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【ことごと綴り】第13回《大雪》12月6日(~12月21日頃まで)

今回は「大雪(たいせつ)」のことごとを綴ってみたいと思います。






【二十四節気「大雪」きほんのお話】12月6日(~12月21日頃)


《二十四節気》のひとつ大雪(たいせつ)は冬の節気、立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒の3番目の節気となります。

本格的に冬が到来する頃です。

陽はさらに短くなって寒さが増し、冬が深まっていきます。




山々は雪に覆われ、平野にも雪が降り積もります。

このころになると九州地方でも初氷が張り、全国的に冬一色になります。


新しい年の準備をはじめる「正月事始め」もこの時期を目安にするといいでしょう。





【大雪の七十二候】


天地の気が塞がれ、本格的な冬が訪れ熊をはじめ、動物たちが冬ごもりをする頃です。

川では鮭が群れをなして上っていく頃となります。

人間は、熊のように冬ごもりはしませんが、外で木枯らしが吹きすさぶ中、ますます家の中で過ごす時間が増えてくる時季ですね。時々、体を動かす習慣をつけて、本格的な冬に向けて暮らしを整えていきましょう。




初候:閉塞成冬(そらさむくふゆとなる) 12月6日〜12月11日頃


次候:熊蟄穴(くまあなにこもる)12月12日〜12月15日頃


末候:鱖魚群(さけのうおむらがる) 12月16日〜12月21日頃



(※七十二候の詳細はこちらをご覧ください。)




旬の食材


〈旬の食材Pick up①葱〉


一般的に葱の種類は大きく分けて2種類あり、主に関東地方で好まれてきた白葱と、関西地方で好まれてきた青葱とに分類されます。


白葱とは主に白い部分を食べる根深葱のことで、長葱などとも呼ばれ、根元に土寄せして白い部分が長くなるように育てたものです。「加賀葱」、「千住葱」、「下仁田葱」「曲がり葱」などがあります。

一般にスーパーに並んでいる白葱(長葱)が千住葱です。


下仁田葱は群馬県下仁田町の特産で「上州一本葱」「殿様葱」などとも言われます。太くて短い白葱で、白い部分だけを料理に使います。



生では食べられないほど辛味が強い一方、熱を通すと特有の甘味がでてくるため、鍋物や煮物の具材として好まれます。

ほかの地域では栽培が難しく、かつ採れる時期も短いため、市場に出まわる量は多くありません。そのため、贈答品として扱われることもあります。


関西で多い青葱とは葉葱とも言われ、主に京都発祥の「九条葱」のことをさしています。



福岡の特産になっている「万能葱」や「やっこ葱」、一般に小葱と言われるものもこの一種になります。

それ以外の地域にも広島の観音葱など青葱が見られますが、観音葱は九条葱を品種改良した物で、それ以外に物も近縁種とみられています。 その他にはワケ葱も青葱の仲間と言えます。



特有の風味と日持ちの長さが特徴で人気が高く、生のまま薬味にしたり、煮物や炒め物に使われたりと様々な料理に活用されています。


全体的に細く、緑色の葉の部分が長くなるように育てられます。青葱は寒さに弱いため、かつては西日本で主に流通していました。

しかし、ハウス栽培が広がったことで現在では東日本でも青葱が栽培されるようになり、地域による嗜好の違いはほとんどなくなっています。


現在は一年を通していつでも買うことができる葱ですが、比較的寒い高地が原産のため、日本では冬が旬にあたります。具体的には11月~2月と言われており、この時期になると出荷量も増えます。


