【ならわし料理】《長月(ながつき)》9月


毎月前月末に翌月の季節ごとの「ならわし」について綴っていく予定の「ことごと綴り」

こちらでは同時に、その「季節のならわし」にまつわる「ならわし料理」のオリジナルレシピをご紹介します。


「ことごと綴り」とご一緒にお楽しみくださいませ。


伝え、受け継がれてきた「ならわし」を「食」という日々の暮らしの時間の中で、少しでも楽しく取り入れていただけたら嬉しいです。









昔ながらの伝統的な行事食を、今の暮らしに寄り添ったスタイルにアレンジしたモリ乃ネオリジナルレシピを「ならわし料理」と名付けました。


今月の「ならわし料理」のテーマは「秋のお彼岸」です。



「暑さ寒さも彼岸まで」。


そういわれる通り、お彼岸は年に2回あり、春は春分の日、秋は秋分の日のそれぞれを中日とし、その前後3日間をあわせた7日間がお彼岸となります。


(2022年は9月23日の秋分の日をはさみ、9月20日~26日です。)


お彼岸をきっかけに、厳しい冬の寒さや夏の暑さに別れを告げる、という目安にもなっています。



仏教的思想では古来、西に極楽浄土があるとされています。

太陽が真東から昇り、真西に沈む日である秋分の日、春分の日は西方の極楽浄土と現世が最も近づく日であり、この時期に西方に向かって拝むと功徳を積むことができると信じられてきました。


これが春分の日、秋分の日がお彼岸に定まった由来と考えられています。


お彼岸は、最初の日を「彼岸の入り」、最後の日を「彼岸明け」、真ん中にあたる秋分を「彼岸の中日(ちゅうにち)」といい、この期間に寺院では、彼岸会(ひがんえ)として法要を行います。



また、中日を中心にご先祖様への感謝の意味を込めて、お墓参りや仏壇・仏具の掃除、お供えなどの供養を行って、自分自身の日頃の行いを振り返り、見直すのが古くからの習わしといわれています。


秋分の日が祝日と定められている理由は、「祖先をうやまい、なくなった人々をしのぶ」ためです。



ちなみに、お彼岸とお盆の違いはご存知ですか?


どちらもご先祖様を供養する行事ですが、お盆は新暦の8月15日を中心に、ご先祖様の霊を迎え入れること。


お彼岸は現世とあの世の距離が最も通じやすくなる春分、秋分の時期に、こちら側から近くまで行きご先祖様を供養する、という違いがあるのだそうです。


お盆の期間中はご先祖様の霊が帰ってくるので、迎え入れるために玄関先に目印となる盆ちょうちんを灯したり、精霊馬に乗って行き来できるように割り箸を刺したキュウリとナスを準備したりしますが、それと比べると、お彼岸には特に決まった飾りや儀式などはありません。


お彼岸の定番の供物としてご存知なのが「ぼたもち」と「おはぎ」ですよね。


どちらも、もち米とあんこを使用するのですが、それぞれを漢字にすると違いがわかりやすいです。


春はこしあんで牡丹餅(ぼたもち)、秋は粒あんのおはぎ(御萩)というのが一般的です。



あんこの種類が違うのは、小豆の収穫時期の違いからという説があります。

収穫したばかりの秋の小豆は、皮ごと食べられるので粒あんなのだとか。


小豆は邪気を払い、魔除けの効果があると信じられていることから、ご先祖様への供物として普及しました。


そのほか、ぼたもちとおはぎには、大きさや形の違いがあるという説もあるようです。



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今月の「ならわし料理」のテーマは「秋のお彼岸」ということで

今回はお彼岸の行事食「おはぎ」のノブさんオリジナルレシピをご紹介します!


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発酵あんのカラフルミニおはぎ

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「発酵あん」は、米麹を豆や野菜に加えて発酵させた、砂糖を使わずにつくるあんこです。


保温して発酵させることで、麹の酵素がでんぷん質をブドウ糖に、たんぱく質をアミノ酸に変えて、やさしい甘さと奥深い味わいが生まれます。

そして、豆や野菜の自然の色味を生かすことで様々な色の発酵あんができ上がります。


カラフルで見た目も楽しく、やさしい甘さと小さなサイズで食べやすいおはぎをご紹介します。


定番のおはぎとはちょっと違うスタイルで「ならわし料理」をくらしに取り入れてみるのはいかがでしょうか?

