
夏の保存食『真鰯のハーブビネガー漬け』を使ったアレンジレシピです。
いわしが旬の時期は、安くておいしいものが手に入りやすいです。
新鮮な鰯を見つけたら、ぜひ自家製のオイルサーディンとハーブビネガー漬けをお試しください♪
《材料》2人分
・鰯のハーブビネガー漬け:4枚
・じゃがいも:2〜3個
・紫玉ねぎのビネガー漬け:20g
・黒オリーブ:適量
ハーブビネガー漬けに使った
・ディル(細かく刻む)・レモン(細かく刻む)・コリアンダーシード:適量(お好みで)
・マヨネーズ:大さじ2
・レモン汁(または酢):小さじ1 *酸味の加減を見て調整
・オリーブオイル:大さじ1
・塩:適量
・粗挽き黒こしょう:適量
〈トッピング〉
・パセリみじん切り(ディルなどのハーブでも):適量
・ゆで卵:1個
《作り方》
①鰯のハーブビネガー漬けは、水気を拭き取り、2〜3cmのそぎ切りにします。
②鍋に湯を沸かし、洗ったじゃがいもを皮付きのまま20分ほど茹でます。竹串がすっと通るくらいまで火が通ったら取り出し、熱いうちに皮をむいてボウルに入れます。木べらで軽く潰し、レモン汁とオリーブオイルを加えて混ぜます。
③①の鰯、紫玉ねぎのビネガー漬け、黒オリーブ、マヨネーズ、ハーブビネガー漬けに使ったディル・レモン・コリアンダーシードを加えてさっくりと混ぜ、塩と粗挽き黒こしょう、レモン汁で味を調えます。
④器に盛り、パセリのみじん切り、粗挽き黒こしょうをふり、ゆで卵を添えます。
旬の食材のこと
『真鰯』

日本では代表的な鰯(いわし)で、主にイリコなどに加工される片口鰯(かたくちいわし)など比べ鮮魚として店頭に並ぶ機会が多い魚です。
他の鰯との見分けは、側線に沿っていくつか黒い斑点が目印となります。
その体側に並ぶ斑点からナナツボシ(七つ星)などとも呼ばれていますが、この斑点は必ずあるというものでもなく、個体によってはほとんど見えないようなものや、逆に2~3列にわたって並ぶものなども見られます。
一般によく目にするのは20cm前後のものが多いですが、大きさによって呼び名が変わる出世魚です。
地方によっても違いはあるようですが、よく知られているところでは以下のような名称で呼ばれています。
シラス・・・白い稚魚の状態
アオコ、ヒラゴ、タツクチ・・・数センチほど(10cm未満)
コバ(小羽鰯)・・・10㎝前後
チュウバ(中羽鰯)・・・15cm前後
オオバ(大羽鰯)・・・20cm前後
真鰯の旬は一般的に6月から10月にかけてと言われています。
魚の旬の時期というのは、単純にたくさん獲れる時期と、脂が乗って美味しくなる時期の2種類あるそうで、真鰯の旬の時期は後者です。
体内に脂が乗っていて旨みが強いのが特徴で、焼いても煮てもお刺身でも、どうやって食べても美味しい時期です!
(※真鰯の漁獲時期は産地によってかなりばらつきがあり、沢山出回る時期を旬とするならば産地ごとに大きくずれがあります。)
ですが近年では真鰯の旬が変わってきているという話も聞くようになりました。
真冬の時期にも、脂が乗ってとても美味しい真鰯が入荷しているのだそうです。
いつでも美味しい真鰯が食べられるのは嬉しいことですが、温暖化のせいなのか、環境が変化しているようで少し心配ですね。
真鰯はとても栄養価の高い魚です。
中でも、DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)をはじめとするn-3系脂肪酸(オメガ3)を豊富に含んでいます。
善玉コレステロールを増やし、悪玉コレステロールを減らす働きがあるほか、脳や神経組織の発達にもよい影響を及ぼすことが知られています。
また、カルシウムも豊富です。
カルシウムの吸収率をアップさせるビタミンDも含んでいるため、カルシウムを効率よく摂取できます。
真鰯を選ぶ時は、極端に鮮度落ちが早い魚なので鮮度チェックが大切です。
産地でも朝水揚げされたものがそのまま夕方まで店に並ぶことはないと言われているほどだそうです。
鮮度のよい真鰯の目は黒く澄んでおり、鮮度が落ちるほどに赤く変色していきます。
次に見るべきはうろこ。いわしのうろこは剥げやすいので、うろこが残っていることが間接的に水揚げから間もないという証だそうです。
そして、頭が小さく見えるものを選びましょう。
頭が小さく見えるということはそれだけ胴体が肥えている証拠。
上から見て、胴体の横幅があるという点もポイントです。
身に厚みのある真鰯は脂がのっていてとっても美味しいです。
パッと見ただけで判断できるので、だれでもわかるとってもお手軽な見分け方ですよね。
調理の際は、真鰯は身が柔らかいので、「手開き」をします。
包丁で頭を落としてはらわたを取り除いたら、開く時に手の指先を使って、骨に沿って親指の爪の先をしっぽの方に滑らせていきながら骨を身からはずしていきます。
そうすることで、骨に身が残らず骨だけを綺麗に取り除くことができて、小骨が身に残らないので小骨を後で抜く必要もなくなります。
皮は手で簡単にむくことができます。
包丁を使って大名おろしにすると、仕上がりが綺麗なのでお造りにする場合に向いていますが、骨にある程度身が残ることになるので真鰯が大きい物でないと向きません。
真鰯は傷みやすい魚の代表格。
そのため食べきれない分は、冷凍保存して鮮度をキープするのがおすすめです。
冷凍保存する際には、まず下処理をします。
内臓や血が残っていると腐敗の原因になるため、血合いまでしっかりと取り除きましょう。
下処理後はラップや密閉可能なフリーザーバッグなどに入れて保存をすると約2週間美味しくいただけます。
旬の鮮度が良い真鰯はトロっとしていて刺身でとても美味しく食べられます。
酢でしめたり、マリネにしても美味しいです。
小さめの真鰯を甘露煮やトマト煮などにすれば骨ごと食べられますよ。
8月 【和風月名 葉月】
【二十四節気・七十二候】についてはこちら
【真鰯のハーブビネガー漬けアレンジレシピ】『真鰯のハーブビネガー漬けポテトサラダ』
Comments