【イベントレポート】『冬の保存食づくり』～季節を味わう保存食～

11月30日（土）と12月5日（木）。

季節は大寒を巡り、本格的な冬の寒さがやって参りました。

温かい日差しを浴びると、ぽかぽかとした心地良さを感じるような晴天のこの両日。

モリ乃ネのワークショップ『冬の保存食づくり』～季節を味わう保存食～が開催されました。

これまで、夏、秋と「季節を味わう保存食」のワークショップを開催して参りましたが、

“平日にも開催をして欲しい”

とのご要望をいただき、今回は初めての試みとして土曜日と平日の2回開催することになりました。

募集を開始してみると、予想を超え、平日開催日が満席に！

ということで、今後も平日・土曜日の2回開催を検討していくことになりましたので、これまでご参加が難しかったという方も、ぜひ開催の告知をチェックしていただき、ご参加くださいますと嬉しいです♪

さて、今回の「冬の保存食」ワークショップでは、冬が旬の食材で、4種類の保存食をつくってお持ち帰りいただきました。

＊黄柚子の皮と果汁をたっぷり使った爽やかな風味の「柚子味噌」

＊スパイスと生姜の風味が、黄柚子の爽やかな香り、やさしい酸味、ほんのりある苦みにとてもよく合う「黄柚子のスパイスはちみつ煮」

＊冬に甘みが増して美味しくなる長ねぎをたっぷり使った万能だれ「うまだしねぎ醤油だれ」

＊甘酒や塩麹を加えたヤンニョム(キムチだれ)で手軽に漬けて、すぐに食べられる「白菜の即席麹キムチ」

（※レポートでは、2日開催の内容をまとめ、実際には効率よく進めるために順番を変更している作業工程も、わかりやすくお伝えするために編集しております。）

↑4種類の冬の保存食と並ぶ可愛らしい柚子は、モリ乃ネキッチンスタジオ裏庭に実ったもの。

いつかは、裏庭の柚子やレモン狩りをするところから始まるワークショップを開催したい！という、ノブさんの想いを背負った柚子の実です。

まずは、ノブさんより、この日つくる保存食についてのお話から。

そして、こちらは毎回実習前にお出しする「本日つくる保存食ってどんな味？」のご試食プレートです。

最初に、実際につくる保存食を味わっていただくことで、より具体的にイメージができたところから、実習を進めていくようにしています。

「五感で学ぶ」スタイルですｗ

ご試食でつくる保存食をイメージしていただけたら、早速実習スタート。

まずは、柚子を使用する「柚子味噌」と「黄柚子のスパイスはちみつ煮」から。

黄柚子の皮をすりおろす作業が始まった途端、キッチンスタジオ内は柚子の爽やかな香りに満たされてゆきます。

これだけでも、かなりのリラックス効果がありそうです！

「柚子味噌」は、鍋に材料を合わせて入れ、焦げないように混ぜ続けながらじっくりと煮詰めていきます。

「黄柚子のスパイスはちみつ煮」は、黄柚子の皮を使用するため、苦みを残したくない場合は内側の白い皮を取り除きます。

スプーンでこそげ取ってもいいのですが、包丁で削ぎ取る方が多くてびっくりしました。

しかもとても丁寧で上手！

私は、この「手を添えて包丁で削ぎ取る」という作業が苦手なので、皆さんの手さばきに感動してしまいました。

「黄柚子のスパイスはちみつ煮」も、材料を順番に鍋にかけ、煮たら出来上がりです。

完成した2つの鍋を冷ましている間に、次の「うまだしねぎ醤油だれ」へと進みます。

こちらは、長ねぎや玉ねぎなどの野菜をとにかくみじん切り。

この「みじん切り」ひとつとってもやり方がいろいろあって、皆さんと一緒に作業をしていくことで勉強になることも多いのです。

確かによく考えたら、野菜の切り方を習ったのは、小学校の家庭科ですからね。

うん十年の間に、調理の仕方も進化をするはずですｗ

今回は、ノブさんが「ねぎのみじん切り」をデモンストレーション。

それぞれの野菜に応じた「切りやすさ」もありますが、常に「切ったカタチが揃う」（味の染み込み具合も揃う）という点も気を付けているところがポイントだなぁ、と感じました。

