【イベントレポート】『季節を味わう保存食～秋の保存食づくり～』

9月6日（土）、9月10日（水）。

日中はまだまだ暑さが厳しいけれど、朝夕にはやっと秋を感じられるようになってきた季節の両日に、モリ乃ネノブさんの『季節を味わう保存食～秋の保存食づくり～』が開催されました。

その様子をヒロミがレポートいたします！

リニューアルしたモリ乃ネキッチンスタジオの入り口がガラスの引き戸になって、キッチンに立つノブさんが正面に見えるようになりました！

入口から入ると、ノブさんが「こんにちは！」と迎え入れてくれます。

以前は商品棚としてキッチンスタジオの入り口脇にあった木製の棚には、ノブさんの仕込んだびん詰めが収まり、なんだかいい感じに実験室感が増しましたｗ

さて、リニューアル後のキッチンスタジオのご紹介はこれくらいにして、本題に入ります。

ノブさんが伝え手の「季節を味わう保存食」は、旬の食材と季節を五感で愉しみ、先人たちから受け継いだ知恵を大切にしながら、保存食とアレンジ料理をつくるワークショップです。

四季折々の恵みをガラスびんに詰めて、その美味しさを長く味わう季節の保存食づくりをします。

保存食は、食材を美味しくストックできる、使いたい時にすぐ使える、料理も美味しくしてくれる、日々のごはんづくりを楽チンにしてくれるなど、ささやかな毎日の食卓をより豊かにしてくれるのです。

今回は、その「秋の保存食づくり」です。

秋が旬の食材を使い、4種類の保存食を仕込んでお持ち帰りいただきます。

●きのこのオイル漬け （写真左上）　

数種のきのこをミックスして旨みと香りをオイルに閉じ込めます。キノコはもちろん、漬けたオイルもお料理に重宝します。

●生落花生のピーナッツバター （写真右下）

この時期限定の生の落花生でつくるフレッシュなピーナッツバター。調味料としても万能です。

●ミックス豆のハーブピクルス （写真右上）　

5種の蒸した豆に玉ねぎやハーブを加えた、爽やかな風味とカラフルな彩りのピクルスです。

●秋のフルーツスパイス水キムチ （写真左下）　

りんご、マスカット、柿などの秋の味覚にレモンやスパイスを合わせた、デザートとして楽しめる植物性乳酸菌たっぷりフルーツ水キムチです。

まずは、テキストに沿って、使用する材料の特徴や、つくり方、全体の流れもご説明します。

そして、イメージをもっと具体的にしてから実習に入っていただくため、『4種のご試食プレート』で味や食感などを体感していただきました。

そして、いよいよ実習開始！です。

このワークショップは、4種を仕込んで、さらにそれらをアレンジしたランチを仕上げて召し上がっていただくので、作業量もボリューム満点！

気持ちは焦らず、少し急ぎ足を意識して実習開始ですｗ

（ワークショップ内では漬け汁やマリネ液を冷ます工程などを加味して、実際の実習では手順が異なりましたが、こちらでは、順を追ってご紹介させていただきます。）

ミックス豆のハーブピクルス を仕込みます。

豆は、間作大豆（上段左）、黒ひよこ豆（上段中央）、黒千石大豆（上段右）、

青大豆（下段左）、ひよこ豆（下段右）の五種類。

こちらは、事前に蒸してご用意したものをご使用いただきます。

鍋を火にかけてピクルス液をつくり、冷まします。

玉ねぎ、マスタードシード、ピンクペッパーもたっぷり入ります。

（↑窓辺で冷ましているピクルス液　右　　※左は水キムチの漬け汁）

ピクルス液が冷めたら、蒸した豆と一緒に保存びんに詰めていくのですが、ここで各自オリジナルを愉しめる仕掛けを。

カウンターに並んだハーブやスパイスをそれぞれお好みで選んでいただき、一緒に詰めていただきます。

もちろん、おすすめの組み合わせはノブさんからのアドバイスがありますのでご安心を。

ガラスの保存びんに詰めると、その見た目に、皆さん愛おしさが増してくるようで愛でながら作業されているご様子でした。

実習は、カウンターに2か所に分けて設置したコンロで、テーブルごとに1つの鍋に漬け汁やピクルス液をつくったり、フードプロセッサーにかけたりしていただき、材料のカットや容器へ詰める作業などはテーブルのお席で各自で進めていただくスタイル。

