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  • 執筆者の写真morinone

【ことごと綴り】3月~季節の保存食~《春キャベツの水キムチ》


3月になりましたね。

今月のことごと綴りをお届けします。


“伝統を受け継ぐ”というとなんとなく重たい心持ちになりますが、暮らしの中で人から人へ自然と繋いできたというものも少なくありません。


先人たちの祈りや願いや暮らしの中の工夫、そして楽しみがそこにはあります。


これからの時間の流れの中にも、それらが無理なく続き、人の営みに彩りを添えてくれたらと思います。




3月 【和風月名 弥生


“ああ、春がきたなぁ!”と感じる日が来たかと思うと、凍える様な寒さの日になったり、この時期は寒い日が続いた後に暖かい日が続くというサイクルを繰り返しながら、徐々に気温が高くなっていきます。これを「三寒四温(さんかんしおん)」といい、春に向けて一歩ずつ近づいていく季節です。


3月は風の強い日が多く、春の風が冬の空気を吹き飛ばそうとしているみたいですよね。


そんな気候の変化に木の芽が少しずつ膨らみ、花の色が色付き始め、鳥や虫たちも活動的に。

まさに、“動き出す季節”の始まりです!


春を感じる風景

<3月のならわし>


・3/1~14日頃

修二会(しゅにえ)

若狭お水送り(わかさおみずおくり)3月2日

お水取り 3月12日


3/3日

上巳(じょうし)の節句(桃の節句)


3月5日

啓蟄(けいちつ)~二十四節気


3月21日  

春分(しゅんぶん)~二十四節気


3月21日 (春分に最も近い戊の日)

社日(しゃにち)


3月18日~24日(春分を中日とする7日間)

春のお彼岸



※それぞれのならわしの詳細はこちらをご覧ください。



<旬の野菜>

春キャベツ・新玉葱・春大根・蕗の薹・三つ葉・セロリ・ニラ・ウド・蕗


<旬の魚貝>

鰆・ホタルイカ・ワカメ・帆立貝・サザエ・メバチ


<旬の果物>

苺・タンカン・八朔・夏蜜柑


<季節の草花>

菜花・菫・桃の花・春蘭・シロツメクサ・蒲公英(たんぽぽ)・辛夷(こぶし)・沈丁花・椿・土筆


 

今月の旬の食材

『春キャベツ


春キャベツ

キャベツには種類があって、その種類が出荷時期によって分類されています。


よく知られているのが、4~6月に収穫する春キャベツ(別名:春玉、新キャベツ)。


そして、11~3月に食べごろを迎える冬キャベツ(別名:寒玉、冬玉)ですね。

 

これらは、収穫の時期だけでなく、生産地も味わいも異なります。

 

春キャベツは、海洋性気候で、冬でも暖かい地域で栽培されます。

千葉県の銚子地域、神奈川県の三浦地域などが主産地。


冬キャベツは愛知県の東三河地域、神奈川県の三浦地域、千葉県の銚子地域などです。

 

このほか、7~10月に出回る夏秋キャベツもあります。

群馬県の嬬恋村、長野県の野辺山などの高原地域で生産されていて、高原キャベツとも呼ばれます。

 

高原キャベツ

春キャベツは、秋から冬にかけて種をまき早春から初夏にかけて収穫します。

立春を越えると、日差しが強くなり、植物の葉は一斉に生え始める時期となるので、 生長段階の中盤になると成長が一気に加速。

 

ゆっくり育ち、楕円形で葉に厚みがあり、ギュッと詰まっている冬キャベツに比べて葉の巻きがゆるく丸い球形で、ふっくらとやわらかい食感、甘さと瑞々しさを楽しむことができます。

 

生のままサラダなどで食べると、キャベツの鮮度や甘みをいっそう感じられます。

葉がやわらかいので、気軽に食べられる即席漬けにしてもよいでしょう。

 


春キャベツの断面

↑春キャベツ


冬キャベツの断面

↑冬キャベツ


栄養価は両者であまり違いはないそうですよ。

 

ただ、選び方は正反対なんです。


冬キャベツは、ずっしりと重く巻きが固いものがよい、といわれていますね。

 

春キャベツは、 巻きがゆるくふんわりしていて大きさの割に軽いもののほうが、水分が多く柔らかくて美味しいとされています。

 

キャベツの葉の外側の数枚は雑菌がついている可能性もあるそうなので、煮物や炒め物などの加熱調理に使とよいようです。サラダやせん切りなど、生で食べる場合は、内側の葉を使いましょう。

 


余談なのですが、「芽キャベツ」もキャベツの仲間なのでしょうか?


