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  • 執筆者の写真morinone

【かもしラボ『旅する調味料講座』7月 タイ編 万能タイペーストと発酵スイートチリソース〈土曜クラス〉レポート】


外に出ると発熱状態になってしまう程の酷暑が続く今日この頃。

皆さん、いかがお過ごしでしょうか。


7月15日(土)。

この日は、前日から若干曇りベースで暑さが緩んでくれた気候となりました。


キッチンスタジオへ足を運んでくださる皆さんのご負担が少しは軽減されていたかな?と思えたこの日に、かもしラボ『旅する調味料講座』7月 タイ編〈土曜クラス〉が開催されました。


モリ乃ネキッチンスタジオエントランス

『かもしラボ』は、手作り調味料研究家 オザワエイコさんが主宰する手作り調味料の仕込み教室です。

土曜クラスと火曜クラスがあり、毎月モリ乃ネキッチンスタジオで開催しています。


化学調味料や食品添加物をできるだけ使わず、厳選した素材で安心できる調味料づくりを実習します。


旅をするように、世界各地の調味料やソース、スパイスを仕込み、その調味料を生かした展開料理を楽しむ。

それが「旅する調味料講座」です。


今回も、モリ乃ネスタッフのヒロミが、先月に引き続き、かもしラボさんの講座に立ち会わせていただきましたのでレポートいたします!


かもしラボ旅する調味料講座の様子

7月のテーマは《タイ編》

万能タイペーストと発酵スイートチリソースを仕込みます。


万能タイペーストは、トムヤンクン、ガパオライス、タイカレー、トムヤム炒めなどに大活躍。

スイートチリソースは生春巻などに。


まずは、タイ風の料理がささっとできる、万能タイペーストづくりから。


レモングラス、バイマックルー(コブミカンの葉)、カー(ガランガル)など本格的な食材で仕込みます。


使用する沢山の材料について、ひとつずつオザワ先生がお話をしてくださいましたが、素人の私には、初めて耳にする、目にする、口にするものがたくさん!


材料の説明をするオザワエイコ先生

オザワ先生が掲げて説明しているのは、パクチーの根。

皆さんは、使ったことがありますか?


メモをとる参加者の方々

次々とタイ料理に欠かせない素材が紹介されていきますが、


「これが入手できない場合はこちらで代用できます。」

と、細かく丁寧に教えていただけるので、心配は無用です。


さらに、タイ料理の素材を販売しているお店やオンラインショップも教えていただけたので、皆さんがご自身で入手することもできます。


さて、この日に使用する材料の一部ですが、これらの材料、いくつ皆さんはご存知ですか?


シュリンプペーストの説明をするオザワエイコ先生


タマリンドペーストの説明をするオザワエイコ先生


バイマックルー(コブミカンの葉)


レモングラスを切る


カー(ガランガル)を切る


カットされたパクチーの根




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答え合わせ


①カピ(シュリンプペースト):オキアミ(アミエビ)に塩を加え、発酵させて作る調味料

②タマリンドペースト:甘酸っぱく特有の風味とコクをプラス。日本の梅に近いといわれているそうです。

③バイマックルー(コブミカンの葉):料理に柑橘系のさわやかな風味を付けます。

④レモングラスの茎:レモンそのものよりもレモンの香りがするといわれています。

⑤カー(ガランガル):生姜に似てますが、生姜よりも爽やかさがあり、とても辛いです。

⑥パクチーの根:パクチーの根はその風味で魚の臭み取りにも使うことができるそうです。


カットされた材料

カットした材料を火にかける

カットした材料を炒める

いろいろ、いろいろと切り刻んだ材料に火を通したり、ブレンダーにかけたりして、全てを混ぜ合わせていきます。


カットした材料をブレンダーにかける

ブレンダーにかけた材料

並んだ調味料

混ぜ合わせた調味料

こちらも10種のスパイスや調味料を混ぜ合わせたもの。

ブレンダーにかけた材料と混ぜ合わせて完成です!