楽しく気軽におはぎをつくって、食べて、お彼岸を迎え、秋の深まりを感じましょう。



【6種の発酵あん】


まずは、豆や野菜と米麹の発酵あんをつくりましょう♪



【発酵あん①小豆あん】


《材料》出来上がり約200g

・茹で小豆:150g (乾燥豆45gを茹でる)

・米麹(乾燥):50g

・水:大さじ1〜2


《つくり方》


①小豆を水で洗い、鍋に小豆と豆より3〜4cmくらい上まで水(分量外)を入れ、落とし蓋をして火にかけます。(小豆は水でもどす必要はありません。)

沸騰したら弱火にして20〜30分、豆がやわらかくなるまで茹でます。アクが出たら取り除きます。


②ザルにあげて粗熱を取り、水と一緒にフードプロセッサーにかけてペースト状にします 。マッシャーやすり鉢などでしっかりとつぶしてもよいです。

(水の量は状態により加減してください。茹でた豆が水っぽければ水を加えなくてもよいです。水分が足りずモソモソしてフードプロセッサーが回らない状態なら水を足して調整してください。)


③ペースト状になった②、米麹を入れてよく混ぜ合わせ、厚手の保存袋に入れます。


④保存袋の口を開けたまま、中身が出ないように安定させて保温器に入れ、60℃設定で8時間保温します。2〜3時間おきに全体を混ぜてムラなく発酵させるようにします。

(保温器がない場合は、下記の〈メモ〉をご参照ください。)


⑤出来上がりを袋から取り出し、再度フードプロセッサーなどにかけます。麹の粒がなくなり、色味が発色よく仕上がります。


⑥あんは丸められるくらいの固さであればOKです。

水っぽくやわらか過ぎるようなら、鍋に移して弱火にかけ、焦がさないように木ベラなどで鍋底から混ぜながら水分を飛ばし、ちょうどよい固さにします。

もしくは、耐熱容器に移してラップをせずに、電子レンジ600Wで5〜15分加熱して水分を飛ばします(5分ごとに様子をみて、再度加熱する場合は全体をよく混ぜてからにしてください)。



〈保存〉

・あんのまま保存する場合は、冷蔵で3〜4日間ほど、冷凍で1〜2ヶ月ほどが保存の目安です。

・冷凍する場合は、ジッパー付き保存袋に入れて空気を抜いてから冷凍するとよいです。



〈メモ〉

*保温器がない場合は、炊飯器でもできます。ジッパー付き保存袋に入れてしっかりと空気を抜いて口を閉じ、60℃の湯を張った炊飯器に入れます。炊飯器の蓋は開けた状態で布巾をかけて、炊飯器を保温モードにし8~10時間保温します。2~3時間おきに全体を混ぜます。



*生麹を使うと水分であんがゆるくなることがあります。今回のおはぎのあんにする場合は、仕上げで水分を飛ばしてもよいですが、乾燥麹を使うことをおすすめします。


左:発酵前/右:発酵後・出来上がり



【発酵あん②手亡あん】


《材料》出来上がり約200g

・茹で手亡豆:150g (乾燥豆45gを茹でる)

・米麹(乾燥):50g

・水:大さじ1〜2



《つくり方》


①手亡を水で洗い、ボウルに豆とたっぷりの水(豆の3〜4倍・分量外)を入れて8〜12時間浸水して戻します。

ザルにあげ水けを切ります。豆より3〜4cmくらい上まで水(分量外)を入れ、落とし蓋をして火にかけます。

沸騰したら弱火にして40〜50分、豆がやわらかくなるまで茹でます。アクが出たら取り除きます。


②〜⑥は「①小豆あん」と同じ工程です。


左:発酵前/右:発酵後・出来上がり



【発酵あん③枝豆あん】


《材料》出来上がり約200g

・茹で枝豆(サヤ取り出した豆):100g

・米麹(乾燥):50g

・水:大さじ1〜2

・はちみつ:大さじ1(甘さが足りなければ加える)



