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  • 執筆者の写真morinone

【ならわし料理】《弥生(やよい)》3月


毎月季節ごとの「ならわし」について綴っていく「ことごと綴り」


こちらでは同時に、その「季節のならわし」にまつわる「ならわし料理」についてと、オリジナルレシピをご紹介します。


今回は3月3日の上巳(じょうし)の節句(桃の節句)」のならわし料理のご紹介ですので、少し早めにブログを更新します。


ぜひ「ことごと綴り」と一緒にお楽しみくださいませ。


先人より伝え、受け継がれてきた「ならわし」を「食」という日々の暮らしの中で、ささやかでも楽しみながら取り入れていただけたら嬉しいです。









昔ながらの伝統的な行事食を、今の暮らしに寄り添ったスタイルにアレンジしたモリ乃ネオリジナルレシピを「ならわし料理」と名付けました。


今月の「ならわし料理」のテーマは上巳(じょうし)の節句(桃の節句)です。


まずは、その伝統行事と行事食についてご紹介します。



■上巳(じょうし)の節句(桃の節句)


季節の変わり目である「五節句」のひとつです。

今では、「ひな祭り」と言った方がわかりやすいですね。


桃の花が咲く時季なので「桃の節句」とも呼ばれています。

桃は邪気を祓い、災いをはねのける力があるといわれる仙木(せんぼく)。

桃の花にも我が子の幸せを託したのでしょう。


上巳の節句は中国から伝わったなわらしで、旧暦3月最初の巳の日、季節の変わり目に体調を崩さないよう、無病息災を願う厄払いをしたため、「上巳」と名付けられました。


中国では、上巳の日に不浄や邪気が襲ってくると言われており、水辺で身の穢れを洗い流す「上巳節」という風習がありました。

そのならわしが日本に伝わって、藁や紙で作った人形を撫でて穢れをうつし、川や海に流す禊(みそぎ)の神事「流し雛」に変化したといわれています。



その「流し雛」と、平安時代から貴族の子女たちの間で親しまれてきた紙の人形で遊ぶままごと「ひいな遊び」が合わさり、やがて室町時代には、紙の人形ではなく豪華な雛人形を飾るひな祭りの起源になったといわれています。


そして、江戸幕府が公式な季節の節目として定めたことで、庶民の間にも上巳の節句が広がり、女の子が生まれると、人形に代わりに災いを受けてもらい、健やかに成長することを願ってお祝いをするようになりました。


流し雛は今でも各地に残る風習で、鳥取の千代川で行う「もちがせの流し雛」は全国的にも有名です。




【雛人形】


雛人形は、向かって左に女雛、右に男雛というのが、日本古来の並べ方でしたが、現在は逆の位置に並べるのが一般的です。

昭和天皇が国際マナーに準じて、右上位に立つようになったのがきっかけといわれていますので、つい最近のことなのですね。



二十四節気の雨水(うすい)、2月18日頃に雛人形を飾ると良縁に恵まれるという言い伝えがありますが、立春(2月4日)頃から2月中旬までに飾り始めて、3月3日の節句が終わったら晴天の続く湿度の低い日中に片付けましょう。


「仕舞うのが遅れるとお嫁にいき遅れる」というのは、“片付けがきちんとできないようでは、良いお嫁さんになれない”という意味が込められているのだとか。ですので、しきたりではなく迷信に近いようですよ。



【菱餅(ひしもち)】


色付けした餅を重ねて春の里山の風景を表し、健康、清浄、魔除けといった願いを込めています。



下の段から、緑は厄除けの力があるといわれる蓬(よもぎ)で色付けをして新芽をあらわしています。

白は血圧を下げるといわれるひしの実で残雪、桃色は解毒作用があるといわれるくちなしの実で桃の花(生命という説もあります)です。



【雛あられ】


雛あられの桃色、緑、黄色、白は、四季をあらわしていて、1年の健康と幸せを祈ります。

もともとは菱餅を砕いて作られたので、桃色、白、緑が基本なのだそうです。



関東ではお米の形をしていて甘く、関西では丸くてしょっぱい味なのだそうですよ。



【はまぐりのお吸い物】


はまぐりは2枚の貝殻が他の貝殻とは絶対に合わないことから、夫婦和合の象徴とされています。

女の子が将来良縁に恵まれるよう願いを込め、開いたひとつの貝にふたつの身をのせて夫婦をあらわしてお吸い物にしていただきます。



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そして、「上巳(じょうし)の節句(桃の節句)」をテーマにした、ノブさんのレシピです♪