寒さにあたって風味を増した冬の葱は太くて柔らかく、味が乗って良質です。


ちなみに、日本は葱の生産量世界ランクでは2位だそうですよ。

1位はなんとメキシコなのだそうです。メキシコではどの様にして食されているのか興味津々です。


葱に含まれる主な栄養分には、カロチン・ビタミンB群・葉酸などのビタミン、カルシウム、鉄・カリウム等のミネラルが挙げられます。


葉葱のほうが太陽に当たって育つ分、栄養が豊富です。緑黄色野菜に分類される緑色の部分には、β-カロテン、ビタミンCなどが豊富です。


白い部分に多く含まれる、香りや辛味の成分でもある「硫化アリル」は、消化液の分泌を促して食欲を増進させる他、ビタミンB1の吸収を助け、疲労回復につながるそうです。


昔から風邪をひいたときには焼いた白葱をのどに当てたり、葱を食べたりするといいといわれていますよね。これは、「硫化アリル」の効果だといわれています。

強力な殺菌作用と鎮静効果があり、非常に揮発性が高いので、のどに当てるだけでも効くというわけです。


この硫化アリルは刻むことによって沢山作られ、時間と共に消えてしまうので、食べる直前に調理することが大切です。


また、葱特有の辛味成分『アリシン』は、根深葱に多く含まれ、食欲を増し、胃のもたれを防ぐ消化促進作用や、体を温め、冷え性を防ぐ血行促進作用があります。

滋養強壮・鎮咳・去痰効果もあるといわれており、様々な料理の薬味や具として用いられる万能野菜です。


お店で選ぶ際には、根深葱は、白い部分が長く、緑の部分と白い部分がはっきり分かれているもの。光沢があり、巻きが締まっていて弾力があり、重みを感じるものを選んでください。ふかふかしていないものを選びましょう。 葉葱は、葉先枯れがなく、根元から葉先までまっすぐで青みが濃いもの。根がしっかりしているものを選びましょう。


保存方法は、新聞紙に包んで、冷暗所にできれば立てて保存しましょう。

カットしたものは、ラップに包んで野菜室へ。

白葱のスライスは水にさらし辛みを抜いてからよく水切りをしてタッパーなどに入れて冷凍しておくと便利です。 泥つきの根深葱は、庭先の土に斜めに埋めておけば長期保存も可能です。





〈旬の食材Pick up②大根〉


ダイコン(大根)はアブラナ科ダイコン属の1年草で、古くから日本人になじみの深い野菜の一つですね。春の七草のひとつに“すずしろ”と言うものがありますが、これは大根のことです。


大根は年間を通して産地を変え、また季節により品種を変えて生産することで、1年中スーパーで手に入れることができますが、大根の代表的な品種である、青首大根(あおくびだいこん)の旬は12~2月頃の冬です。

青首大根は国内で流通している大根の約9割を占めるといわれるため、「大根の旬は冬」と言ってよいでしょう。


旬の大根は甘みがあってみずみずしく、やわらかいのが特徴です。

これは、植物の生き残り戦略によるものです。

冬場、畑の土は凍りますが、同じように水分を含んでいるはずの野菜が凍らないのです。それは、大根が凍るのを防ぐために、0度でも凍らない糖分を根に蓄えるから。

その恩恵を私たちは美味しくいただいているというわけですね。


根には消化を促進する複数の消化酵素が含まれています。

そのひとつ、ジアスターゼは胃腸の動きを活発にし、胃もたれや二日酔いを防ぐ効果があるそうです。 特有の辛み成分にも胃液の分泌を促進する働きがあり、焼き魚や天ぷらにダイコンおろしを添えるのは理に適った食べ方なのですね。


葉の部分は緑黄色野菜になります。

ビタミンCEカリウムカルシウムを多く含んでいます。

β-カロテンはかなり多いので、捨てずに調理しましょう。


店頭で選ぶ際には、表面にハリとツヤがあり、持ったときにずっしりと重さを感じるものを選びましょう。

ひげ根が少なく、葉はみずみずしく色が鮮やかなものがよいですね。


大根は保存する際、葉の部分から水分が失われていくので、付け根近くから葉を切り落とし、根の部分と分けて保存します。

根の部分は、ラップでくるむか、濡れた新聞紙で包んでポリ袋に入れ冷蔵庫に入れてください。


一度に食べきれないときは、干し野菜にするのも便利です。

うま味や栄養価も濃縮されるのでおすすめです。





〈旬の食材Pick up③白菜〉


白菜は英語で「チャイニーズ・キャベツ」とも言われるように中国原産で、東洋を代表する野菜のひとつです。


現在の主流は、内側が黄色みを帯びた黄芯系。

鮮やかなオレンジ色の品種もあります。


白菜が最も美味しい季節は霜が降りる頃の晩秋から冬にかけて。

寒くなると、白菜は自身が凍らないように糖分を蓄えるようになるため、旬の白菜は甘みが増して一層おいしくなります。丁度鍋が美味しくなる季節ですね。


出荷量が最も多い期間なので、スーパーなどで手頃な価格で手に入るのもこの頃です。


旬の時季以外にも白菜が手に入るのは、産地を変えて1年を通して生産されているからです。


秋冬の白菜が茨城県や愛知県などの都市に近い地域で栽培されている一方で、夏の時季は長野県や群馬県などの涼しい地域で生産されています。冬の白菜よりも甘みは少なく小ぶりですが、みずみずしいのが特徴です。


