【イベントレポート】変わり味噌仕込み2025

1月22日（水）・25日（土）。

季節が大寒を巡り、最も寒いとされている時期ですが、天候にも恵まれ、立春に向けて春の足音すら聞こえてきそうなこの両日。

毎年恒例のモリ乃ネオリジナル「変わり味噌仕込み」ワークショップを開催しました。

大変ご好評をいただいているワークショップのため、今回は平日と土曜日の2日に渡り開催することにしましたが、両日ともに満席となりまして、とても嬉しい2025年最初のモリ乃ネワークショップのスタートを切ることができました♪

その様子をモリ乃ネスタッフのヒロミがレポートします！

大豆と白米麹でつくる基本的なお味噌とはちょっと違う「変わり味噌」。

今回の『変わり味噌仕込み』は、ミックスした豆を使い、白タイプと黒タイプの2種類仕込みます。

でんぷん質が多いひよこ豆と、たんぱく質を多く含む大豆を合わせた変わり味噌は、甘みと旨みがほどよいバランスに仕上がります。

また、ひよこ豆と大豆はノブさんが試作を重ねて見出した割合で合わせて使う完全オリジナル。

白タイプの変わり味噌は、ひよこ豆と青大豆を合わせ米麹で仕込みます。

麹を基本的な量の2倍使うため、さらに甘みと旨みが強くなり、約1～3ヶ月間の発酵熟成で食べ頃になるという早期熟成・甘味噌です。

黒タイプの変わり味噌は、黒ひよこ豆と黒豆(黒大豆)を合わせて使います。

黒ひよこ豆は、小粒で黒色や茶色のひよこ豆で、日本では馴染みがないですがインドや中東ではよく食されているそうです。

麹は玄米麹を使い、コクのある深い味わいで濃い色味の長期熟成味噌です。

↑今回の変わり味噌に使用する豆と麹

最上段　左から　蒸したひよこ豆・青大豆・黒ひよこ豆・黒豆(黒大豆)

中段左から　乾燥のひよこ豆・青大豆・黒ひよこ豆・黒豆(黒大豆)

下段　左から　米麴・玄米麹

↑事前にノブさんが仕込んだ2種の変わり味噌

左から　白タイプの味噌：ひよこ豆＋青大豆の倍麹味噌の1年間・3か月間・6か月間熟成と、黒タイプの味噌：黒ひよこ豆＋黒豆の玄米麹味噌6か月間熟成

まず最初に、ご挨拶と味噌仕込みについてのお話を。

なぜ、「変わり味噌仕込み」なのか、「変わり味噌」とは？今回の「変わり味噌」についてなどなど。

「寒仕込み」の味噌が、なぜよいとされるのか、といったお話も興味深いもので、まさに今回の味噌仕込みは「寒仕込み」となるいいタイミングなのです。

そして、モリ乃ネワークショップ恒例の「ご試食プレート」。

最初にこれから仕込むそれぞれの味噌をご試食いただくことで、イメージをより鮮明にしていただき、五感で楽しく仕込んでいただきたい、という思いです。

↑「ご試食プレート」

上段左から　白タイプの味噌：ひよこ豆＋青大豆の倍麹味噌の1年間・6か月間・3ヶ月間熟成と、黒タイプの味噌：黒ひよこ豆＋黒豆の玄米麹味噌6か月間熟成の味噌

下段左から　蒸したひよこ豆・青大豆・黒ひよこ豆・黒豆(黒大豆)

大根スティックを添えて

皆さんにイメージを膨らませていただき、どのくらい熟成させた味噌がお好みかという点も、味わって確かめていただいてから、変わり味噌仕込みに入ります。

まずは、ひよこ豆＋青大豆の倍麹味噌から。

モリ乃ネの味噌仕込みワークショップでは、豆は事前に蒸して準備させていただきます。

（豆の炊き方は別途詳しくご説明をしています。）

まずは、麹と塩を合わせて「塩切り麹」というものをつくります。

この合わせ方にもポイントがあり、それぞれのテーブルにノブさんが回って確認していきます。

手のぬくもりで温まった麹から、ふうわりとよい香りがのぼり、癒される時間です。

この作業の段階から、既にそれぞれの「手前味噌」の味になってゆくのだそうです。

豆2種類と塩切り麴を合わせて混ぜ、豆をつぶしていきます。

ここからは、体力仕事ですｗ

お好みのつぶれ具合になるまでしっかりとつぶしていきます。

丁度よい具合になるよう、豆の蒸し汁を適量加えて調整します。

皆さんの硬さを見て回りながら、ノブさんが蒸し汁を足していきます。

同様に、黒ひよこ豆＋黒豆の玄米麹味噌も仕込んでいきます。

ノブさんもデモンストレーションを兼ねて皆さんと一緒に仕込んでいるので「このくらいの硬さです」と、実際に触って確認をしていただくことができます。

皆さんには、この様な袋に空気を抜いて入れた状態でお持ち帰りいただきます。

ここからは、皆さんがご自宅で熟成させていただくため、保存容器に詰め替える方法をデモンストレーション。

ノブさんおすすめの保存容器やその理由をご紹介しながら、カビが出にくいように容器に詰める方法をご説明していきます。

容器に詰めた味噌の「重し」の仕方もデモンストレーションをしながらご説明します。

様々な方法がある中でも、ノブさんおすすめの「塩ブタ」をしていきます。

塩ブタをして熟成が進んだ味噌は、こんな風に「溜まり」と呼ばれる液体が出てきます。

ノブさんはたくさんの味噌を仕込んでいるので、この様な途中経過の状態も見られます。

この液体が何なのか、どうしたらいいのかなど、初めての方でもわかりやすくお話をしていきます。

もちろん、万が一「カビが生えてしまったら」といった心配な点についても丁寧にご説明しますが、「いつでも、何かあったら、写真と一緒にご連絡くださいね。」と心強いお言葉！

