【《特別講座》醤油とひしおづくりWSレポート】

春の季節をはっきりと感じられるようになってきました4月17日(土)、《特別講座》醤油とひしおづくりワークショップを開催しました。


日本の伝統発酵調味料である「醤油」と「ひしお」の仕込み実習とそれぞれのきほんのお話の2時間、その後は醤油を搾ったもろみやひしおをアレンジしたプチランチをお楽しみいただきました。





コロナの影響でオンラインワークショップへご移行される方がいらしたりと直前での調整がありましたが、

皆さまにもご協力いただきながら、キッチンスタジオでの対策をしっかりとして開催することができました。



今回のワークショップで仕込む「本醸造 丸大豆 濃口醤油」は、じっくり一年以上熟成させるお醤油です。

奥出雲の老舗醤油蔵 森田醤油さんの厳選した材料で手間ひまかけてつくった麹で仕込みました。




醤油麹をゆっくりと目覚めさせるように塩水を注ぎ、まんべんなくかき混ぜていきます。

この「もろみ」を、これから1~2年をかけて発酵熟成させていくのです。



これまで仕込んできた醤油のもろみを前に説明するノブさん。


仕込んだばかりのもろみ、1年熟成、2年熟成、1年熟成させて絞った醤油に再び麹を仕込んだ「再仕込み」、更にそれをまた1年熟成させて絞った醤油に再び麹を仕込んだ「再々仕込み」をお披露目。

(左から順にだんだんと色が濃くなっていくのがわかりますね。)


今年もまた、「再々々仕込み」に挑戦するのだそう。


皆さんにもろみの育て方や注意事項を詳しくお話しをして、もろみ完成後の「醤油搾り」のデモンストレーション。

こうして絞ったままの「生揚げ(きあげ)醤油」は、自家製だからこそ味わえる貴重なものですね。

この「生揚げ(きあげ)醤油」、香りを高め長く保存できるよう火入れをした「火入れ醤油」、絞る前の「もろみ」 と、この後仕込みをして頂く「ひしお」の “きき醤油&ひしお” もお試しいただきました。


現在の味噌や醤油のルーツといわれる「ひしお(醤)」は、約2週間の熟成で出来上がる万能調味料です。

岡山県の名刀味噌本舗さんの丁寧に仕込んだ完全無添加の麹を使いました。


こちらも、醤油もろみと同様にここからご自宅にて皆さまにそれぞれ育てていただきます。


皆さんの自家製醤油やひしおが美味しく育ちますように。



仕込み作業の後は、ひしおをアレンジしたタレやソース、搾った後のもろみを使用したふりかけなどのご試食を兼ねたプチランチです。


お豆ごはん、新じゃがの醤油もろみ豆乳スープと一緒に、蒸篭で蒸した野菜や低温調理した鶏ハム、サラダ、クリームチーズなどと合わせてお召し上がりいただきました。

皆さんのご感想では、ごま油・ニンニク・生姜・豆板醤とひしおを合わせた「中華風ひしおだれ」が一番人気でした!クリームチーズとひしおジャムソースの相性も絶妙です!



※実際のワークショップでは、お一人ずつアクリルパーテーションを挟んで横並びのお席で召し上がっていただきました。


この日仕込んでいただいた醤油もろみは約1年熟成、ひしおは約2週間熟成と、まだしばらくはお召し上がりいただけませんが、出来上がりを待つ間、生きているもろみやひしおを丁寧に育て見守るうちに可愛く思えてくるような、そんな豊かな時間が暮らしの中に流れますように。



最後にご参加いただいた皆さんのご感想を。


●醤油が生き物であることがよくわかった。食についての根本も、これからのちょっとした自分の食生活にも活かせることが多く、この時間はとても貴重なものだと思えた。


●醤油を手作りするってハードルが高いと思っていましたが、「これだけ!?」とびっくり。もちろんその後の管理が重要なのですが。1年後のマイ醤油が楽しみです。 ●思っていたよりも簡単に出来上がり、これから育てていくのが楽しみです。毎年作って味の違いも楽しめたらと思います。 天気予報が雨模様だったので心配しましたが、ワークショップが終了し皆さんのお帰りまでなんとか雨が降らなくてよかったと思っております。 ご参加くださいました皆さん、どうもありがとうございました。


次週は、醤油とひしおづくりのオンラインワークショップです。

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