センターで、ノブさんが様子を見ながらアドバイスをしていきます。

秋のフルーツスパイス水キムチを仕込みます。

この季節の旬の果物、柿、梨、マスカット、リンゴをカットしていきます。

（レモンスライスは事前に準備済み）

水キムチをつくる際には、基本的にリンゴとレモンを入れると味に風合いが増すそうです。

漬け汁は、鍋をコンロにかけて材料を混ぜてつくり、先に窓辺で冷ましておきました。

ジッパー付き保存袋に入れたカットフルーツと漬け汁を合わせてお持ち帰りいただきます。

あとは1日程度おき、発酵させ、ぷくぷくと泡が出てきたら食べ頃になります。

（室温によっても異なるので味をみながらお好みの味になったら冷蔵庫で保存していただきます。）

きのこのオイル漬けを仕込みます。

きのこはしめじ、しいたけ、えのき、舞茸、エリンギ、マッシュルームなど、3種類以上のきのこをミックスすると、風味に深みがでるそうです。

今回は、しめじ、しいたけ、えのき、マッシュルームを使用します。

きのこをそれぞれ食べやすい大きさにカットしていきます。

大きなボール一杯のきのこ。

きのこと他の材料を合わせて、フライパンで炒め、しっかりと水分を飛ばします。

フライパンに一度に入りきらなかったきのこが、水分が抜けてこんなにしんなり。

これが、旨味がぎゅっと詰まった一品になるというわけですね。

炒めたきのこが冷めたら、保存びんに詰め、こちらもお好みのハーブやスパイスを選んで一緒に入れます。

ハーブがびんの側面に見えるように入れるのがポイントですね。

オイルを注ぎ入れてできあがりです！

最後の1品、生落花生でつくるピーナッツバターです。

今回の落花生は、無農薬、有機栽培の鹿児島県産「郷の香（さとのか）」をご用意しました。

日本国内で市販されている落花生の約90％は輸入品だそうで、無農薬の国内産は少ないのだと聞いて少しびっくりしました。

「郷の香」は、小さめの落花生ですが、甘みが強く、薄皮が薄くて水分が多いという特徴があり、ピーナッツバター

向きなのだそうです。

落花生は、事前に茹でておきましたので、まずは、殻を割って中身を取り出すところから。

この時間は、少しだけまったりタイム。

小さくて少し剝きにくい「郷の香」の剥き方はノブさん直伝のコツをお伝えしたりw、そのままの落花生を味見していただいたりしながらの手作業です。

剥き終わったところで、他の材料と合わせてフードプロセッサーにかけていきます。

お好みの粒感まで撹拌したら、各自びんに詰めていただきます。

保存が効くように、できるだけ空気が入らないようにギュッと詰めていきます。

詰め終わった皆さんが、テーブルに並べたら、なんとも可愛らしい光景が生まれ、一時撮影タイムにｗ

この日、仕込んで保存容器に詰めていただいた4品は、このままお持ち帰りいただきます。

そして！

このワークショップのもうひとつのお楽しみでもあります、4種の保存食を使ったアレンジ料理で、ランチタイムです。

最後の仕上げや盛り付けを皆さんにも一緒にしていただきました。

皆さん、とても丁寧な作業をしてくださるので、写真撮影もとても助かっていますｗ

盛り付けや色彩バランスも、ワークショップで学べる点のひとつですので、皆さんの向上心には感服します。

この日のランチプレートはこちら！

どれも、秋の保存食を使用したアレンジメニューです。

・ミックス豆ときのこのマリネ

（ミックス豆のハーブピクルスときのこのオイル漬け使用）

・きのこの豆乳ポタージュスープ

（きのこのオイル漬け使用）

・ミックス豆のディップ（フムス風）　バゲットに添えて

（ミックス豆のハーブピクルスとピーナッツバター使用）

・ピーナッツバター 　バゲットに添えて

・ピーナッツバター味噌だれ　秋野菜のオイルグリルに添えて

（ピーナッツバター使用）

・フルーツ水キムチ

・フルーツ水キムチの漬け汁で乳酸ドリンク

（フルーツ水キムチの漬け汁使用）