桃の花が咲く時期であり、女の子の節句とも言われるこの行事は、春らしく華やかなお料理で迎えたいですね。


行事食に健康や清浄などの願いと共に、春の風景や四季を表現するという美しいならわしと、自然に寄り添った暮らしは、ぜひ大切にし、次の世代にも伝え繋いでいきたいと思っています。


そんな「ならわし料理」を、気負わず気軽に愉しんでいただけたらと思い、今回は、桃の節句におすすめの2つのレシピをご紹介します。



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野菜の漬物手まり寿司

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雛あられの色は、桃色=春、緑=夏、黄色=秋、白=冬、と四季を表し、1年の健康と幸せを祈るという意味があるのだそうです。

このならわしを基に、4色の野菜の漬物で、お祝いやおもてなしにもぴったりな可愛らしい手まり寿司にしてみました。子どもでも食べやすい味にしています。

この4色が並ぶと彩りがきれいで、食卓がとても華やかになりますよ。



*・*・*・*・*

まずは、野菜の漬物(10種)から作ります。

それぞれの材料は、少量で作りやすい分量となっています。手まり寿司を作って余ったら、そのままお漬物としてお召し上がりください。



【①赤カブの塩麹漬け】(皮が赤く身が赤白模様のカブ)

《材料》

・赤カブ:1.5cm(50g)

・塩麹:小さじ1(5g)*塩の場合は1.5g

・酢:小さじ1


《作り方》

①赤カブは薄く輪切りにする。

②ジッパー付き保存袋に、①の赤カブ、塩麹、酢を入れ、袋の外から軽く揉むようにしてよく混ぜ合わせる。空気を抜きながら口を閉じて、冷蔵庫で1時間ほど漬け込む。



【②大根のべったら漬け】

《材料》

・大根:3cm(100g)

・塩: 3g

・甘酒:50g

・昆布:3cm角(細切り)


《作り方》

①大根は3mm厚さの半月切りにする。ボウルに入れて塩を振って揉み込み、10分ほどおいてから水けをきる。

②ジッパー付き保存袋に、①の大根、甘酒、昆布を入れ、袋の外から軽く揉むようにしてよく混ぜ合わせる。空気を抜きながら口を閉じて、冷蔵庫で2〜3時間ほど漬け込む。



【③きゅうりの生姜塩麹漬け】

《材料》

・きゅうり:1/2本(50g)

・塩麹:小さじ1(5g)*塩の場合は1.5g

・生姜:10g

・ごま油:小さじ1/2


《作り方》

①きゅうりは薄く輪切りにする。生姜は千切りにする。

②ジッパー付き保存袋に、塩麹、生姜、ごま油を入れて混ぜ合わせ、①のきゅうりを加えて、袋の外から軽く揉むようにしてよく混ぜ合わせる。空気を抜きながら口を閉じて、冷蔵庫で1時間ほど漬け込む。



【④れんこんの甘酢漬け】

《材料》

・れんこん:小1/2節(50g)

・お湯(茹で用):300ml

・酢(茹で用):小さじ1

・酢: 大さじ2

・水: 大さじ1

・砂糖:大さじ1

・塩:少々

・赤唐辛子(輪切り):適量(お好みで)


《作り方》

①れんこんは皮を剥いて3mm厚さの輪切りにし、花の形にカットする(輪切りのままでもよい)。水にさらして水気をきる。

鍋にお湯を沸かして酢を加える。れんこんを入れて2〜3分ほど茹でてザルに上げ、粗熱をとる。

②ジッパー付き保存袋に、酢、水、砂糖、塩を入れて混ぜ合わせ、①のれんこんを加え、お好みで赤唐辛子を入れ、袋の外から軽く揉むようにしてよく混ぜ合わせる。空気を抜きながら口を閉じて、冷蔵庫で1時間ほど漬け込む。



【⑤カブの赤梅酢漬け】

《材料》

・カブ:大1個(50g)