材料と調味料を混ぜる

タイペーストを分ける

皆さんには、1テーブル4名で、4名分をつくっていただきましたので、最後に分けてお持ち帰りいただきます。



次は、発酵スイートチリソースづくりです。

発酵スイートチリソースは麹を使って仕込み、甘すぎないピリ辛に。


唐辛子を切る


スイートチリソースを煮詰める

完成したタイペーストとスイートチリソース

チリソースも4等分していただき、この日は2種をお持ち帰り。


​そして!

この日は、贅沢てんこ盛りランチメニューなので、急ぎ足で展開料理づくりに入ります。


調理の様子

展開料理は


・ガパオライス(鶏ひき肉とバジルの炒めごはん)

・トートマンプラー(タイ風さつま揚げ)

・ヤムウンセン(タイ風春雨のスパイシーサラダ)

・トムヤンクン(エビの酸っぱくて辛いスープ)


これらをみんなで作ってランチにします。


何度か通われている方も初めての方も、先生が割り振るでもなく、野菜を切る、魚にペーストを混ぜ込んですり身をつくる、揚げる、春雨サラダを和える、ガパオライスのルーを炒める、目玉焼きを焼く、盛り付けるなどなど、自然と分担をして、てきぱきと作られるんです!


素晴らしい光景です!


パプリカを切る



大量のヤムウンセン(タイ風春雨のサ大量の

盛り付けたヤムウンセン(タイ風春雨盛り付けた

ガパオライスづくり

ガパオライスにバジルを入れる

ガパオライスを盛り付ける

白身魚にタイペーストをまぶす

タイ風さつま揚げ(トートマンプラー)を揚げる

完成したランチメニューを撮る

ランチが完成すると、喜びもひとしお。w

走り抜けたような爽快感?!


それぞれに記念の写真におさめて、ランチタイムです。


ランチメニュー

ガパオライス

ガパオライスは、一口食べると、様々な香りと共に一気に辛さがやってきます。

でも、そのまま食べ続けるとこの酸味のある辛さがクセになって、辛さよりも旨味を感じるようになるから不思議です。

ぺろりといただけてしまうんです。w


これぞ、スパイスのチカラなのでしょうか?

これからの暑い季節、食欲があまりない時にもいけちゃいそうです。


タイ風さつま揚げ(トートマンプラー)とスイートチリソース

タイ風さつま揚げ(トートマンプラー)は、この日は特別に、レシピにはなかったイカも入って、魚介の旨味たっぷりな仕上がり。


揚げたてなので、サクッとして、中はふぅんわり~。

お箸でふわっと切れてしまうくらいです。


さつま揚げ自体にタイペーストで辛味も効いているので、スイートチリソースがよく合います。

(こちらも辛いのですがw)


トムヤンクン

トムヤンクンは、辛さ控えめで、優しい味に仕上げてありました。

あの独特な酸味のある辛さの中に、野菜の旨味もたっぷり。


ヤムウンセン(タイ風春雨のサラダ)

ヤムウンセン(タイ風春雨のサラダ)も辛味はあるのですが、さっぱりとしていて、お口直しにぴったり。




この日のランチも美味しくてボリューム満点!

タイ料理を存分に堪能できるメニューでした。


ご参加いただきました皆さま、ありがとうございました!


さて、皆さんは、お持ち帰りいただいたペーストやソースで、どんな料理をつくられるのでしょう!

ご家族に、この日のランチメニューを再現されるもよし、アレンジをして新しいメニューに挑戦されるもよし、どちらにせよ、日々の食事のレパートリーが広がることでしょう。


前回に引き続き、今回もレポートをさせていただいて思ったことは、初めから自分で全ての調味料を取り揃えて、インドやタイの料理にチャレンジすることは、とてもハードルが高いけれど、この講座に参加して、数種のペーストやソース、調味料を作れば、身近なメニューとして取り入れやすくなるな、ということです。


本場の味を楽しむために、用意してある様々なスパイスや素材。

それらを見て、嗅いで、触って、調理して、と、まずは体験をしてみること。


しかも、作った調味料を使った料理まで教えてもらえて、味わえるので、ご自宅でも再現がしやすいですよね。


専門的な内容なのに、すっと挑戦できるこの機会は、貴重かもしれませんね。


これからも、かもしラボの講座は毎月開催予定ですので、是非チェックしてみてくださいね。


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