《つくり方》


①枝豆を水で洗い、鍋にたっぷりの水(分量外)、水の2%の塩を入れて火にかけ、沸騰したら枝豆を入れて4〜5分ほど、豆がやわらかくなるまで茹でます。


②ザルにあげて冷ましたら、さやから豆を取り出します。

水と一緒にフードプロセッサーにかけてペースト状にします 。マッシャーやすり鉢などでしっかりとつぶしてもよいです。

(水の量は状態により加減してください。茹でた豆が水っぽければ水を加えなくてもよいです。水分が足りずモソモソしてフードプロセッサーが回らない状態なら水を足して調整してください。)


③〜⑥は「①小豆あん」と同じ工程です。


⑦味をみて甘さが足りないようなら、はちみつを加えてよく混ぜ合わせます。


左:発酵前/右:発酵後・出来上がり



【発酵あん④かぼちゃあん】


《材料》出来上がり約200g

・蒸しかぼちゃ: 100g

・米麹(乾燥):50g

・水:大さじ1〜2


《つくり方》


①かぼちゃは皮をむいて7〜8mm厚さの薄切りにし、蒸し器で15〜20分ほど、やわらかくなるまで蒸します。竹串をさしてスーッと通ればOKです。


②〜⑥は「①小豆あん」と同じ工程です。


左:発酵前/右:発酵後・出来上がり



【発酵あん⑤さつまいもあん】


《材料》出来上がり約200g

・蒸しさつまいも: 100g

・米麹(乾燥):50g

・水:大さじ1〜2


《つくり方》


①さつまいもは皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、蒸し器で15〜20分ほど、やわらかくなるまで蒸します。竹串をさしてスーッと通ればOKです。


②〜⑥は「①小豆あん」と同じ工程です。


左:発酵前/右:発酵後・出来上がり



【発酵あん⑥紫いもあん】


《材料》出来上がり約200g

・蒸し紫いも:100g

・米麹(乾燥):50g

・水:大さじ1〜2


《つくり方》


①さつまいもは皮をむいて1cm厚さの輪切りにし、蒸し器で15〜20分ほど、やわらかくなるまで蒸します。竹串をさしてスーッと通ればOKです。


②〜⑥は「①小豆あん」と同じ工程です。


左:発酵前/右:発酵後・出来上がり



【発酵あんのカラフルミニおはぎ】


発酵あんの準備ができたら、いよいよカラフルミニおはぎをつくりましょう♪



材料》18個分(6種類の発酵あん各3個)

・もち米:1合 (180ml)

・米(うるち米):1/2合(90ml)

・水:270ml

・塩:小さじ1/2


・発酵あん:各100g

(①小豆 ②手亡 ③枝豆 ④かぼちゃ ⑤さつまいも ⑥紫いも)


《つくり方》


①もち米とうるち米は合わせて洗い、分量の水に1時間浸水し、塩を加えて炊飯します。

 炊き上がったら、熱いうちにめん棒などでご飯を半分程度つぶし、18等分して丸めます。


②発酵あんはそれぞれ3等分して丸めます。ラップに挟んで上から手のひらで押して丸く平らにのばし、上のラップをはがして、①をのせて包み込みながら、ラップの上から形を丸くととのえます。



〈メモ〉

*あんでご飯を包む時は、ラップを使うと成形しやすく、表面がきれいに仕上がります。



〈保存〉

・常温で半日〜1日間が保存の目安です。

火入れしていない発酵あんは、ご飯と合わせた状態で長時間常温に置いておくと、発酵が進んで、ご飯が水っぽくやわらかくなることがあります。つくったらできるだけ早めに食べましょう。

水分を飛ばすために加熱した発酵あんは、発酵が止まるので


・冷蔵で3日間ほどが保存の目安です。

冷蔵庫に入れるとご飯が固くなります。その場合は、耐熱皿にのせて電子レンジの解凍モードで約40〜50秒加熱してください。ご飯が柔らかくなります。


・冷凍で1ヶ月間ほどが保存の目安です。

ひとつずつラップで包んで冷凍してください。食べるときは電子レンジの解凍モードで1〜2分加熱。自然解凍はご飯が固いままになってしまいます。


















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