こちら、参加者の皆さんのとても丁寧なみじん切り。

お見事です！！！

調味料を加えていくと、食欲をそそる美味しそうな香りが漂い始めました。

（ごはんください！と言いたくなってしまいますｗ）

それぞれの鍋を冷ましながら、最後は「白菜の即席麹キムチ」をつくります。

「即席麹キムチ」という名である所以は、漬けてすぐに浅漬けやサラダ感覚で召し上がっていただけるキムチだから。

通常のキムチよりさっぱりとした味わいで、本場のキムチに比べて辛さをかなり調整し、気軽に食べやすく、調理にも使いやすくしているそうです。

野菜を漬け込むキムチのもと「ヤンニョム」の材料。

これだけの材料をご自身で揃えるだけでも大変なので、こうして皆さんで集まって仕込むということは、理にかなっていますね。

そして、この作業が始まると、一気にキッチンスタジオ内の香りはキムチの香りに！

この日は、香りの変化が激しい日でもありましたねｗ

こんなに入ってます！

が、わかりやすい「映え盛り」ｗ

皆さん、楽しまれながら作業を進めていらっしゃるところがまた、嬉しいですね♪

最後にヤンニョムと白菜を合わせて混ぜたら出来上がり♪

先に作った3種の鍋も冷めたので、それぞれびんに入れてお持ち帰りいただきます。

さて、ここからはランチタイムに向けて、ランチメニューを仕上げていきます。

2回開催しました「冬の保存食」。

1回目はランチメニューのひとつ「鶏手羽元と大根の柚子生姜煮」を、2回目は「白菜の麹キムチとうまだしねぎ醤油だれのスープ」をノブさんが皆さんの前でデモンストレーションしました。

デモンストレーション後は、他のランチメニューを仕上げつつ、一緒に盛り付けをしていただきました。

グリーンリーフサラダに添える「柚子味噌ドレッシング」は、材料をブレンダーにかけて乳化させます。

「白菜の即席麴キムチ」を使った「白菜の麹キムチと春菊のサラダ」。

たっぷりの生のままの春菊に材料を合わせて和えていきます。

「柚子味噌」と「うまだしねぎ醤油だれ」を味わっていただく素材もこんがりとグリル。

あとは、それぞれを器によそって、盛り付けていきます。

各テーブルには「追い柚子味噌」と「追いうまだしねぎ醬油だれ」も忘れずに。

グリル野菜に追加しても、おむすびにつけても。

お好みで「追い」をお楽しみいただきます。

【「冬の保存食」ランチプレート】

・鶏手羽元と大根の柚子生姜煮

・白菜の麹キムチとうまだしねぎ醤油だれのスープ

・白菜の麴キムチと春菊のサラダ

・厚揚げと野菜グリル　柚子味噌とうまだしねぎ醬油だしをのせて

・グリーンリーフと大根のサラダ　柚子味噌ドレッシングを添えて

・雑穀ごはんのおむすび

「鶏手羽元と大根の柚子生姜煮」は、バランスよく食材が入っていて、やさしい味わいの中に柚子と生姜の風味が効いた一品。

「豆好き」ノブさんの「かくれたこだわり」“メニューのどこかに豆をひそませる”は、今回こちらにｗ

1回目は白花豆、2回目は紫花豆が「ここだよ」って言ってました。

「白菜の麹キムチとうまだしねぎ醤油だれのスープ」は、麹キムチのピリリとした辛さがひと口目から感じるものの、木綿豆腐やねぎと一緒に食べ進めると、まろやかさも旨味とともにやってきて食べ進んでしまいます。

