【《発酵食WS》麹キムチと水キムチづくりレポート】

1月29日(土)。


3年ぶりにキムチづくりのワークショップを開催しました。


新型コロナが猛威を振るう状況の中、開催をするかどうか悩みましたが、お席を減らし間隔を取ること、また試食やランチを無しにしてお持ち帰りいただくこと、対策を万全にすることで、お申込みいただいていた皆さんへご連絡し、ご理解とご了承をいただいた上で決行することにしました。

そんな中でのワークショップの様子を、モリ乃ネスタッフのヒロミがレポートいたします!



今回の麹キムチづくりは、10数種の材料に甘酒、塩麹、出汁麹を加えた「麹ヤンニョム(キムチの素)」をつくり、その麹ヤンニョムで「即席白菜キムチ」と「きゅうりのキムチ(オイキムチ)」を漬けました。



さらに今回は、冬野菜で「水キムチ」も仕込みました!


水キムチとは、韓国では唐辛子のキムチより歴史が古い伝統食です。


唐辛子を使わないので辛くなく、サラダやスープ感覚で食べられ、漬けた汁まで美味しく飲めて、腸に優しい食べ物としても知られています。



左側から3つの瓶が水キムチ、赤い色のものがヤンニョムです。

左側2つのガラス製の容器は韓国では水キムチ、中国では泡菜などに使われている漬物用のびん。一番奥に見えるのも韓国でよく使われているキムチ壺だそうです。

どちらもキムチが美味しくできる秘密があるそうですよ。



キムチには、こんなにたくさんの材料が入ります。

今回のキムチはノブさんオリジナルのレシピで、日本で手に入りやすい材料であったり、日本の調味料を使って旨味を出していたり、食べやすいように辛さも調整しています。


今回のワークショップは手を動かす作業が多いのです!


皆さんの野菜を切る音がキッチンスタジオに響きます。






この日は、出来上がった麹ヤンニョムで即席漬けを2種作っていただきましたが、ここでノブさんが本場のキムチの漬け方をデモンストレーション。



ミルフィーユのように白菜の葉の間にヤンニョムを挟む様に塗り付けてくるくるっと丸めるんです。

丸まったキムチはなんだか可愛らしかったです。w



こちらはオイキムチ。(きゅうりのキムチ)

十字に切り込みを入れ、ぎゅうぎゅうきゅうりにヤンニョムを詰め込んでいきます。

樽みたいに太ったきゅうり。w



続いて、水キムチの漬け汁づくり。

大根、かぶ、人参などの冬野菜を保存びんに漬けてお持ち帰りいただきました。




たくさんあった作業もなんとか終えて、麹キムチと水キムチが完成しました。



この日ランチで召し上がっていただく予定だった、麹ヤンニョムや麹キムチを使ったお料理と水キムチは、容器に詰めて皆さんにお持ち帰りいただきました。


「この場でいただきたかったです…」と皆さん少し残念そうでしたが、ご自宅でゆっくり味わっていただけたかと思います。



こちらは、ワークショップの後片付け終了後に、スタッフが食べたランチです。

(皆さんにお持ち帰りいただいたメニューと同じです。)


左から

*本日漬けた冬野菜の水キムチ

事前にノブさんが漬けておいた

*リンゴとレモンのシナモン水キムチ

*キャベツとパプリカとスナップえんどうのクミン水キムチ。


本日漬けたばかりのものは、まだ塩味や生姜やにんにくの風味の角がたっている感じですが、漬けて一日経ったものは、乳酸発酵が進むとこんなに味がまあるくなって旨味がでるのだなぁと漬け物の奥深さを感じてしまいました。


・白菜のキムチ

・鶏手羽元と大根の麹キムチ煮

・麹キムチと春菊のサラダ

・豆乳麹キムチチゲ

・豆ごはん


ごはん以外はどれも麹キムチや麹ヤンニョムを使っているのですが、それぞれの素材と相まっていろんな味わいが楽しめました。


私は水キムチというものは初だったので、とても興味深かったのですが、汁ごといただく植物性乳酸菌サラダといった新感覚で、身体が喜んでいるような感じがしました。

(毎日いただきたい!!)


韓国の食卓では、どんっとテーブルに水キムチが置かれ、それぞれがよそって汁ごと食すらしいです。

日本でお鍋をつつくような感覚でしょうか。w


そんな食卓風景を思い描きながらいただくことで、知らなかった他国の食文化にも少し触れたようで、楽しい食事となりました。


お持ち帰りいただいた皆さんは、ご自宅で召し上がって、どんなご感想をお持ちになったのでしょう。



最後に

《ご参加くださった皆さんの声》


●キムチを家で作れるなんて〜!と嬉しく、料理の幅が広がりそうです。良い刺激がもらえたワークショップでした。 ●キムチづくりを習うのは2回目でしたが、今回は韓国の実際の作り方なども知ることができて新たな発見がありました。とにかく楽しかったです!

●初めてのキムチづくりでしたが、麹でつくるのがいいですね。毎日ちょっとずつ食べて味の変化を楽しみたいです。



大変な状況の中、ご参加くださった皆さん、どうもありがとうございました。

次回は、その場での試食やランチもお楽しみいただける状況になっていることを願うばかりです。

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