
冬の保存食『白菜と人参の塩麹漬け』を使ったアレンジレシピです。
アチャールとは、スパイスを使った、甘辛酸っぱいインド式のピクルスです。
白菜と人参の塩麹漬けが残った場合や時間が経って酸っぱくなった場合などは、和えるだけでアチャール風にガラッと変身します。
おつまみやカレーの付け合わせにおすすめですよ!
《材料》作りやすい分量
・白菜と人参の塩麹漬け:200g
〈A〉酢:大さじ(古漬けを使う場合は大さじ1/2)
〈A〉レモン汁:大さじ1
〈A〉はちみつ:小さじ1
〈A〉すりおろしにんにく:1/2かけ分
〈A〉カイエンパウダー(赤唐辛子粉末):小さじ1/2
・オリーブオイル:大さじ1/2
・クミンシード(ホール):小さじ1/2
・白炒りごま:適量(トッピング)
・塩:少々
・こしょう:少々
《作り方》
①フライパンにオリーブオイルとクミンシードを入れて火にかけ、クミンシードがパチパチはじける音がしたら火を止めて冷まします。
②ジッパー付き保存袋の中に〈A〉を入れて混ぜます。①のオリーブオイルとクミンシードを加えてさらに混ぜます。
③白菜と人参の塩麹漬けを入れて全体がなじむように混ぜ合わせ、塩、胡椒で味を整えます。
袋の中の空気をしっかり抜いて口を閉じ、30分以上おきます。
④器に盛って、白炒りごまをふりかけます。
*味がなじんだらすぐに食べられますが、1〜2日寝かせるとより美味しくなります。
*辛さはなどお好みで調味料、カイエンパウダーの量を調整してください。
*白菜と人参の塩麹漬けの酸味が強くなった古漬けを使う場合は、酢を大さじ1/2くらいに減らして酸味を調整してください。
旬の食材のこと
『白菜』

白菜は英語で「チャイニーズ・キャベツ」とも言われるように中国原産で、東洋を代表する野菜のひとつです。
現在の主流は、内側が黄色みを帯びた黄芯系。
鮮やかなオレンジ色の品種もあります。
白菜が最も美味しい季節は霜が降りる頃の晩秋から冬にかけて。
寒くなると、白菜は自身が凍らないように糖分を蓄えるようになるため、旬の白菜は甘みが増して一層おいしくなります。丁度鍋が美味しくなる季節ですね。
出荷量が最も多い期間なので、スーパーなどで手頃な価格で手に入るのもこの頃です。
旬の時季以外にも白菜が手に入るのは、産地を変えて1年を通して生産されているからです。
秋冬の白菜が茨城県や愛知県などの都市に近い地域で栽培されている一方で、夏の時季は長野県や群馬県などの涼しい地域で生産されています。冬の白菜よりも甘みは少なく小ぶりですが、みずみずしいのが特徴です。
水分が多く、低カロリーな野菜で、比較的多く含まれるのがカリウムとビタミンC。
カリウムは体内の余分な塩分を排出するので、高血圧の予防や、老廃物の排出を促進する働きがあるといわれています。
白菜は、ずっしりと重みのあるものの方が巻きもしっかりしていて美味しいといわれています。
手に取ってみて重たく感じるもの、カットされている場合は、葉がしっかり詰まっていて断面が平らで切り口がみずみずしく白いものを選びましょう。
芯の長さが1/3より長いものは育ちすぎていて味が落ちる傾向にあります。
中の葉先まで白い物より、黄色みを帯びている物の方が美味しいです。
保存するには、他の野菜でも同じですが、本来上になっている部分を上にします。
つまり縦にして保存する方が日持ちするということです。
丸のままの場合、濡れた新聞紙などでくるみ、袋に入れて冷蔵庫の野菜庫に入れておくとかなり日持ちします。
切ってからはラップでしっかりと包んで冷蔵し、早めに食べましょう。
白菜は買ってきてからも成長する野菜ですので、軸の切り口にナイフで繊維に沿うように切り込みを何度か入れておくといいそうですよ。
煮込むと甘味が出てとろけるようなやわらかさになり、漬け物にするとほどよい食感を残したまま味がよくしみこむ食材ですね。
ちなみに、白菜をゆでたり煮込んだりすると、栄養が煮汁に溶け出してしまうそうですので、これらもなるべく残さず摂るようにしましょう。
もったいないですのでね。
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