水分が多く、低カロリーな野菜で、比較的多く含まれるのがカリウムとビタミンC。

カリウムは体内の余分な塩分を排出するので、高血圧の予防や、老廃物の排出を促進する働きがあるといわれています。


白菜は、ずっしりと重みのあるものの方が巻きもしっかりしていて美味しいといわれています。

手に取ってみて重たく感じるもの、カットされている場合は、葉がしっかり詰まっていて断面が平らで切り口がみずみずしく白いものを選びましょう。


芯の長さが1/3より長いものは育ちすぎていて味が落ちる傾向にあります。

中の葉先まで白い物より、黄色みを帯びている物の方が美味しいです。


保存するには、他の野菜でも同じですが、本来上になっている部分を上にします。

つまり縦にして保存する方が日持ちするということです。

丸のままの場合、濡れた新聞紙などでくるみ、袋に入れて冷蔵庫の野菜庫に入れておくとかなり日持ちします。


切ってからはラップでしっかりと包んで冷蔵し、早めに食べましょう。

白菜は買ってきてからも成長する野菜ですので、軸の切り口にナイフで繊維に沿うように切り込みを何度か入れておくといいそうですよ。


煮込むと甘味が出てとろけるようなやわらかさになり、漬け物にするとほどよい食感を残したまま味がよくしみこむ食材ですね。

ちなみに、白菜をゆでたり煮込んだりすると、栄養が煮汁に溶け出してしまうそうですので、これらもなるべく残さず摂るようにしましょう。

もったいないですのでね。




旬の食材レシピ


さて、お待たせしました!


今回はノブさんおすすめの「白菜」を使った3種類の漬けものと、それぞれのアレンジレシピをご紹介します!


ベーシックなものからちょっと変わったものもありますよ。


少量で簡単気軽に漬けられて、そのまま副菜やおつまみとして食べるだけじゃなく、料理のアレンジもしやすい白菜の漬けものです。


寒い時期に甘みが増した白菜で漬ければより美味しく、冬の食卓に欠かせない一品になりますよ。



〈白菜のレシピ〉


⚫︎白菜と人参の塩麹漬け

→白菜と人参のアチャール風


⚫︎白菜の柚子こしょう漬け

→白菜の柚子こしょう漬け入り蒸し餃子

⚫︎ラーパーツァイ

→ラーパーツァイと豚肉の鍋




【白菜の漬けもの①♪】

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白菜と人参の塩麹漬け

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塩麹で漬けると、旨味もプラスされ、酵素の分解力で早く漬かります。

短時間で簡単に美味しい白菜漬けができ上がりますよ。

ジッパー付き保存袋を使った、少量で手軽な漬け方をご紹介します。




材料》作りやすい分量


・白菜: 中玉サイズ 縦に1/8株(約300g)

・人参:1/3本(約50g)

・塩麹:35gくらい (*白菜と人参を合わせた重量の約10%)

・赤唐辛子:1/2本

・柚子の皮:適量



《作り方》


①白菜は2〜3cm幅にざく切りします。人参は5cm長さの細切りにします。

赤唐辛子は種を取り除いて輪切りに、柚子の皮は千切りにします。


②ジッパー付き保存袋に①の材料と塩麹を入れて混ぜ、袋の上から揉んで塩麹を全体に行き渡らせます。

袋の中の空気をしっかり抜いて口を閉じ、常温で1時間以上漬け込んで味をなじませます。

 


