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  • 執筆者の写真morinone

【ことごと綴り】1月~季節の保存食~《大根の柚子甘酢漬け》


新しい1年の始まりの月、1月になりましたね。


本年も、皆さんと一緒に日常の暮らしの中で、五感で季節を感じながら、まつわることごとを楽しんでゆけたらと思っています。

何かを見つけるきっかけにしていただけたら嬉しいです。


今月のことごと綴りをお届けします。


“伝統を受け継ぐ”というとなんとなく重たい心持ちになりますが、暮らしの中で人から人へ自然と繋いできたというものも少なくありません。


先人たちの祈りや願いや暮らしの中の工夫、そして楽しみがそこにはあります。


これからの時間の流れの中にも、それらが無理なく続き、人の営みに彩りを添えてくれたらと思います。





1月 【和風月名 睦月


古来、新年は年神様が運んできてくれると考えられていました。


「あけましておめでとう」という挨拶も、無事に年神様と新年をお迎えできた喜びとめでたさから生まれたお祝いの言葉だといわれています。


さらに、先人たちは、年神様と共に、新年に行う様々な「はじめ」も大切にしてきましたので、あらゆる「はじめ」に、1年の繫栄と招福を願う行事が多い月です。


古くから伝わる風習や行事を暮らしに取り入れることで、この1年の新たな目標に向かっていくという思いも、より一層強くなるのではないでしょうか。


この月の初めには小寒を迎えます。

小寒とは、寒さが極まる手前のこと。


この日から寒の入りを迎え、寒さが厳しい時期です。

1年で最も寒い時期を「寒(かん)」といって、小寒から始まるので「寒の入り」です。


小寒から立春になる寒の明けまでの約1か月は寒の内といって、この時期に行う武道や芸事の稽古を「寒稽古(かんげいこ)」といいます。


冬を感じる風景

<1月のならわし>


1月1日

正月・元日

初日の出

若水(わかみず)

お屠蘇(おとそ)

おせち料理

祝い箸

お雑煮

初詣

お年玉

獅子舞

初夢

書初め



1月6日

小寒(しょうかん)~二十四節気

1月7日

七日正月・人日(じんじつ)の節句・松納め


1月10日

十日戎(とおかえびす)


・1月11日 鏡開き


1月15日

小正月/どんど焼き


1月の第2月曜日  

成人の日


1月20日

二十日正月・大寒(だいかん)~二十四節気



※それぞれのならわしの詳細はこちらをご覧ください。




<旬の野菜>

水菜・小松菜・ブロッコリー・芽キャベツ・クワイ・海老芋



<旬の魚貝>

鱈・鰤・赤魚鯛・甘海老・飯蛸



<旬の果物>

晩生(おくて)蜜柑・西洋梨(ラ・フランス)




<季節の草花>

蕗の薹・芹・冬牡丹・福寿草・蠟梅・鼠もち・青木・葉牡丹・南天・千両・万両


 

今月の旬の食材

大根


大根

大根の名前は「大きな根」という意味から、最初は「オオネ」と呼ばれていましたが、音読みになり「ダイコン」となったそうです。


春の七草である「スズシロ」は大根のことを指しますが、厳密にいうと大根の根ではなく葉を指すそうです。

確かに、スーパーなどで販売されている七草粥セットには、小さな大根の葉が入っていますね!


間引き大根

大根はとても歴史が古い野菜で、日本には8世紀ごろ中国南部から渡来しました。

広く栽培されるようになったのは江戸時代からだそうです。

保存食として漬物や切干大根などの加工も行われ、飢餓対策として作付けが奨励された上、古くから全国で作られてきたことから地方独特の品種が多く、200種類以上あるといわれています。


大根は白以外にもあり、神奈川県三浦市の特産野菜として栽培されているレディサラダは赤、

ヨーロッパ原産の黒丸大根は、表面の皮は真っ黒です。(中は一般的な大根と同じく真っ白)


赤い大根


他にも緑・紫・黄色などがあり、大きさもさまざまで、京都の伝統野菜として有名な聖護院大根は、一般的な大根よりも丸い形、原産地がヨーロッパの二十日大根(別名ラディッシュ)は小さい大根です。



聖護院大根

ラディッシュ(二十日大根)

昔は、大根と言えば白首でしたが、現在では漬物用以外のほとんどが青首大根。

生産量は大根全体の9割以上を占めているそうです。

青首大根は独特の辛みが少なくて甘みが強く、どんな土質でも育ちやすいという特徴があり、全国に普及しました。


通年出回っていますが、冬の時期の大根は寒さから身を守るために糖分が増すので、みずみずしくて甘みがあります


(逆に、気温が高い春や夏に生産される大根は、害虫から身を守るために、冬大根に比べて辛みが強くなるのが特徴です。)


部位によって味わいの異なる大根

青首大根は、葉に近い部分は辛味が少なくサラダなどに、根に近づくにつれて辛味が強くなるため、薬味用の大根おろしや漬物、マリネにするのがおすすめですよ。


これは地上に近い上部は寒さで凍らないように糖度を上げるため甘く、先端の下部は土中の虫よけのために辛みがあるといわれています。


1本のダイコンでも上と下では10倍以上も辛さに差があるそうです。

植物の生存戦略が、味わいを左右するのですね!


