5月30日(土)14:00~15:30
モリ乃ネ KITCHEN STUDIOでは、
3月からワークショップ開催が中止・お休みとなっていましたが、
保存食・発酵食づくりのレッスンをオンラインで開催するという初の試みをしました。
わたしも窓辺から久しぶりにノブさんがレッスンしているのを見ていましたので、レポートさせていただきますね。
まずは、6名様の少人数枠で醤油の仕込みからスタートです。
いつもの時期より少し遅めの醤油の仕込みですが、
夏を越してつくったお醤油は美味しくなりますので
つくる工程も出来上がった風味も十分楽しんでいただけるそうですよ。
事前に、お申込みのあった皆さんへモリ乃ネから醤油仕込みセットとモリ乃ネオリジナルの搾りキットお届けしました。
・醤油仕込みセット（醤油麹・自然塩）
・もろみ搾りキット（ペットボトルの搾り器・モリ乃ネオリジナルの晒し搾り袋）
・モリ乃ネオリジナル 櫂入れスケジュール記入シール
・テキストは事前にPDFデータをメールにて送付
ご自宅で準備していただくものも事前にお知らせをさせていただきました。
・仕込み用2～3L容量の保存容器
（広口ガラスびん・ホーロー・陶器・木樽など）
・大きめのボウル（1.5L容量以上）
・水：1000ml（上記のボウルに入れておく）
・泡立て器（あれば）・木ベラ・おたま（もろみを搾る場合）
・エプロン・タオル・キッチンペーパー
・アルコールスプレーなど
レッスンは、zoomを使用してお互いのお顔が見える様にしての進行です。
事前にLINE登録をお願いして、繋がらない場合などの対応や途中の質問などに備え、zoomのチャットでも質問ができるようにスタッフがスタンバっておりました。
実際は、今回少人数でしたので、質問のある方は随時ミュートを解除して頂いて気軽にお話いただきました。
レッスンの内容はこんな感じでした。
●もろみの仕込み（約2kg）と搾った醤油の保存・火入れ方法
自然塩を水によく溶かして醤油麹を入れた保存容器にゆっくり流し込みます。
何故ゆっくりなのかや、ここから1～2年間、櫂入れといってもろみを混ぜる工程を続けていただくので、その混ぜ方なども詳しくノブさんがデモをしながら詳しくお話しました。
皆さんも思い思いの場所で混ぜながら仕込みをしていきます。
聞くだけでなく、同じ材料で様子を見ながら同時進行できるのは安心ですよね。
そして、ここがノブさんのレッスンの醍醐味！ともいえるところが２つ。
ひとつは、仕込んだ日数ごとのもろみの入ったびんを用意して、それを並べて状態や色の違いをお見せしました。
しかも、ご用意したのは、2年仕込みまでではなく、再仕込み、再々仕込みのお醤油まで！
再仕込みとは、絞った醤油を再度仕込むもの。
言わずもがな、再々仕込みとはそれを再度施したもの！
ノブさんのチャレンジです。w
もう一つは、モリ乃ネオリジナルの櫂入れ（混ぜる）スケジュール記入シールを作成してお配りしているところです。
醤油は熟成させるのに1～2年かかるので、いつ何をどの位したかをわかるように記入ができるものです。醤油仕込みを何度もしてきたノブさんの工夫のひとつです。
シールになっているので、保存容器にラベルの様に貼り付けておけば安心ですね。
「もろみの香りの違いをお届けできないのが残念！」とノブさんは言っていましたが、それぞれの特徴はできるだけ言葉でご説明。
仕込まれた皆さんにも都度香りを楽しんで欲しいとのことでした。
そしてこれからもろみを熟成していくにあたっての、状態の変化や注意点、保管場所や温度などの詳細をテキストに沿って説明するノブさん。
もろみの表面に産膜酵母などが出てきた場合の対処法など、途中経過でよくあるご質問をまとめてご紹介しました。
「これからもろみを熟成させていく中で、これでいいのかな？とかこんな風になってしまったけど大丈夫かな？などお困りの場合は写真を撮っていつでもメールしてきてくださいね。」
このノブさんの一言がなにより心強いですね。
●もろみ絞りのデモ
オリジナルのもろみ搾りキットで簡単に搾れます。
実際に搾る様子をノブさんがお見せしました。
昨年のワークショップで仕込んだもろみがある方は、一緒に搾る作業もして頂きました。この後しばらく置いてゆっくりと搾っていき、生揚げ醤油が完成します。