③食べる際は、水けを軽く絞って器に盛り、お好みの薬味などを添えてください。



〈メモ〉

*基本的には常温で漬け込みますが、夏場など気温が高い時は冷蔵庫に入れてください。

味がなじんだら冷蔵庫で保存します。


*薬味はなくてもよいですが、柚子の皮、七味、山椒、松の実、胡椒、ピンクペッパーなどがおすすめです。


〈食べ頃〉

漬け込み1時間後くらいから食べられますが、一晩漬けるとより味がなじんで美味しくなります。


〈保存〉

冷蔵庫で1週間ほどがちょうどよい美味しさの目安です。1週間以上経つと発酵が進んで酸味が強くなってきます。


〈応用メニュー〉

・豚肉や鶏肉との相性がよく、お肉をさっぱりと食べられます。煮物、鍋物、炒めものなど。

・鰹節、醤油、マヨネーズ、納豆、すりごま、海苔、ごま油、オリーブオイルなどで和えものに。

・時間が経って酸味が増した時は、ごま油、醤油、出汁、バター、ラー油、七味などで炒めものにすると、酸味が落ち着くのでおすすめです。

・鶏肉やツナ、きのこ類などと一緒に卵とじ。

・スープ、鍋、うどん、ラーメン、雑炊。

・チャーハン、あんかけ焼きそば、餃子、パスタなど




↓アレンジレシピ↓

【白菜と人参の塩麹漬けを使って♪】

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白菜と人参のアチャール風

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アチャールとは、スパイスを使った、甘辛酸っぱいインド式のピクルスです。

白菜と人参の塩麹漬けが残った場合や時間が経って酸っぱくなった場合などは、和えるだけでアチャール風にガラッと変身します。

おつまみやカレーの付け合わせにおすすめですよ!



《材料》作りやすい分量


・白菜と人参の塩麹漬け:200g


〈A〉酢:大さじ(古漬けを使う場合は大さじ1/2)

〈A〉レモン汁:大さじ1

〈A〉はちみつ:小さじ1

〈A〉すりおろしにんにく:1/2かけ分

〈A〉カイエンパウダー(赤唐辛子粉末):小さじ1/2 


・オリーブオイル:大さじ1/2

・クミンシード(ホール):小さじ1/2

・白炒りごま:適量(トッピング)

・塩:少々

・こしょう:少々



《作り方》


①フライパンにオリーブオイルとクミンシードを入れて火にかけ、クミンシードがパチパチはじける音がしたら火を止めて冷まします。


②ジッパー付き保存袋の中に〈A〉を入れて混ぜます。①のオリーブオイルとクミンシードを加えてさらに混ぜます。


③白菜と人参の塩麹漬けを入れて全体がなじむように混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を整えます。

袋の中の空気をしっかり抜いて口を閉じ、30分以上おきます。


④器に盛って、白炒りごまをふりかけます。


*味がなじんだらすぐに食べられますが、1〜2日寝かせるとより美味しくなります。

*辛さはなどお好みで調味料、カイエンパウダーの量を調整してください。

*白菜と人参の塩麹漬けの酸味が強くなった古漬けを使う場合は、酢を大さじ1/2くらいに減らして酸味を調整してください。




【白菜の漬けもの②♪】

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白菜の柚子こしょう漬け

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柚子こしょうの香りと、ほんのりと辛さがアクセントとなった白菜の浅漬けです。

昆布や醤油が加わり、奥行きのある風味があとを引きます。

箸休めやおつまみはもちろん、おもてなし料理などにもおすすめの一品です。




《材料》作りやすい分量

・白菜: 中玉サイズ 縦に1/8株(約300g)

・塩:6g(*白菜の重量の2%)


・酒:大さじ1

・みりん:大さじ1

・醤油:小さじ1

・柚子こしょう:小さじ1〜2(お好みで調整)

・刻み昆布:2g

《作り方》

①白菜は2〜3cm幅にざく切りしてボウルに入れ、塩をまぶして軽く混ぜ、しんなりするまで30分以上おきます。

白菜がしんなりしたら水気をしっかりと絞ります。



②小鍋に酒とみりんを入れて一煮立ちさせアルコールを飛ばしたら、火を止めて冷まします。

 醤油、柚子こしょうを加えて混ぜ合わせます。


③ジッパー付き保存袋に①、②、刻み昆布入れてまんべんなく混ぜ、袋の上から軽く揉みます。

袋の中の空気をしっかり抜いて口を閉じ、冷蔵庫で1時間以上漬け込んで味をなじませます。

 


