【ことごと綴り】第16回《大寒》1月20日（～2月3日頃まで）
今回は「大寒（だいかん）」のことごとを綴ってみたいと思います。
《二十四節気》のひとつ大寒（だいかん）は冬の節気、立冬、小雪、大雪、冬至、小寒、大寒の最後の節気となります。
寒さがさらに厳しくなり、1年中で最も寒い時季です。
小寒に入ることを「寒の入り（かんのいり）」、大寒が終わることを「寒の明け（かんのあけ）」と呼びます。
小寒から立春までの30日間を寒の内（かんのうち）といい、大寒はそのまん中にあたります。寒の内は、1年でもっとも寒い時期ですので、各地で最低気温を記録するのもこのころです。それは春に向けエネルギーをたくわえる大切な季節でもあるのです。
大寒が終わると、春の始まり「立春」を迎えます。
二十四節気においては、1年の始まりは立春。その前日、大寒の最終日は現在の大みそかといった日でした。
今も残る節分の豆まきなどの行事は、新年を迎えるための行事なのですね。
まだまだ寒いながら、冬の極みは過ぎ去り、寒さの中にも少しずつ春の気配を感じるように。 これからは、日が次第に長くなり、少しずつ暖かくなっていきます。
「春隣り」という季語があるのをご存知ですか？
もうすぐそこまで春が来ているという意味の冬の季語です。たとえ寒さが厳しい日にも、太陽の光は強さを増していきます。寒さこたえる真冬の時期にもかすかな春の兆しに目を向けて暖かな季節に思いを馳せる素敵な言葉ですね。
「三寒四温」という言葉のように、寒い日が三日続くと、その後の四日は暖かくなり、寒い中にも少しだけ春の気配を感じられるようになります。
【大雪の七十二候】
地面には雪が積もり、強い寒さが襲ってくる時期ですが、凍てついた地面に蕗の花が咲き始めます。草花は春に向けて着実に動き出しています。 池や沼の水面の氷は、溶けたり凍ったりを繰り返しながら厚みを増していき、沢を流れている水も寒さに凍り、厚く張りつめていますが、そろそろ春の気を感じ、鶏がたまごを産み始める頃となっていきます。
この候で、七十二候は締めくくられます。
大寒の《七十二候》は以下です。
初候：款冬華（ふきのはなさく）1月20日〜1月24日頃
次候：水沢腹堅（さわみずこおりつめる） 1月25日〜1月29日頃
末候：鶏始乳（にわとりはじめてとやにつく） 1月30日〜2月3日頃
（※七十二候の詳細はこちらをご覧ください。）
【旬の食材】
〈旬の食材Pick up①水菜〉
水菜はアブラナ科の野菜で、京都が原産と言われています。
寒さに比較的強い性質から、特に野菜が不足しがちな冬場に収穫できるという事などもあり古くから関西では親しまれてきた野菜の一つです。
ハウス栽培が進み、ほぼ通年市場に出回っていますが、「京の伝統野菜」の一つでもあります。
京都では「水菜が並び始めると冬本番」と言われるほど、旬の水菜は京都に冬の到来を告げる「京の伝統野菜」の一つとして、古くから親しまれてきました。
シャキシャキと歯切れがよく、クセのない味わいで、肉や魚の臭みを消してくれるため、以前は、鍋物に使うことが主流でした。
もともと京都を中心に関西で栽培されてい在来種は茎に張りがあり、食べた時に少しピリッと感じられるのですが、全国のスーパーなどで売られているものは茎が柔らかく、生でも美味しく食べられるように改良され、辛味はほとんど感じられなくなり、全国的に、さらに広く海外でも有名になり、注目されています。
水菜の旬は冬から早春にかけての12月～3月の時期です。
冬野菜の特性を持つ水菜は霜が降りる２月頃にはやわらかくなり、味わいが増しておいしくなります。
肥料を使わずに、畑の作物と作物の間に水を引き入れて栽培されていたので「水菜」と呼ばれるようになったそうです。
水分が90％以上ですが、意外にも栄養価が高い野菜で、ビタミンCは100gあたり55mg含まれ、これはレモン1/2個分以上にあたります。
さらに、カルシウムも100gあたり210mgと、牛乳の約2倍も含まれていて、野菜では抜群に多いのです。