・赤梅酢: 大さじ2

・砂糖:小さじ1


《作り方》

①カブは薄く輪切りにする。

②ジッパー付き保存袋に、赤梅酢、砂糖を入れて混ぜ合わせ、①のカブを加ええて、袋の外から軽く揉むようにしてよく混ぜ合わせる。空気を抜きながら口を閉じて、冷蔵庫で1〜2時間ほど赤く色が付くまで漬け込む。



【⑥黄パプリカの白だし漬け】

《材料》

・黄パプリカ:1/2個

・白だし: 大さじ1

・酢: 大さじ1

・砂糖:小さじ1/4


《作り方》

①黄パプリカは繊維に沿って薄切りにする。

②ジッパー付き保存袋に、白だし、酢、砂糖を入れて混ぜ合わせ、①の黄パプリカを加えて袋の外から軽く揉むようにして全体をなじませる。空気を抜きながら口を閉じて、冷蔵庫で1時間ほど漬け込む。



【⑦菜の花のめんつゆ漬け】

《材料》

・菜の花:100g

・お湯(茹で用): 100ml

・塩(茹で用): 小さじ1

・めんつゆ(2倍濃縮): 大さじ2

・水:大さじ1

・練りからし:小さじ1/2(お好みで)


《作り方》

①菜の花は根元のかたい部分を切り落とす。鍋にたっぷりの湯を沸かし、塩をひとつまみ入れて、菜の花の茎の方をまず30秒ほど茹で、全体を入れてさらに30秒茹でる。冷水にとって水気を絞る。3〜4cm長さに切る。

②ジッパー付き保存袋に、めんつゆ、水、お好みで練りからしを入れて混ぜ合わせ、①の菜の花を加えて袋の外から軽く揉むようにして全体をなじませる。空気を抜きながら口を閉じて、冷蔵庫で1時間ほど漬け込む。



【⑧赤大根の柚子塩麹漬け】(皮が赤く身は白い細めの大根)

《材料》

・赤大根:4cm(50g)

・塩麹:小さじ1(5g)*塩の場合は1.5g

・柚子の皮:適量


《作り方》

①赤大根は薄く輪切りにする。柚子の皮は白い部分をそぎ落とし千切りにする。

②ジッパー付き保存袋に、①の赤大根と柚子の皮、塩麹を入れ、袋の外から軽く揉むようにしてよく混ぜ合わせる。空気を抜きながら口を閉じて、冷蔵庫で1時間ほど漬け込む。



【⑨青じそのごま醤油漬け】

《材料》

・青じそ:10枚

・ごま油: 大さじ1

・醤油: 大さじ1

・白いりごま:小さじ2


《作り方》

①青じそは軸を切り落とす。

②ボウルに、ごま油、醤油、白いりごまを入れて混ぜ合わせて漬けダレを作る。青じそを1枚ずつ漬けダレにくぐらせてからジッパー付き保存袋に入れ、最後に残った漬けダレを入れ、空気を抜きながら口を閉じて、冷蔵庫で30分ほど漬け込む。



【⑩みょうがの甘酢漬け】

《材料》

・みょうが:3個

・湯:適量

・酢: 50ml

・砂糖:大さじ1・1/2

・塩:小さじ1/4


《作り方》

①みょうがは根本を切り落とし、縦半分に切る。鍋にお湯を沸かし、10〜20秒ほど茹でてザルに上げて粗熱をとる。

②ジッパー付き保存袋に、酢、砂糖、塩を入れて混ぜ合わせ、①のみょうがを加えて、袋の外から軽く揉むようにしてよく混ぜ合わせる。空気を抜きながら口を閉じて、冷蔵庫で2〜3時間ほど漬け込む。