〈メモ〉

*塩漬けした後に味見して、塩気が強いようでしたら、さっと水で洗ってから水けを絞ってください。

*柚子こしょうによって塩気や辛さが違いますので、柚子こしょうの量はお好みの味に調整してください。


〈食べ頃〉

漬け込み1時間後くらいから食べられますが、一晩漬けるとより味がなじんで美味しくなります。


〈保存〉

冷蔵庫で1週間ほどがちょうどよい美味しさの目安です。1週間以上経つと発酵が進んで酸味が強くなってきます。


〈応用メニュー〉

・豚肉や鶏肉との相性がよく、お肉をさっぱりと食べられます。きのこ類ともよく合います。煮物、鍋物、炒めものなど。

・ポン酢、鰹節、すりごま、海苔、ごま油、オリーブオイルなどで和えものに。マヨネーズ和えも美味しいです!

・時間が経って酸味が増した時は、ごま油、醤油、ポン酢、出汁、ラー油、七味などで炒めものにすると、酸味が落ち着いて食べやすくなります。

・スープ、鍋、うどん、ラーメン、雑炊。

・チャーハン、あんかけ焼きそば、餃子。

・アンチョビ、ベーコン、きのこ、にんにくなどと和風パスタにするのもおすすめです。




↓アレンジレシピ↓

【白菜の柚子こしょう漬けを使って♪】

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白菜の柚子こしょう漬け入り蒸し餃子

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白菜の柚子こしょう漬けがたっぷり入ったジューシーな蒸し餃子です。

さっぱりとした味わいの中にほんのり感じる柚子胡椒の風味が、いつもとはまた違う餃子に。

ついつい食べ過ぎてしまう美味しさですよ♪



《材料》20個分


・餃子の皮:20枚


[タネ]

・白菜の柚子こしょう漬け:200g

〈A〉豚ひき肉:150g

〈A〉すりおろし生姜:小さじ1

〈A〉酒:小さじ2

〈A〉オイスターソース:小さじ1

〈A〉ごま油:小さじ1

〈A〉こしょう:適量


[タレ]

・ポン酢・醤油・辣油・ごま油・醤・酢

・豆板醤・さらに柚子こしょう などお好みで


《作り方》

①白菜の柚子こしょう漬けは水けを軽く絞って粗みじん切りにします。


②ボウルに〈A〉を入れて粘りが出るまでよく混ぜ、①の白菜の柚子こしょう漬けを加えて混ぜ合わせます。


③②のタネを20等分にして餃子の皮に包みます。包み方はお好みの形で。


④蒸し器に白菜の葉を敷き、その上に餃子を並べます。

 鍋に湯を沸かし、蒸し器をのせて蓋をし、弱火で7分ほど蒸します。


⑤お好みのタレにつけてお召し上がりください。



〈メモ〉

*蒸す時に白菜の葉を敷くことで、モチモチした仕上がりになります。

*タネが余ったら、丸めて肉団子にして、春雨やきのこ類、鱧の野菜などと鶏ガラスープに入れるのもいいですね。




【白菜の漬けもの③♪】

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ラーパーツァイ

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ラーパーツァイ(辣白菜)は、中国・四川風の白菜のピリ辛甘酢漬けです。

ごま油の香りや生姜と赤唐辛子の辛み、そして花椒(ホワジャオ)の爽やかな風味で、さっぱりとした味わいが食欲をそそります。

年末につくっておいて、お正月のおせちの箸休めとして欠かせない漬物の一つとなっています。




《材料》作りやすい分量


・白菜: 中玉サイズ 縦に1/8株(約300g)

・塩:6g(*白菜の重量の2%)