ミックス豆ときのこのマリネは、2つの保存食を混ぜて少し調整しただけの簡単メニュー。

ミックス豆のピクルスの酸味と、きのこのオイル漬けの旨味のいいとこどりで、さっぱりしていていくらでも食べられそう。

そして、とってもヘルシーな一品。

優しい味わいの中に、時々ピンクペッパーがピリリと効いてくるのでクセになります。

きのこの豆乳ポタージュスープは、きのこのオイル漬けのきのこと玉ねぎやじゃがいもをきのこのオイル漬けのオイルで炒め煮してペースト状にし、豆乳を加えて、調味料で味を調えたスープです。

きのこの旨味が効いた優しい味わいのとろみのあるスープ。

これからの季節は温めてほっこりできそうですが、冷やしていただくのもとても美味しいですよ。

ピーナッツバター味噌だれは、ピーナッツバターに味噌、醤油、酢などをフードプロセッサーで撹拌。

ピーナッツのコクに、塩味、酸味、旨味、にんにくのパンチも加わった、いろんな味わいが一緒になったたれで、口にした時に、一瞬脳みそが考えるような、楽しさを感じましたよｗ

カットしたじゃがいも、かぼちゃ、にんじん、蓮根、紫玉ねぎ、パプリカに、きのこのオイル漬けのオイルを和えてグリルした秋野菜につけて召し上がっていただきました。

オイル漬けのオイルの活用方法もこんなところに！

ミックス豆のディップ（フムス風）とピーナッツバターは、軽くトーストしたバゲットにつけていただきます。

バゲットは、モリ乃ネでも「そば粉100%を愉しむ教室」の講師をしてくださっている、そばの実カフェ「sora」の小池ともこさんに焼いていただきました、そば粉100%のバゲットです！

このバゲットがまた、このピーナッツバターととてもよく合うんです！

ノブさんのもうひとつのおすすめは、パンにピーナッツバターを塗ってからトーストする食べ方。

市販のピーナッツバターと比べて、油分が少ないので、塗ってから焼いても溶けないんです！

さらに、スライスしたバナナ、きなこ、メープルシロップなどを一緒にのせてトーストするのもおすすめだそうですよ。

ミックス豆のディップ（フムス風）は、ピーナッツバターとミックス豆のハーブピクルスを合わせてペースト状にしたもので、ピーナッツバターのコクに、少し酸味が加わった、ふんわりとしたフムスといった感じです。

パンにつけていただくのはもちろんですが、そのままをココット1杯分くらいをもりもりといただいてみたくなりますｗ

個人的には、夜のお酒のお供に～、なんて思いながらいただきましたｗ

フルーツ水キムチは、ノブさんが仕込んで1日ほど発酵したものを。

ノブさん自身がうなるほど、発酵具合も丁度良く、美味しく仕上がっていましたｗ

そして、そのいい塩梅の発酵具合の漬け汁を炭酸水で割った乳酸ドリンク。

程よい甘さと酸味で、いただくと飲み口も気分もすっきり。

旬の食材、その食材の旨味を引き出した保存食、さらにそれらを掛け合わせたメニューと、ノブさんのワークショップは自然の恵みをギュッとして、パッと使えて、ムムッと美味しくいただけるという、なんともうまく計算されつくした内容だなぁ、といつも思います。

しかも、見た目も美しい。

そして、それをノブさんは「計算」ではなくて「感覚」でやっているように思えるのです。

（計算しつくしてたら、ごめんなさい！ですｗ）

カラダが嬉しい方へ、皆さんが喜ぶ方へ、そして自分も楽しい方へ。

ご参加くださった皆さんにも、そんな空気感が伝わっているととても嬉しいな、と思っています。

お持ち帰りいただいた保存食が、皆さんの食卓にどんなメニューで並ぶのか、アレンジメニューにチャレンジをされるのか、いつも気になりますｗ

おすすめのアレンジメニューがありましたら、ぜひ教えていただければと思います。

ご参加くださいました皆さま、暑い中、大雨の降る中、ご足労いただきありがとうございました！

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