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「手前味噌~豆と麹を選んで仕込む!~」①



ライター望月まろんです。

日々のくらしに無頓着な望月でしたが、昨年、モリ乃ネに出会ってからというもの、「食」に対する意識が少しずつ変わり、先日は、いただいた採れ立ての柚子を使って「黄柚子胡椒」を作っちゃいました。

自ら調味料を手作りする日が来るなんて、面倒くさがり&インスタントな食生活に甘んじていた自分には

まったくもって想像できなかった!


季節の食材の息吹を感じながら、一から調味料を仕込み、日々変化する姿を楽しむ。

発酵・保存食の持つ奥深さや作る喜びに気づくことはできなかったでしょう…。


そんな毎日のくらしに豊かさをもたらしてくれるモリ乃ネが発酵食の王道、味噌づくりのワークショップを 2月9日金曜夜と、10日土曜日の午前に開催。


豆と麹の組み合わせを選んで2種類の味噌を仕込むというなんとも贅沢な『手前味噌』ワークに参加してきました。


毎日食べるお味噌を自分で手作りできるとあってワーク当日は満員の大盛況!! 

初めて味噌づくりにチャレンジする方も多く、みなさん、期待に胸を膨らませています。

土曜日昼の部は幼児や小学生のお子さまも参加されてにぎやか&和やかにワークが始まりました。

今回は約8カ月~1年かけて出来上がる長期熟成の【基本の味噌】と、

約1カ月~3カ月で出来上がる短期熟成の【白味噌】の2種類を仕込みます。


教えてくださるのはもちろんこの方

モリ乃ネ代表であり、伝え手の濱島展枝さん(通称:のぶさん)。



こちらはのぶさんが仕込んだ白味噌や熟成味噌の数々。

小豆や生ピーナツで仕込んだ変わり味噌もあるらしいです。 びんで仕込むから、発酵する様子も観察できるし、何よりおしゃれでお部屋のインテリアにもマッチ。



今回仕込む【基本の味噌】は、「大豆(青大豆)」または「黒豆」のどちらかをお好みでセレクト。

麹も「白米麹」か「玄米麹」を選べるんです。


私は、コクのある旨み&味わい深い味噌が食べてみたいなぁと「黒豆」×「玄米麹」の組み合わせに決定!

自分の好みで組み合わせを選べるのがいいですね。


【白味噌】は「白米麹」で仕込みますが、豆は、「大豆(青大豆)」か「ヒヨコ豆」のどちらかを選べるので、

私は仕上がりの味と食感が気になる「ヒヨコ豆」をチョイスしました。


こちらが茹で上がったばかりの「ヒヨコ豆」。

一粒いただきましたが、ほくほくでやさしい甘み。




こちらは「黒豆」。

ふっくら茹で上がってます。

黒豆のお味噌、アントシアニンたっぷりでからだに良さそう!




材料はすべてオーガニックの豆や自然栽培の麹を用意してくれているので安心安全なのもうれしいです。



さてさて。まずは【基本の味噌】の大豆(または黒豆)の計量から。


茹で上がった大豆を量りの上に載せた厚口のポリ袋の中へと移します。



わたくし、不器用なだけに、大事な黒豆たちを下に落とさないかドキドキでしたが、無事に計量完了!事なくを得ました。


材料は豆と麹と塩の3つで、いたってシンプル。

(混ざりやすくしたり、やわらかさを調整するために種水〈豆の茹で汁〉が必要な場合も)



早速、ボウルに麹と塩を入れて、「塩切り麹」を作ります。



こうして麹をやさしく手でほぐして、塩とよく混ぜ合わせると味のムラがなくなるのだそう。

さらに、ここで「おいしくな〜れ♪」と気も入れます。


「麹の酵素の働きで美肌効果があるので、触っているとお肌がツルツルになりますよ〜」(のぶさん)との言葉に、参加者のみなさんも必死に麹を混ぜ合わせ……


確かに手の甲が柔らかく、スベスベに。

続いて、大豆(または黒豆)が入ったポリ袋に、先ほど作った「塩切り麹」を入れて、袋の外側から材料をよく混ぜながら豆をつぶしていきます。

手は汚れないし、ラクチンです!


みなさん無心で豆をつぶしてます!



お子ちゃまもママと一緒に一生懸命つぶします。

おお! だんだん味噌っぽくなってきました~。

続きは次ページへ。


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