こうして寄り添うことで、皆さんの挑戦のハードルを下げて気軽に味噌仕込みをお楽しみいただきたい、というノブさんの想いです。

ノブさんは、これまで様々な「変わり味噌」を仕込んできています。

時には豆ではない素材でも仕込みます。

もちろん、美味しくないものもあったそうですよ。

そして、特に美味しいと思ったものを、ワークショップでご紹介しながら仕込んだり、ご試食いただいているのです。

カウンターに並んだ保存びんに入った味噌は、ノブさんが仕込んだ味噌の一部。

「気になる味噌があればご試食くださいね。気に入った味噌があれば、少しずつお持ち帰りください～。」

と、なんとも太っ腹！なアナウンスも！

さて、味噌仕込みで体力を消費した皆さんには、ランチの盛り付けをお手伝いいただき、ランチタイムへ♪

事前に仕込んだ豆たっぷりのトマト味噌カレーやサラダなどをそれぞれ盛り付けていきます。

今回の《ランチプレート》はこちら。

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・豆たっぷりトマト味噌カレー

・紫キャベツと紫玉ねぎのクミンマリネ

・蒸し豆の味噌ハーブヨーグルトサラダ

・リーフ＆紅芯大根のサラダとグリル野菜

・人参玉ねぎ塩麴ドレッシング

・モリ乃ネ特製いろいろな変わり味噌のテイスティングプレート

　きゅうりとお品書きを添えて

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豆たっぷりトマト味噌カレーは、味噌仕込みに使用した4種の豆（ひよこ豆・黒ひよこ豆・青大豆・黒豆）が入っていて食べ応えも満点。

見た目にはわかりませんが、3種類のきのこやトマトを刻み、スパイス、味噌と一緒に煮込んでいるので、旨味も風味も香りも奥深く、トマトの酸味も効いています。

口に入れると情報が渋滞する「脳も楽しむ」味わいです。

紫キャベツと紫玉ねぎのマリネはクミンが効いていてカレーとの相性もばっちりです。

蒸し豆の味噌ハーブヨーグルトサラダにも3種の豆（ひよこ豆・黒ひよこ豆・青大豆）が入っています。

きゅうりとパプリカの歯ごたえが食感のポイントとなった、ヨーグルトの酸味とディルが爽やかなサラダです。

リーフ＆紅芯大根のサラダに添えた人参玉ねぎ塩麴ドレッシングは甘みがありさっぱりとした味わいです。

多めに加えたすりおろし人参と一緒に「食べるドレッシング」といった感じで、たっぷりとかけていただきます。

グリル野菜は、カレーに入れても、各種変わり味噌と一緒に召し上がっていただいても◎。

モリ乃ネ特製いろいろな変わり味噌のテイスティングプレートは、これまでノブさんが仕込んだ変わり味噌の中から8種類のおすすめ味噌を。

落花生？！

空豆？！

カシューナッツ？！

ミックスナッツ？！

そばの実？！

小豆＋紅大豆？！

黒米麹？！

4年熟成？！

どれも気になりませんか？ｗ

変わり味噌のテイスティングをしていただいた結果、一番人気は「カシューナッツ味噌」。

ミックスナッツも人気でした。

そのまま「おつまみ」になりそうな風味豊かな優しい味わいの味噌に人気が集まりましたが、恐らく調理をしたものを味わっていただくと、また違った結果になるのかもしれませんね。

さて、この日仕込んでいただきました味噌は、白タイプの味噌は早期熟成ですので、1~3か月後くらいから、黒いタイプの味噌は長期熟成ですので半年後くらいからお楽しみいただくことができます。

時々保存容器を開けて味見をしながらお好みの味になるまでじっくり熟成させるのもまた、ここから続く楽しみのひとつですね。

皆さんの暮らしの中に、「変わり味噌を愛でる時間」が流れると嬉しいですｗ

ぜひ、味噌が仕上がった際には、「手前味噌自慢」をお願いします！

ランチで召し上がっていただきましたカレーや豆のサラダのレシピもテキストに掲載しておりますので、ぜひ豆を使った料理もお楽しみくださいね。

《ご参加いただいた方のご感想》

●たくさんの種類のお味噌を味見させていただいて、「なるほど」と思うことばかりで貴重な体験でした！ありがとうございました。豆の組み合わせも色々なものを知れて良かったです。（30代女性）

●何年も自宅で味噌づくりをしていますが、今日はたくさんのナゾが解けたので、参加させていただいて良かったです。（50代女性）

●変わり味噌の種類の多さにびっくりしました。実習、講義、試食と、どれも充実した内容で満足です。先生にも質問しやすく、キッチンスタジオがキレイで素敵で、楽しく過ごせました。（50代女性）

ご参加いただきました皆さん、どうもありがとうございました！

【イベントレポート】変わり味噌仕込み