食物繊維やβカロテンも豊富なので、栄養価のバランスがとれたすぐれた緑黄色野菜といえます
良い水菜を選ぶには、白と緑のコントラスが出ていて葉の緑色が鮮やかで先までピンとまっすぐなものを選ぶとよいでしょう。
水菜は、今の時期は味が濃く、風味が強い露地栽培物が店頭に並びます。
茎がしっかりとしていて緑色が濃く風味も強いです。
保存は、葉先を乾燥させないように、濡れたキッチンぺーパー、もしくは新聞紙で包んでからポリ袋に入れます。
芯を下に向け、可能な限り立てて保存するとよいでしょう。
水菜の特徴はシャキシャキした食感です。
冷凍すると大切なこの食感が損なわれ、繊維っぽく感じてしまうので冷凍保存には向いていない食材だと言えます。あくまでも彩りとしてであれば、さっと茹でてから冷凍してください。
旬の水菜を調理する時のポイントはシャキシャキ感を生かすために熱を加えすぎない、煮すぎないことです。
また、旬の水菜は生が一番美味しいという方もいます。生で食べる際はさくさく刻んでから軽く塩もみして、少ししんなりさせると美味しくなります。
〈旬の食材Pick up②かぶ〉
かぶはアブラナの一種で、チンゲンサイや白菜、菜の花、キャベツなどの仲間にあたります。
日本では古くから親しまれてきた野菜の1つで、全国各地に沢山の品種が栽培されてきました。赤かぶ、白かぶ、大中小と多種多彩で、約80もの品種があると言われています。
呼び名も様々あり、一般的に知られているものでは「かぶら」や「かぶな」などがあります。「すずな」とも言われ､春の七草のひとつでもありますね。
かぶは通年出荷されていますが､旬は春と秋の2回あります。
「春もの」と呼ばれるかぶの旬は3月から5月で、肉質がやわらかいのが特徴です。
11月頃から１月頃が最も沢山出回り、やはり寒い時期のほうが甘みのある味わいを楽しむことができる旬と言えます。
かぶは、根の部分だけではなく葉の部分も美味しくいただくことができ、品種によっては主に「葉」を食べるものも多くあります。
根の部分は淡色野菜で、葉の部分は緑黄色野菜とされているという点がおもしろいですよね。
かぶの根の部分に含まれている栄養素は、それほど多くはありませんが、ビタミン類や消化酵素のであるアミラーゼが豊富に含まれています。
含まれているビタミン類の中でも特に豊富なのが、ビタミンCです。
葉の部分には、βカロテンやビタミンC、カリウムやカルシウムなども豊富に含まれています。
お料理の際は、根よりも多くの栄養をを含んでいる葉も無駄なくいただきましょう。
店頭で選ぶ際には、葉が活き活きとしたグリーンで、しゃきっとしている物を。
また、根の色が真っ白か、赤カブなどの場合は鮮やかな紅色をしていて、艶がある物を選びましょう。
持った時にずっしりと重みを感じる物の方が水分はしっかりと詰まり美味しはずです。
かぶは大根などと同じように、買ってきたらまず葉を根元から切り落とし、根の部分と別々に保存します。
付けたままにしておくと葉に水分や養分を吸い取られスが入りやすくなります。
根も葉も、それぞれ乾燥しないようにポリ袋などに入れて密封し冷蔵庫で保存します。
葉の方が鮮度が落ちやすいので、できるだけで早く調理しましょう。
かぶは大根と比べ、肉質が緻密で柔らかいので、煮込むと煮崩れを起こしやすいです。
葉の部分は大根の葉に比べ柔らかいので、さっと茹でてお浸しや和え物にも。
根は生でも、みずみずしくて美味しいですし、漬けたり、焼いたり、煮たりすると、食感や甘味が変化して、また違った楽しみがあります。
また、1時間ほど軽く干すだけで甘みと旨みが凝縮されます。
ちょっとひと手間かけて楽しむのもいいですね。
葉は、アクもアクが少なく使いやすいので、浅漬けや煮びたし、炒めものなどにしていただきましょう。
〈旬の食材Pick up③蕗のとう〉
蕗のとうは、蕗の蕾の部分です。花が咲いた後に地下茎から伸びる葉の部分が蕗です。ほろ苦い風味が特徴で春の訪れを感じさせてくれます。