芽キャベツ

 

芽キャベツは、分類上れっきとしたキャベツの仲間だそうですが、“キャベツの若芽”ではなく、原種となるケールから分化する過程で、ブロッコリー、カリフラワー、キャベツなどと共に生まれた違う品種だそうです。

 「子持ちキャベツ」とも呼ばれ、茎に小さな球が50~60個程度びっしりと実が成ります。


ちなみに、芽キャベツの旬は冬で、12月~2月だそうです。

 

芽キャベツ

 

季節の保存食 

『春キャベツの水キムチ』


春キャベツの水キムチ

今回ご紹介をする季節の保存食は、旬の食材「春キャベツ」を使った「春キャベツの水キムチ」です。

 

水キムチとは、唐辛子を使わずに漬け汁に漬けた、赤くないキムチのこと。

通常のキムチやぬか漬けに比べて植物性乳酸菌の量が多く、腸内環境をサポートしてくれます。

 

旨みと植物性乳酸菌たっぷりの漬け汁ごと楽しめるので、「飲む漬けもの」といわれています。

 

漬けて1〜2日で食べられ、おうちで簡単につくれる発酵食品です。

 

みずみずしい春キャベツを使い、サラダやスープ感覚でさっぱり食べられる水キムチをぜひお試しください。



春キャベツの水キムチの材料

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《水キムチの基本の漬け汁》

 

【材料】できあがり量 約530ml

 

・お米のとぎ汁(2回目・3回目のもの):500ml

(お米のとぎ汁の代わりに、水500mlに上新粉大さじ1を入れて鍋で一煮立ちせてて冷ましたもの、または、水500mlに甘酒大さじ1.5を入れて混ぜ合わせたものでもよいです)

・昆布:3cm角1枚

・塩:小さじ1/2

・はちみつ:小さじ1

・酢(りんご酢):小さじ2

・生姜:2かけ(20g)〈千切り〉

・にんにく:1かけ〈スライス〉

・赤唐辛子:1本〈種をとり輪切り〉

・ローリエ:1枚


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【つくり方】

①米の研ぎ汁と昆布を鍋に入れ、一煮立ちさせます。

火をとめて、他の材料を加えて混ぜ、そのまま人肌くらいまで冷まします。

春キャベツの水キムチの作り方

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《春キャベツの水キムチ》


材料】1L容量の保存びん1本分

 

・春キャベツ:1/2個(300〜350g)

・塩:キャベツの重量の3%(10g前後)

・水キムチの基本の漬け汁:530ml

(上記「水キムチの基本の漬け汁」のできあがり量)

・レモン:1個〈薄く輪切り〉


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【つくり方】

①キャベツを4cm角くらいの大きさにざく切りして軽量し、キャベツの重量の3%の塩をまぶして15〜30分ほどおいてしんなりさせます。


春キャベツの水キムチの作り方

②①のキャベツの水分を絞ってボウルに入れ、水キムチの基本の漬け汁を注ぎ入れて、混ぜ合わせます。


春キャベツの水キムチの作り方

春キャベツの水キムチの作り方

③清潔な保存容器に移します。キャベツが空気に触れないように上からラップをのせ、ゆるくフタをして、室温で1〜2日おきます。発酵してぷくぷくと泡立ってきたら食べごろです。


*暑い時期は半日〜1日、寒い時期は1日〜2日で発酵してきます。

*発酵してお好みの味になったら冷蔵庫で保存します。


春キャベツの水キムチの作り方

できあがり


春キャベツの水キムチ

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〈メモ〉

*米のとぎ汁は、汚れがなく、色が少し薄くなった2〜3回目くらいのものを使うのがよいです。米のとぎ汁が乳酸菌のエサになります。甘酒

*乳酸菌が働きやすいのは20〜30℃の温度環境。

*日々発酵が進むので、味が変化していくのを楽しみつつ、お好みの味になったら冷蔵庫で保存してください。

*水キムチの基本の漬け汁に、他の野菜や果物を漬けて、いろいろな水キムチを楽しめます。生で食べられて固めの野菜・果物は水キムチに向いています。

 

〈食べ頃〉

暑い時期は常温で半日〜1日、寒い時期は常温で1日〜2日で発酵し、食べ頃になります。

食べてみて、塩味だけでなく、酸味と旨味が合わさったバランスのよい風味になればOK。

 

〈保存〉

好みの風味になったら、冷蔵庫に入れて、1週間ほどが保存の目安です。なるべく早めに食べきりましょう。

保存の際は、必ずキャベツが漬け汁に浸かっているようにしてください。

 

〈アレンジメニュー〉

*他の野菜や果物(りんごおすすめ)と合わせてサラダや箸休めとして。

*すりごま、味噌、醤油、鶏ガラスープなどを加えて冷製スープにしても美味しいです。

*冷麺、そうめん、冷やしうどん、冷やしそば、パスタ、春雨などおすすめです。

*漬け汁ごと、他の野菜や肉、魚と合わせて、鍋やポトフに。

*豚バラとキャベツ炒め、鶏胸肉とキャベツの蒸し煮、ツナ和えなど。

*細かく刻んで、ごま油と炒りごま、じゃこなどと和えて、冷奴にトッピング。

*漬け汁に他の野菜を漬け込めば、マリネやお浸しもできます。漬け汁をドレッシングにしても。

*ごま油と醤油をちょこっとかけるとナムル風になります。

*濾した漬け汁と水(または炭酸水)を1:1で合わせ、レモン汁を加えてドリンクに。

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