凍える冬はどこへやら、春の陽気となってきましたね。 梅の花も一気に咲いて、春の訪れを教えてくれています。
【びん×Kitchen】@モリ乃ネ 2月のテーマは
豆と麹の組み合わせを楽しむ♪『手前味噌2種』
今回はびん×kitchen初の試みで《基本編》と《応用編-1》《応用編-2》と3つに分けてワークショップを行いました。
《基本編》のレポートはこちら。
前回の基本編に続き、応用編は2回それぞれ2種ずつ仕込みました。
《応用編-1》短期熟成甘味噌 ・ヒヨコ豆×白米麹の甘味噌
・小豆×白米麹の甘味噌
《応用編-2》変わり味噌 ・黒豆×玄米麹の味噌
・紅大豆×黒米麹の味噌
お味噌は材料、割合、熟成期間によって様々な風味に仕上がります。 応用編ではそれを知り、実際に体験できる内容にいたしました。
《応用編-1》で使用するヒヨコ豆や小豆は炭水化物（デンプン質）の多いお豆です。
麹の酵素の働きでデンプン質がブドウ糖に分解され、さらに米麹の量が多く塩の量が少ないので、甘味の強いお味噌が出来上がります。
短期熟成なので、ヒヨコ豆などは白い味噌になります。
《応用編-2》で使用する黒豆と紅大豆はタンパク質が多く、酵素がタンパク質をアミノ酸に分解するので、旨みの強いお味噌になります。
約1年熟成させるので、色が濃く深みのある味わいになります。
短期熟成味噌の《応用編-1》は、1〜3ヶ月後には食べごろとなるので、人気のワークショップです。
今回は4才のお子さまもお母さまと一緒に参加してくれましたよ。
お母さまと仲良くお豆をつぶしたり、びんに詰める姿はとても微笑ましくお子さまも「とっても楽しい！」と笑顔たっぷりで作業してくれました。
麹の甘い匂いとともに、とても癒されるワークショップとなりました。
麹に触れる人によっても、塩切り麹の色味に若干違いが出たりして、びっくりしてみなさんで盛り上がる場面も！！
麹は生きていますからね。
《応用編-1》のワークショップ風景
空気を入れないようにびんに詰める行程・・・
いつも皆さん真剣でお喋りも忘れて作業をしています！
変わり味噌の《応用編-2》は、いつもと違う味噌を仕込んでみたい！という味噌づくり経験のある方に多くご参加いただきました。
食物繊維が多くミネラル豊富な玄米麹と、抗酸化作用の強いポリフェノールたっぷりの黒米麹を使います。
仕込んだお味噌は、シックな色合いに！
熟成後の様子が楽しみです。
《応用編-2》のワークショップ風景
材料などによって味噌の色合いが違うので、どんな味噌になるかワクワクしながら仕込みます。
《応用編-1》みなさんがびんに仕込んだお味噌
・ヒヨコ豆の甘味噌 ・小豆の甘味噌
《応用編-2》みなさんがびんに仕込んだお味噌
・黒豆×玄米麹の味噌
・紅大豆×黒米麹の味噌
そして、仕込みが終わったら試食タイム！
みなさんで一緒に試食の準備中♪ 盛り付けもビジュアルを意識しながら丁寧に準備できるのも、この時間の魅力です。
試食のプレートはこちら
いろいろな自家製変わり味噌の種類を表示したカードを添えて。
・味噌食べ比べ（自家製味噌8種）有機野菜につけて ・くるみ味噌（小豆の味噌）雑穀おむすび
・紅大豆とキャベツの塩麹漬け
・みそ玉（ヒヨコ豆の味噌）のお味噌汁（カブと菜の花）お湯を注いで。
合わせる食材や調理方法などでお味噌を変えて楽しむという考え方がみなさん新鮮のようで、質問もたくさん出たりして、とても賑やかなワークショップとなりました。
皆さんが仕込んだお味噌が、それぞれおいしくできますように。
～参加されたみなさんのご感想～
・自家製味噌を去年仕込んでから、売られているものが食べられなくなってしまうほど、その美味しさに魅了されています！毎年作りたいです！（30代女性）
・味噌の作り方、いろいろな種類や知識が学べて良かったです。（40代男性）
・子どもと一緒に参加できて楽しく味噌を作ることができました。色々な味噌を味見して、その奥深さを知り、もっと色々作ってみたい！と思いました。（30代女性）
・味噌にこんなに種類があるんだなとおどろきです。1つ1つの工程が集中できて、麹の香りにも癒されました。（40代女性）
・今までは別の容器で味噌を仕込んでいましたが、びんで仕込むと中が見えてとってもかわいいです。（40代女性