ノブさんのおススメは使う分だけ少量ずつ搾ることです。
搾った醤油は「生揚げ醤油」と言ってフレッシュな甘みと旨味があります。麹菌や酵母菌などの微生物や酵素が残っているため発酵が進みます。ですので市販されることはなく、これを味わえるのが自家製醤油の醍醐味です。
それに適したご家庭にある調理器のご紹介もさせていただきました。
●搾った後のもろみ活用法・応用料理のご紹介
醤油を絞ったもろみは、「絞りかす」ではなく、十分に活用できるので、そのご紹介です。
ノブさんおススメは「ふりかけ」。
絞ったもろみを乾燥させてフライパンで煎り、かつぶしやゴマなどと一緒にブレンダーにかけて出来上がり。
ごはんにかけるだけでなく、おうどんやパスタなどにふりかけても美味しいそうですよ。保存も効くところもいいですね。
他にも「しゃけのもろみ漬け」をご紹介。
お肉やお魚の漬け床として使うととろっとやわらかくなって旨味もしみ込んで美味しくなります。
いつものワークショップでは、こういった作ったものでのお料理の試食をお出ししているのですが、「そこができないのも残念～！」とはノブさんの心の声です。（ご参加頂いた皆さまもかしら？w）
●醤油についてのおはなし＆質問タイム
最後にテキストに沿って醤油にの種類について詳しくお話をしました。
「生揚げ醤油（きあげしょうゆ」
「生醤油（なましょうゆ）」
「生醤油（きじょうゆ」
どれも「生」がついて“なんだか新鮮でいいお醤油！ってイメージ！”となりますよね？
でもそれぞれ異なるんですよ。
驚きですね。
「呼び名」で大きく違うという事実…。
自家製のものは、原材料や製法が明確です。
安心・安全なうえ、市販されていない格別なお味。
そして何より、暮らしの中に“自分で仕込む工程を楽しむ”という豊かな時間が流れます。
モリ乃ネは、さまざまな“手作り”をご紹介していますが、ロゴマークの下に“KURASHI DESING”とあることにお気づきでしょうか？
この“くらしデザイン”というのはモリ乃ネの目指すところ。
そう、みなさんの暮らしの中に何か心を豊かにする時間や空気を創作することです。
醤油の仕込みはほんの数分でできてしまいますが、ここから始まる熟成に向けて、それぞれの方の暮らしの中にもろみを気に掛ける時間が流れ始めます。
ご自身でつくったお醤油を楽しむ場面が出てきます。
それは1年以上と長いお付き合いになる時間ですが、どなたにも同じ時間ではなく、日々の楽しみになる方もいれば、生活の一連の流れのようになる方もいらっしゃるかと思います。
どれが正解というわけではありません。
ただ、ちょっと特別なものとして皆さんの暮らしの中にいつの間にか溶け込んでくれたら…。
もうその時は何かが変わっているのだと思うのです。
さて、最後にわたしの感想をひとこと。
今回ご参加頂いた皆さまは、
お住まいが遠方の方も
小さなお子様がいらっしゃる方も、
初めてご参加頂く方もいらっしゃいました。
これはオンラインならでは。
お子様をあやしながらリラックスをしてレッスンが受けられたり、遠方の方々にも何かをお届けできるという機会はとても良いのではないかな、と画面越しの皆さんの真剣なお顔や笑顔を拝見しながら思うのでした。
また、材料を事前にお送りして当日一緒に仕込むというオンラインレッスンを、他の保存食・発酵食でもやってほしいというお声もいただきました。
ノブさんも、またこの様な機会をつくれたらいいなと考えているようですよ。
ご参加いただいた皆さま、ありがとうございました！
6月からは、キッチンスタジオで対策を整えながらのワークショップ開催を少しずつ計画しています。
久しぶりに皆さまに直接お会いできることをキッチンスタジオの窓辺で首をながーくしてお待ちしております！
《6月予定のワークショップ》・・・・・・・・・・
6月20日(土)10:00〜12:00
青梅しごと（梅シロップ・梅みそ・梅しょうゆ・梅のりんご酢漬け）
6月27日(土)・28日(日)10:00〜12:00
黄梅しごと（梅干し・まろやか梅漬け・梅はちみつ漬け）
近日中に、HP、ブログ、SNSにて詳細をご案内し、ご予約を開始します。
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