こちらも、これ一品で栄養バランスも良く、カラダがとても温まるスープです。

（ごはんにかけて雑炊風にしても美味しそう～と、もはや手抜きメニューへと思いを巡らしてしまう私ですｗ）

今回、食べやすいようにおむすびにした雑穀ごはん。

このおむすびに柚子味噌を塗って焼きおにぎり～！も、最高ですね！

うまだしねぎ醤油だれをつけても美味しいです！

グリルした厚揚げ、かぶ、カリフラワー。

「柚子味噌」「うまだしねぎ醬油だれ」をのせて。

この保存食があると、季節の野菜などをグリルしただけで、食卓のメニューを一品増やせるのがいいですね。

こうした美味しいソースやたれ類があれば、大きめのお皿にフランス料理のように何種類か垂らし、グリル野菜や蒸し野菜いろいろを盛り付けるプレートメニューが我が家では人気です。

それがメインメニューにもなるので、「最近野菜が足りてないな」という時にとても良いです。

どれをどれにつけて食べようか、なんて考えながら食べる楽しさもあるようで、喜ばれます。

（実は、かなり手抜き料理なんですけどねｗ）

「白菜の麴キムチと春菊のサラダ」は、大人のサラダといったところでしょうか。

といっても、「生の春菊ってこんなに甘味があるの？！」と驚くほど、キムチと和えた春菊は甘さを感じるのです。

知ってしまったら、もう病みつきになりそうです。

（もちろん、ノブさんは既に病みつきになっていて、だからこそご紹介したかったそうですｗ）

玉ねぎの甘さと柚子味噌の相性がたまらない「柚子味噌ドレッシング」。

グリーンリーフと大根のサラダに添えてありますが、こちらをグリル野菜につけても、これまた美味しいのです！

今回も、ボリューム満点なワークショップとランチとなりました。

ご参加いただきました方々からは、ワークショップ中にも

“教わった保存食で、実際に調理をしてランチでいただけるのが、本当に嬉しい！”

との声を多くいただきます。

そこは「ノブさんのこだわり」ポイントのひとつ。

せっかく習ってつくったものが、冷蔵庫の中で活用されずに保存されっぱなしにならないワークショップを

というところにもこだわっています。

そして、

できるだけ日常で揃えやすい材料を使って、繰り返しつくりたくなる保存食を、という点も。

キムチの様な“材料を揃えるだけでも大変”なものは、逆に皆さんと一緒につくることで気軽に楽しめる一品なので、加えてみたり。

その代わり、「ヤンニョム」を多めに作って皆さんにはご自宅で活用できるよう、お持ち帰りいただきました。

「旬の食材で手軽につくれて」

「簡単にいつもと違うメニューに活用できる」

さらに「レシピにこだわりポイントもあってバランスがよく、美味しく楽しめる」

こういったところも、ご参加いただいた方にご好評いただいている点なのかな、と感じています。

ぜひとも、楽しく美味しく健やかな食を堪能していただけたら、ノブさんはもちろん、スタッフとして皆さんを見守る（ことしかできませんがｗ）私も、嬉しく思います。

《ご参加いただいた方のご感想》

●春菊とキムチの組み合わせがこんなに良いとは思いませんでした。家でもさっそくやってみたいと思います。キムチは材料が多いので、みんなでつくって小分けできるのがありがたいです。（30代女性）

●ラボのような素敵な空間が気に入りました。居心地良く、ワイワイとみなさんで仕込んで４種も持ち帰りできる上に仕込んだものを料理に展開してランチも頂けるのがうれしいです。（50代女性）

●試食も盛りだくさんでおいしかったです。野菜たっぷり久々にいただきました。キムチも簡単にできて、食卓に出すのが楽しみです。（50代女性）

●毎回楽しみにしています。保存食は自宅ではリピート率が高いです♡職場でもお裾分けしています。自宅や職場でもとても人気です。（50代女性）

●初めてノブさんのワークショップに参加させていただきました。すっごく良かったです！！これから毎回参加したいのでよろしくお願いします！（50代女性）

●食材が多く、いろいろ作れてとても良かったです。説明がわかりやすく、家でも復習できそうです。楽しいレッスンでした。ありがとうございました。（60代女性）

ご参加いただきました皆さん、どうもありがとうございました！

『冬の保存食づくり』～季節を味わう保存食～