・長ねぎ:1/4本

〈A〉ごま油:大さじ2

〈A〉花椒(粒):小さじ1

〈A〉赤唐辛子:1/2本

〈A〉生姜:1かけ


〈B〉酢:大さじ2

〈B〉みりん:大さじ1・1/2

〈B〉酒:大さじ1・1/2

〈B〉塩:小さじ1/2



《作り方》


①白菜は2〜3cm幅にざく切りしてボウルに入れ、塩をまぶして軽く混ぜ、しんなりするまで30分以上おきます。

白菜がしんなりしたら水気をしっかりと絞り、耐熱容器(ホウロウのタッパーやボウルなど)に入れます。

②長ねぎは5cm長さの千切り、生姜は千切り、赤唐辛子は種を取り除いて輪切りにします。


③鍋に〈A〉を入れて弱火にかけ、香りが立ったら長ねぎを加えて軽く炒めます。

〈B〉を加えてひと煮立ちさせます。



④③が熱いうちに①の白菜に回しかけ、よく混ぜ合わせます。


⑤粗熱がとれたら蓋かラップをして、1時間以上漬け込みます。

 味がなじんだら冷蔵庫で保存します。


〈メモ〉

*塩漬けした後に味見して、塩気が強いようでしたら、さっと水で洗ってから水けを絞ってください。

*常温でも冷たくしても美味しいです。

*人参、セロリ、大根の皮などの野菜を千切りにして加えてもいいですね。

〈食べ頃〉

漬け込み1時間後くらいから食べられますが、一晩漬けるとより味がなじんで美味しくなります。


〈保存〉

冷蔵庫で1週間ほどがちょうどよい美味しさの目安です。1週間以上経つと発酵が進んでより酸味が強くなってきます。


〈応用メニュー〉

・豚肉や鶏肉との相性がよく、お肉をさっぱりと食べられます。煮物、鍋物、炒めものなど。

・時間が経って酸味が増した時は、ごま油、醤油、出汁、ラー油、七味、山椒などで炒めものにすると、酸味が落ち着くのでおすすめです。

・スープ、鍋、うどん、ラーメン、雑炊。

・チャーハン、焼きそば、餃子、あんかけなど。

・ベーコン、きのこ、にんにくなどとパスタに。




↓アレンジレシピ↓

【ラーパーツァイを使って♪】

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ラーパーツァイと豚肉の鍋

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台湾で人気の発酵鍋「酸菜白肉鍋(スワァンツァイ パイロウグゥオ)」をもとにした鍋レシピです。

本来は、酸菜(サンサイ)という酸っぱい白菜の漬け物を使いますが、それをラーパーツァイに置き換えてみました。

酸味とピリ辛味で豚バラ肉をさっぱりと食べられます。

ラーパーツァイのうまみがたっぷりと滲み出た汁も絶品ですよ!



《材料》2人分


・ラーパーツァイ:300g(漬け汁ごと)


・豚バラスライス:150g

・生姜:1かけ

・にんにく:1かけ

・水菜:2〜3株

・しいたけ:2枚


〈A〉水:400ml

〈A〉鶏ガラスープのもと:小さじ2〜3

〈A〉昆布:5cm角 1枚

〈A〉酒:50ml


[薬味]お好みで

・白炒りごま・花椒・桜エビ・ザーサイ

・黒酢・ポン酢 ・白ごまだれ ・ラー油・すりおろしにんにく・すりおろし生姜 など



《作り方》


①生姜は皮付きのまま薄切り、にんにくも薄切り、水菜は根元を落として4cm長さにカット、しいたけは石づきを取り除いて縦に4等分に切ります。豚バラ肉は食べやすい大きさに切ります。


②鍋に〈A〉、生姜、にんにく、ラーパーツァイを漬け汁ごと入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせます。

蓋をして弱めの中火にし5分ほど煮て、豚バラ肉、しいたけを加え、アクを取りながら火を通します。

仕上げに水菜をのせます。



〈メモ〉

*具材の野菜はお好みものを入れてください。パクチー、豆苗、長ねぎ、にら、根菜類、きのこ類なども合います。

*鍋の時はうどんや雑炊でシメるのがおすすめ。さらにそこにラーパーツァイを追加しても。

*いろいろな薬味で楽しむのもいいですね。



*・*・*・*・*・*

寒さが増し、いよいよ冬本番という季節になりましたね。

旬の野菜である葱や大根、白菜は、厳しい寒さの中で風味を増したり甘くなったりします。


美味しくなっている上、手頃な価格で求めやすいこの時期に、白菜を漬けものにして、たっぷりといただきましょう!


白菜の漬けものづくりが毎年恒例の愉しみとなり、年末年始など冬の食卓に欠かせない存在となりますように。


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