生育中の蕾なので、蕗よりも栄養が豊富です。
蕗のとうは春先にいっせいに芽を吹き出します。
自生している天然物は、雪が解け始める頃に出てきます。なので、地方によって収穫できる時期がかなり違ってきます。
毎年春を告げるニュースとして出始めるとツクシなどと共に、その地方地方の新聞で取り上げられることが多いですね。
・西日本では、1～2月頃
・関東や東日本では、2～3月頃
・北海道や積雪量の多い地域・山間部では、3～5月頃まで
直射日光が当たらない風が穏やかな場所、特に周囲に水気のある場所に生える傾向があるようです。
蕗のとうはカリウムを多く含んでいます。
そのほか、ミネラルではカルシウムや鉄、ビタミンでは、カロテンやビタミンE、葉酸が比較的多いです。
苦みには、新陳代謝を活発にする働きがあり、香りが食欲増進させ、消化を助けてくれます。
蕗のとうは鮮度がとても重要です。
摘んだばかりのものはとても清々しい香りがあり、エグミも少ないのですが、時間と共にアクが強くなり苦みやエグミが強くなります。
根元の切り口を見て、黒ずんでいないものが新鮮です。
締まりがあり、つぼみがまだ硬く閉じているものを選びましょう。外皮にツヤとハリがあるものが良いでしょう。
大きくなり過ぎた物は苦味も強すぎて美味しくないので、小ぶりの物を選んだほうが良いです。
乾燥しやすいので、湿らせた新聞紙で包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存するよいです。
鮮度が落ちないうちにけ早めに食べることをおすすめします。
冷凍する場合は、下茹でしてアクを抜いた状態で冷凍し、使うときは自然解凍で和え物や汁物などに使います。
天ぷらにする場合はアク抜きをせずにとれたてを使う方がよいですが、
基本的には下茹でをしておけば、苦みが和らぎ食べやすくなります。
【旬の食材レシピ】
今回ご紹介する、ノブさんおすすめの旬の食材を使ったレシピは、
「ふきのとう」の保存食と、そのアレンジメニューです！
春になると真っ先に雪の下から顔を出すので、「春を告げる山菜」とも呼ばれる蕗のとう。
春が旬の食材には苦味を持ったものが多く、蕗のとうもそのひとつ。
この季節に苦味のある食材を食べると、冬に溜まった老廃物を外に出し、身体が目覚めるのを促してくれるといわれています。
ほろ苦くて清々しい香りのする蕗のとうを美味しく取り入れて、春の訪れを感じましょう♪
〈蕗のとうの保存食とアレンジレシピ〉
『ふき味噌』
▼アレンジレシピ
＊ふき味噌の焼きおむすび
〈ふき味噌のおつまみ３種〉
＊そら豆と菜の花のふき味噌ヨーグルト和え
＊厚揚げのふき味噌チーズはさみ焼き
＊ふき味噌とクリームチーズのディップ
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【ふきのとうの保存食♪】
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ふき味噌
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蕗のとうは天ぷらもいいけれど、香りを閉じ込めておくにはふき味噌が一番なのではないかと思います。
春らしい香りとほんのりした苦味を閉じ込め、味噌の甘辛い味が一体となった昔ながらの定番の保存食です。
ここでは一度アクを抜いてから炒める作り方をご紹介します。
ひと手間加えると、苦味がより抑えられて食べやすく仕上がります。
ご飯やお酒に合うだけでなく、調味だれとしてもいろいろなお料理に活用できちゃう春の保存食です！
蕗のとうは、つぼみがかたく閉じていて締まりがあるものを選びましょう。
《材料》出来上がり量 約350ml
・蕗のとう：150g（12〜15個くらい）
・味噌：100g
・みりん：大さじ4
・砂糖：小さじ2
・ごま油（サラダ油でも）：大さじ2