冬の保存食『ラーパーツァイ』を使ったアレンジレシピです。
台湾で人気の発酵鍋「酸菜白肉鍋（スワァンツァイ パイロウグゥオ）」をもとにした鍋レシピです。
本来は、酸菜（サンサイ）という酸っぱい白菜の漬け物を使いますが、それをラーパーツァイに置き換えてみました。
酸味とピリ辛味で豚バラ肉をさっぱりと食べられます。
ラーパーツァイのうまみがたっぷりと滲み出た汁も絶品ですよ！
《材料》2人分
・ラーパーツァイ：300g（漬け汁ごと）
・豚バラスライス：150g
・生姜：1かけ
・にんにく：1かけ
・水菜：2〜3株
・しいたけ：2枚
〈A〉水：400ml
〈A〉鶏ガラスープのもと：小さじ2〜3
〈A〉昆布：5cm角 1枚
〈A〉酒：50ml
［薬味］お好みで
・白炒りごま・花椒・桜エビ・ザーサイ
・黒酢・ポン酢 ・白ごまだれ ・ラー油・すりおろしにんにく・すりおろし生姜 など
《作り方》
①生姜は皮付きのまま薄切り、にんにくも薄切り、水菜は根元を落として4cm長さにカット、しいたけは石づきを取り除いて縦に4等分に切ります。豚バラ肉は食べやすい大きさに切ります。
②鍋に〈A〉、生姜、にんにく、ラーパーツァイを漬け汁ごと入れて中火にかけ、ひと煮立ちさせます。
蓋をして弱めの中火にし5分ほど煮て、豚バラ肉、しいたけを加え、アクを取りながら火を通します。
仕上げに水菜をのせます。
〈メモ〉
＊具材の野菜はお好みものを入れてください。パクチー、豆苗、長ねぎ、にら、根菜類、きのこ類なども合います。
＊鍋の時はうどんや雑炊でシメるのがおすすめ。さらにそこにラーパーツァイを追加しても。
＊いろいろな薬味で楽しむのもいいですね。
旬の食材のこと
『白菜』
白菜は英語で「チャイニーズ・キャベツ」とも言われるように中国原産で、東洋を代表する野菜のひとつです。
現在の主流は、内側が黄色みを帯びた黄芯系。
鮮やかなオレンジ色の品種もあります。
白菜が最も美味しい季節は霜が降りる頃の晩秋から冬にかけて。
寒くなると、白菜は自身が凍らないように糖分を蓄えるようになるため、旬の白菜は甘みが増して一層おいしくなります。丁度鍋が美味しくなる季節ですね。
出荷量が最も多い期間なので、スーパーなどで手頃な価格で手に入るのもこの頃です。
旬の時季以外にも白菜が手に入るのは、産地を変えて1年を通して生産されているからです。
秋冬の白菜が茨城県や愛知県などの都市に近い地域で栽培されている一方で、夏の時季は長野県や群馬県などの涼しい地域で生産されています。冬の白菜よりも甘みは少なく小ぶりですが、みずみずしいのが特徴です。
水分が多く、低カロリーな野菜で、比較的多く含まれるのがカリウムとビタミンC。
カリウムは体内の余分な塩分を排出するので、高血圧の予防や、老廃物の排出を促進する働きがあるといわれています。
白菜は、ずっしりと重みのあるものの方が巻きもしっかりしていて美味しいといわれています。
手に取ってみて重たく感じるもの、カットされている場合は、葉がしっかり詰まっていて断面が平らで切り口がみずみずしく白いものを選びましょう。
芯の長さが1/3より長いものは育ちすぎていて味が落ちる傾向にあります。
中の葉先まで白い物より、黄色みを帯びている物の方が美味しいです。
保存するには、他の野菜でも同じですが、本来上になっている部分を上にします。
つまり縦にして保存する方が日持ちするということです。
丸のままの場合、濡れた新聞紙などでくるみ、袋に入れて冷蔵庫の野菜庫に入れておくとかなり日持ちします。
切ってからはラップでしっかりと包んで冷蔵し、早めに食べましょう。
白菜は買ってきてからも成長する野菜ですので、軸の切り口にナイフで繊維に沿うように切り込みを何度か入れておくといいそうですよ。
煮込むと甘味が出てとろけるようなやわらかさになり、漬け物にするとほどよい食感を残したまま味がよくしみこむ食材ですね。
ちなみに、白菜をゆでたり煮込んだりすると、栄養が煮汁に溶け出してしまうそうですので、これらもなるべく残さず摂るようにしましょう。
もったいないですのでね。
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