
塩麹で漬けると、旨味もプラスされ、酵素の分解力で早く漬かります。
短時間で簡単に美味しい白菜漬けができ上がりますよ。
ジッパー付き保存袋を使った、少量で手軽な漬け方をご紹介します。

《材料》作りやすい分量
・白菜: 中玉サイズ 縦に1/8株(約300g)
・人参:1/3本(約50g)
・塩麹:35gくらい (*白菜と人参を合わせた重量の約10%)
・赤唐辛子:1/2本
・柚子の皮:適量
《作り方》
①白菜は2〜3cm幅にざく切りします。人参は5cm長さの細切りにします。
赤唐辛子は種を取り除いて輪切りに、柚子の皮は千切りにします。
②ジッパー付き保存袋に①の材料と塩麹を入れて混ぜ、袋の上から揉んで塩麹を全体に行き渡らせます。
袋の中の空気をしっかり抜いて口を閉じ、常温で1時間以上漬け込んで味をなじませます。

③食べる際は、水けを軽く絞って器に盛り、お好みの薬味などを添えてください。
〈メモ〉
*基本的には常温で漬け込みますが、夏場など気温が高い時は冷蔵庫に入れてください。
味がなじんだら冷蔵庫で保存します。
*薬味はなくてもよいですが、柚子の皮、七味、山椒、松の実、胡椒、ピンクペッパーなどがおすすめです。
〈食べ頃〉
漬け込み1時間後くらいから食べられますが、一晩漬けるとより味がなじんで美味しくなります。
〈保存〉
冷蔵庫で1週間ほどがちょうどよい美味しさの目安です。1週間以上経つと発酵が進んで酸味が強くなってきます。
〈応用メニュー〉
・豚肉や鶏肉との相性がよく、お肉をさっぱりと食べられます。煮物、鍋物、炒めものなど。
・鰹節、醤油、マヨネーズ、納豆、すりごま、海苔、ごま油、オリーブオイルなどで和えものに。
・時間が経って酸味が増した時は、ごま油、醤油、出汁、バター、ラー油、七味などで炒めものにすると、酸味が落ち着くのでおすすめです。
・鶏肉やツナ、きのこ類などと一緒に卵とじ。
・スープ、鍋、うどん、ラーメン、雑炊。
・チャーハン、あんかけ焼きそば、餃子、パスタなど
冬の保存食『白菜と人参の塩麹漬け』を使ったアレンジレシピ

旬の食材のこと
『白菜』

白菜は英語で「チャイニーズ・キャベツ」とも言われるように中国原産で、東洋を代表する野菜のひとつです。
現在の主流は、内側が黄色みを帯びた黄芯系。
鮮やかなオレンジ色の品種もあります。
白菜が最も美味しい季節は霜が降りる頃の晩秋から冬にかけて。
寒くなると、白菜は自身が凍らないように糖分を蓄えるようになるため、旬の白菜は甘みが増して一層おいしくなります。丁度鍋が美味しくなる季節ですね。
出荷量が最も多い期間なので、スーパーなどで手頃な価格で手に入るのもこの頃です。
旬の時季以外にも白菜が手に入るのは、産地を変えて1年を通して生産されているからです。
秋冬の白菜が茨城県や愛知県などの都市に近い地域で栽培されている一方で、夏の時季は長野県や群馬県などの涼しい地域で生産されています。冬の白菜よりも甘みは少なく小ぶりですが、みずみずしいのが特徴です。
水分が多く、低カロリーな野菜で、比較的多く含まれるのがカリウムとビタミンC。
カリウムは体内の余分な塩分を排出するので、高血圧の予防や、老廃物の排出を促進する働きがあるといわれています。
白菜は、ずっしりと重みのあるものの方が巻きもしっかりしていて美味しいといわれています。
手に取ってみて重たく感じるもの、カットされている場合は、葉がしっかり詰まっていて断面が平らで切り口がみずみずしく白いものを選びましょう。
芯の長さが1/3より長いものは育ちすぎていて味が落ちる傾向にあります。
中の葉先まで白い物より、黄色みを帯びている物の方が美味しいです。
保存するには、他の野菜でも同じですが、本来上になっている部分を上にします。
つまり縦にして保存する方が日持ちするということです。
丸のままの場合、濡れた新聞紙などでくるみ、袋に入れて冷蔵庫の野菜庫に入れておくとかなり日持ちします。
切ってからはラップでしっかりと包んで冷蔵し、早めに食べましょう。
白菜は買ってきてからも成長する野菜ですので、軸の切り口にナイフで繊維に沿うように切り込みを何度か入れておくといいそうですよ。
煮込むと甘味が出てとろけるようなやわらかさになり、漬け物にするとほどよい食感を残したまま味がよくしみこむ食材ですね。
ちなみに、白菜をゆでたり煮込んだりすると、栄養が煮汁に溶け出してしまうそうですので、これらもなるべく残さず摂るようにしましょう。
もったいないですのでね。
12月 【和風月名 師走】
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