*・*・*・*・*

漬物の準備ができたら、いよいよ手まり寿司を作ります。


《材料》9個×1セット分

①赤カブの塩麹漬け:3枚

・白ごま:適量


②大根のべったら漬け:2〜3枚

・レモンスライス:1/6枚 ・桜の塩漬け:1個


③きゅうりの生姜塩麹漬け:12〜15枚

・漬けた生姜の千切り・白ごま:各適量 


④れんこんの甘酢漬け:1枚

・漬けた赤唐辛子の輪切り:各適量


⑤カブの赤梅酢漬け・5〜6枚

・たくあんの粗みじん切り:適量


⑥黄パプリカの白だし漬け:8〜10枚

・青じぞの千切り:適量


⑦菜の花のめんつゆ漬け:蕾・茎各1〜2切れ

・かつお節:適量


⑧赤大根の柚子塩麹漬け:5〜6枚

・漬けた柚子の皮の千切り:各適量 


⑨青じそのごま醤油漬け:1枚

⑩みょうがの甘酢漬け:縦にスライス1枚



【すし飯】9個×1セット分で余ります。

・米:2合

・昆布:5cm角

〈A〉米酢:50ml

〈A〉みりん:大さじ2

〈A〉塩:小さじ1/2

・白ごま:大さじ2



《作り方》

①すし飯を作る。

米は、少し硬めに炊き上がるような水加減で、昆布を入れて炊く。

〈A〉のみりんは煮切ってアルコールを飛ばしておく。〈A〉を合わせてすし酢を作る。

ご飯が炊き上がったら、昆布を取り除き、大きめのボウルや飯台などに移して、熱々のうちにすし酢を回しかけ、白ごまを加え、うちわで扇ぎながらご飯をしゃもじで切るようにして混ぜ合わせる。全体が人肌ほどの温度になるまで冷ます。


②野菜の漬物は汁けを切っておく。それぞれをすし飯と一緒に丸めて手まり寿司を作ります。

小さな茶碗のような形の器にラップを敷き、野菜の漬物を形作ってのせます。その上にすし飯を適量のせ、ラップをキュッとつまんで丸くまとめて器から外す。丸く形を整えたらラップをとる。


③器に盛り、それぞれのトッピング食材を飾る。





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3色の甘酒豆花(トウファ)

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緑は大地や新芽、白は残雪、ピンクは桃の花と春の里山風景をあらわすという、菱餅と同じ3色の層になっている豆花(豆乳プリン)です。

砂糖を使わず、甘酒と豆乳でさっぱりとしたやさしい味わいと、春を感じる淡い3色の色合いが楽しめます。

色付けは身近な食材を使い、鍋一つで気軽に作れますよ。



《材料》200mlプリンカップ 4個分

■緑の甘酒豆花(抹茶)

〈A〉無調整豆乳:80ml

〈A〉甘酒(米麹):140g

〈A〉粉寒天:1.5g


〈B〉抹茶パウダー:小さじ1

〈B〉水:小さじ2


■白の甘酒豆花(プレーン)

〈A〉無調整豆乳: 80ml

〈A〉甘酒(米麹):140g

〈A〉粉寒天:1.5g


■ピンクの甘酒豆花(苺)

〈A〉無調整豆乳: 60ml

〈A〉甘酒(米麹):110g

〈A〉粉寒天:2g


・苺:100g(中6〜7粒)


〔トッピング〕

・甘酒:適量

・苺:中4粒

・セルフィーユまたはミントなど:適量


《作り方》

①緑の甘酒豆花(抹茶)をつくる。

〈B〉を混ぜて抹茶を溶かしておく。

〈A〉を鍋に入れて、加熱する前に泡立て器などでよく混ぜ合わせておく。混ぜながら中火〜弱火にかけて温め、沸騰直前で火を止める。〈B〉を加えて混ぜ合わせる。

粗熱が取れたら、容器(プリンカップなど)の約1/3くらいまで流し入れ、冷蔵庫で20分ほど冷やし固める。


②白の甘酒豆花(プレーン)をつくる。

〈A〉を鍋に入れて、加熱する前に泡立て器などでよく混ぜ合わせておく。混ぜながら中火〜弱火にかけて温め、沸騰直前で火を止める。

粗熱が取れたら、①の上に①と同じ量をそっと流し入れ、冷蔵庫で20分ほど冷やし固める。


③ピンクの甘酒豆花(苺)をつくる。

苺はヘタを取り、ブレンダーかミキサーでジュース状にしておく。

〈A〉を鍋に入れて、加熱する前に泡立て器などでよく混ぜ合わせておく。混ぜながら中火〜弱火にかけて温め、沸騰直前で火を止める。ジュース状にした苺を加えて混ぜ合わせる。

粗熱が取れたら、②の上に①、②と同じ量をそっと流し入れ、冷蔵庫で20分ほど冷やし固める。



④固まったら、甘酒、苺、セルフィーユなどをトッピングする。


〈メモ〉

豆乳を牛乳にしたり、抹茶パウダーをよもぎパウダーに変えたりして、また違う味わいを楽しむのもよいですね。


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