おろし方、部位によって味わいが異なる大根おろし

大根の辛み成分「イソチオシアネート」は、大根をすりおろしたり切ることで生成されます。

イソチオシアネートは揮発性のため、辛みを好む場合は食べる直前におろすのがおすすめです。


逆に、繊維にそってすりおろすと細胞が壊れにくいため、辛み成分が生成されにくく辛みが抑えられます。


さらに、辛味が強い大根おろしは、食べる前に電子レンジで数秒加熱すると辛味を抑えることができるそうですよ。

(加熱の目安は大根おろし100gに対して30秒ほどが目安)。


大根の花

ところで、大根の花言葉って、聞いたことがありますか?


大根の花言葉は「潔白」「適応力」だそうです。


大根が白く、別名スズシロ(清白)と呼ばれたほどですし、花も白いので、「潔白」というのはわかるのですが、大根がどのような料理にも合い、味がよく染み込むことから「適応力」という花言葉がつけられたという話は、ちょっと面白いと思いませんか?


やはり、「食べて」みて名付けたり、特徴を表したりするものが結構ありますね。w

ものの由来って、時には浪漫があったり、時にはとても安直だったりして、本当に面白いです。


 

季節の保存食 

『大根の柚子甘酢漬け』


季節の保存食   『大根の柚子甘酢漬け』

今回ご紹介をする季節の保存食は『大根の柚子甘酢漬け』です。


さっぱりした大根と香り高い柚子の相性のよさが際立つ、冬の定番漬けもの。


大根をひらひらの薄切りにし、千切りした柚子の皮と人参の彩りもよく、見た目も上品。

甘酢漬けは、箸休めにはもちろん、ピクルス感覚でいろいろとアレンジできる保存食です。


白い大根だけでなく、赤大根や紅芯大根、緑大根などでつくっても華やかでいいですね。


季節の保存食『大根の柚子甘酢漬け』の材料

【材料】つくりやすい分量

 

・大根:1/2本(500g)

・人参:1/6本(30g)

・塩:小さじ2(大根+にんじんの重量の約2%)

 

A〉柚子のしぼり汁:大さじ3

A〉柚子の皮:1/2個分

A〉酢:大さじ4

A〉砂糖:大さじ4



【つくり方】

 

①大根は2mm程の厚さの輪切りにし、人参は千切りにします。

 柚子の皮は黄色い部分を薄くそいで千切りにします。果汁は搾ります。


 ◎太い大根の場合は半月切り、またはいちょう切りなど食べやすい大きさにしてください。


季節の保存食『大根の柚子甘酢漬け』の作り方

②ポリ袋に①の大根と人参を入れ、塩をまぶして軽くもみ込み、30分〜1時間程おきます。

 水分が上がったら、ポリ袋の角をハサミで切って水分を出し、水けをしっかり絞ります。


季節の保存食『大根の柚子甘酢漬け』の作り方

③ジッパー付き保存袋に〈A〉を入れて混ぜ合わせ、②を加えてもみ込みます。

 空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で1時間以上漬けます。


季節の保存食『大根の柚子甘酢漬け』の作り方

季節の保存食『大根の柚子甘酢漬け』の作り方

④清潔な保存容器に入れて保存します。


季節の保存食『大根の柚子甘酢漬け』の作り方

できあがり。


季節の保存食『大根の柚子甘酢漬け』

〈メモ〉

*赤大根、紅芯大根、緑大根などを漬けると、彩りのよい甘酢漬けになり、華やかな一品になります。

 

〈食べ頃〉

すぐに食べられますが、冷蔵庫で一晩(6〜8時間)ねかせると味がなじんでより美味しくなります。

  

〈保存〉

冷蔵庫で1週間ほどが保存の目安です。なるべく早めに食べ切りましょう。

 

〈アレンジメニュー〉

*他の野菜と合わせてサラダ感覚で食べても。お正月料理にもいいですね。

豚肉や鶏肉と一緒に炒めたり、煮たりすると、柚子の香りと酸味でさっぱりとした味わいに。

ピクルス感覚でサンドイッチにはさんだり、オープンサンドに加えたり。マヨネーズやマスタードと和えてからはさんでも美味しいです!

手まり寿司や漬けもの寿司に。刻んでから漬け汁と一緒にご飯に混ぜて、混ぜ寿司やおいなりさんにするのもおすすめ。

大根と干し柿の和えもの。柚子胡椒とちょっとの醤油とで和えてお酒のおともに。

細かく刻んでドレッシングやタルタルソースに加えても。

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