮮ないわしを見つけたら、ぜひつくりたいシンプルなレシピです。

酸味が強く青魚との相性が良い白ワインビネガーを使うのがポイント。

ハーブと一緒に漬けておくだけで、身がほどよく締まり、臭みも気にならずにいただけます。

まとめて作っておくと、そのまま食べるだけでなく、いろいろなお料理に使えます。



《材料》つくりやすい分量

 

・真鰯:6尾

・塩:適量

・酢:大さじ3


・白ワインビネガー:1cup(200ml)

・白ワイン:1/2cup(100ml)

・オリーブオイル:大さじ4

・ディル:1本

・ローリエ:2〜3枚

・レモン(薄切り):1/2個分

・赤唐辛子: 1〜2本

・コリアンダーシード:小さじ1(軽くつぶす)*入れなくてもよい



《作り方》


① いわしはウロコを取り、頭と内臓を取り除いて水洗いし手開きにします。中骨と尾を取り除き背中で半分に切ります(または三枚におろす)。背ビレと腹側の小骨のついた部分を切り落として形を整えます。目立つ小骨は骨抜きなどで取り除きます。


② 水けを拭いてバットに並べ、塩少々と酢を振りかけて、冷蔵庫で30分ほどおきます。


③ ②を取り出して水けを拭きとり、バットなどの保存容器に並べます。白ワインビネガー、白ワイン、オリーブオイルを回しかけます。



 ディル、ローレル、薄切りしたレモン、種をとった赤唐辛子、コリアンダーシード(なくてもよい)をのせます。

 冷蔵庫に入れて2〜3時間漬けます。



〈食べ頃〉

2〜3時間漬けただけのフレッシュな味も、数日たって酸味がしっかり効いたものも、どちらも美味しいです。


〈保存〉

冷蔵庫で約1週間がおいしく召し上がれる目安です。


〈メモ〉

*漬け加減によって味わいが変わり、その変化も楽しめるのも保存食ならではですね。

*紫玉ねぎのビネガー漬け(別途レシピ記載)とセットで作っておくと、食べ合わせもよく、盛り付けも華やかになり、なにかと便利です。

*白ワインを入れなくても美味しく作れます。

*白ワインビネガーの代わりに、米酢、りんご酢、バルサミコ酢でも。


〈応用メニュー〉

・そのままオードブルやおつまみに。こちらも白ワインによく合います。

・ポテトサラダや混ぜ寿司の具として。マリネ、カナッペ、パスタなど。

・漬けたビネガーもいわしの旨みが加わった調味料とし活用できます。





【一緒に作っておくと便利♪】

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紫玉ねぎのビネガー漬け

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《材料》つくりやすい分量

・紫たまねぎ:1個

・塩:少々

・酢:大さじ2



《作り方》

①紫玉ねぎは、繊維に沿って薄切りにします。


②ボウルに入れ、酢、塩少々を加えて手でよくもみ込みます。


③保存用器に入れて、冷蔵庫で2〜3時間漬けてなじませます。お酢の酸で色が鮮やかになります。



〈保存〉

冷蔵庫で約1週間が保存の目安です。


▲写真は漬けたての様子。しばらく経つと全体が鮮やかなピンク色になります。




【いわしのハーブビネガー漬けと紫玉ねぎのビネガー漬けを使って♪】

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いわしハーブビネガー漬けのオードブル

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《材料》4人分


・いわしのハーブビネガー漬け:8枚

・紫玉ねぎのビネガー漬け:適量


・オリーブオイル:大さじ1〜2

・ハーブビネガー漬けに使ったレモン・コリアンダーシード:適量

・フレッシュディル(またはイタリアンパセリ):適量



《作り方》


①いわしのハーブビネガー漬けは、水気を拭き取り食べやすい大きさに切ります。


②器に並べて、紫玉ねぎのビネガー漬けをのせ、オリーブオイルをかけます。

 ハーブビネガー漬けに使ったレモン、コリアンダーシードとディルを添えます。





【いわしのハーブビネガー漬けと紫玉ねぎのビネガー漬けを使って♪】

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いわしのハーブビネガー漬けポテトサラダ

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《材料》2人分


・いわしのハーブビネガー漬け:4枚

・じゃがいも:2〜3個

・紫玉ねぎのビネガー漬け:20g

・黒オリーブ:適量

ハーブビネガー漬けに使った

・ディル(細かく刻む)・レモン(細かく刻む)・コリアンダーシード:適量(お好みで)


・マヨネーズ:大さじ2

・レモン汁(または酢):小さじ1 *酸味の加減を見て調整

・オリーブオイル:大さじ1

・塩:適量

・粗挽き黒こしょう:適量


〈トッピング〉

・パセリみじん切り(ディルなどのハーブでも):適量

・ゆで卵:1個



《作り方》


①いわしのハーブビネガー漬けは、水気を拭き取り、2〜3cmのそぎ切りにします。


②鍋に湯を沸かし、洗ったじゃがいもを皮付きのまま20分ほど茹でます。竹串がすっと通るくらいまで火が通ったら取り出し、熱いうちに皮をむいてボウルに入れます。木べらで軽く潰し、レモン汁とオリーブオイルを加えて混ぜます。


③①のいわし、紫玉ねぎのビネガー漬け、黒オリーブ、マヨネーズ、ハーブビネガー漬けに使ったディル・レモン・コリアンダーシードを加えてさっくりと混ぜ、塩と粗挽き黒こしょう、レモン汁で味を調えます。


④器に盛り、パセリのみじん切り、粗挽き黒こしょうをふり、ゆで卵を添えます。



いわしが旬の時期は、安くておいしいものが手に入りやすいです。

新鮮ないわしを見つけたら、ぜひ自家製のオイルサーディンとハーブビネガー漬けをお試しください♪



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