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  • 執筆者の写真morinone

【かもしラボ『定番調味料講座』7月 トマト&唐辛子しごと トマトケチャップとサルサソース〈土曜クラス〉レポート】



午前中にかもしラボ『旅する調味料講座』のあった日の午後、

引き続き、かもしラボの『定番調味料講座』7月 トマト&唐辛子しごと トマトケチャップとサルサソース〈土曜クラス〉が開催されました。


『かもしラボ』は、手作り調味料研究家 オザワエイコさんが主宰する手作り調味料の仕込み教室です。

土曜クラスと火曜クラスがあり、毎月モリ乃ネキッチンスタジオで開催しています。


キッチンや冷蔵庫に常備している定番調味料。

季節の食材に合わせて、おなじみの調味料を仕込みます。


いつも使うものだからこそ、目に見える素材で、安心安全、しかもおいしい調味料を使いたい。


毎日の食生活の基本となる定番調味料を自家製できるようになることを目指す講座です。

1年でひととおりの定番調味料を作れるようになるのが目標です。


毎月、季節を楽しみながら調味料づくりができ、日々の食に重宝する調味料ばかりなので、年間通して参加される方や何年も通われている方もいらっしゃる、毎回人気の講座となっています。


午前中の『旅する調味料講座』に引き続き、『定番調味料講座』もモリ乃ネスタッフのヒロミが、先月に引き続きレポートさせていただきます!


加工用トマト

7月のテーマは《トマト&唐辛子しごと》。


今回は、夏の真っ赤に熟したトマトを、なんと!ひとり1キロ使って、定番のトマトケチャップを仕込みます。


また、夏に旬を迎える青唐辛子と合わせて、サルサソースも仕込み、2種をお持ち帰りいただきます。


この日使用する、ちょっと縦長のトマトは「加工用トマト」なのだそうです。


「生食用トマト」は一年中収穫できますが、「加工用トマト」は真っ赤に熟す夏場に収穫をします

「加工用トマト」は完熟してから収穫するため、リコピンが豊富に含まれて真っ赤な色をしているのだそうです。


なので、状態の良いものをタイミングよく仕入れることができてよかった!とオザワ先生もつやつやのトマトを見て喜んでいらっしゃいました。


唐辛子の説明をするオザワエイコ先生

オザワエイコ先生の、材料と作り方の説明は続きます。


トマトの次はこの日のもう1つの主役、唐辛子。


オザワ先生が手にしている赤と青の唐辛子、何が違うのか正確にわかりますか?


「この2つが別のものだと思っていらっしゃる方も多いです。」と、オザワ先生。


そして「青いものは未熟な唐辛子で、熟成すると赤くなりますよ。」こちらが回答。



青唐辛子は生で使うと辛く、加熱すると辛みがやわらぎ、 反対に赤唐辛子は加熱すると辛みがアップするので、作るものによって使い分けるそうです。


3キロのトマトを切る

1テーブルに3名ずつのグループで作っていくので、3キロの大量のトマトとその他の材料をカットします。w


材料をジューサーにかける

カットした材料を、ジューサーにかけてペースト状にしていきます。


ペースト状になったトマト

綺麗な濃いピンク色のペーストが大鍋に入りました!

ここから、半量になるまでじっくりコトコト煮込みます。


スパイスとハーブ

トマトケチャップにハーブとスパイスを入れる

隠し味にスパイスとハーブを使い、手作りならではのスパイシーな味に仕上げます。


こちらを煮込んでいる間に、サルサソースをつくっていきます。


サルサソースは、トマトと青唐辛子にタマネギやハーブを加えた、スペインや南米の辛くてすっぱいソースのこと。


そのままタコスやトルティーヤチップスにつけたり、アボカドと合わせても美味しいです。

夏にぴったりの調味料ですね。


青唐辛子を切る

材料を切る

材料を切る

とにかく、刻んで刻んで、調味料と混ぜ合わせます。


全ての材料を混ぜ合わせる

サルサソースを分ける

完成したサルサソースは、各テーブルごとに3等分して、お持ち帰りいただきます。


さて、煮詰めたトマトケチャップはどんな様子でしょう?



いい感じに煮詰まって、いよいよ完成です!


こちらも、3等分にしてお持ち帰りいただきます。

それぞれ持参されたびんや、モリ乃ネキッチンスタジオで販売しているびんなどに分けるのですが、この分け方も、グループごとに工夫があってなかなか面白いのです。


トマトケチャップをはかって分ける

スケールを3台並べて、異なる形状のびんに等分するグループ。


トマトケチャップを分ける

3名ともびんを購入されるということで、話し合われてびんを統一して等分するグループ。


こういった、共同作業って、なかなかない機会となっているかもしれませんね。

でも、なんだか、とても大切なことがそこにはたくさんあるような気がするんですよね。

「人付き合い」とか「創意工夫」とか「気づき」などなど。


やっと、コロナの影響が弱まり、対策はしつつも、こうやって対面で共同作業ができるようになり、講座にも以前の活気が戻りつつあります。


そこには料理だけではない、人とのコミュニケーションや講座ならではの学びや気づきがあるのだと思います。


これからも、こういった時間や空間を共有していけたらいいなぁ、と切に思いますね。


さて、講座内容はこれにて終了~!だったのですが。


オザワ先生、追加でもう1つ唐辛子しごとを、デモンストレーションして伝授くださいました!


三升漬けの説明をするオザワエイコ先生

先生の著書『まいにち発酵ごはん』にも掲載がある「三升漬け(さんしょうづけ)」(一升漬け)です。


三升漬けは、青唐辛子・麹・醤油の3つの原料をそれぞれ、一升ずつの分量で漬け込んだことから名前が付いた保存食で、北海道・東北地方の郷土料理だそうです。


私はこの日、三升漬けというものを初めて知りました。


麹と醤油の旨味成分にピリッとした唐辛子の辛みが絶妙で、おかずや調味料としても使われることも多いですが、炊きたてご飯との相性は抜群なんだそうです。


うぅ、食べてみたくなりました。


三升漬けの材料

三升漬けをつくる

三升漬けをつくる

三升漬け完成

仕込んですぐにでもいただけますが、じっくり漬け込み熟成させると旨味とコクがしっかりと凝縮されるんだそうです!


この、三升漬けのお話もそうですが、トマトのお話の時も、


「トマトが美味しい時期に仕込んだり、冷凍して保存しておくといいですよ。」


など、季節の旬を保存食や調味料などに加工する「〇〇しごと」は、いろいろあって、それぞれが理に適っているのだなぁ、と感じます。


現代より、自然と密接に関わりをもった暮らしの中で、先人たちの生み出した知恵や工夫。

「食べる」という生きることに直結したことの中には特に、深く、濃く、込められているような気がするのです。


それらを、こうして現代の暮らしに寄り添うように繋いでいける場所、空間、時間が、モリ乃ネにあることが嬉しく思えます。



かもしラボの講座は、これからも毎月開催予定です。

是非、体感、経験、学び、そして美味しいものを食べにいらしてください。

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