
夏の保存食『真鰯のオイルサーディン』をご紹介します。
缶詰などでもよく食べられているオイルサーディンを自家製してみましょう。
いわしを塩水につけ、オリーブオイルでゆっくりと煮込みます。
新鮮ないわしでつくると、脂のりがよく、いわし本来の風味とおいしさが楽しめます。
一般的にはカタクチ鰯を使いますが、今回は真鰯を使った食べ応えのあるオイルサーディンをご紹介します。

《材料》作りやすい分量
・真鰯:6尾
〈塩水〉
・水:1カップ(200ml)
・塩: 20g〈10%〉
・オリーブオイル:適量
・レモン(薄切り):1/2個
・ローズマリー:2枝分
・ローリエ:1
・にんにく(薄切り):1かけ
・ブラックペッパー(粒):5〜6粒
・ピンクペッパー(粒):5〜6粒
《作り方》
① いわしはウロコを取り、頭と内臓を取り除いて水洗いし手開きにします。中骨と尾を取り除き背中で半分に切ります(または三枚におろす)。背ビレと腹側の小骨のついた部分を切り落として形を整えます。目立つ小骨は骨抜きなどで取り除きます。
② 水けを拭いてバットに並べて10%の塩水を加え、冷蔵庫に入れて1時間ほど浸けます。

③ ②を取り出して水けを拭きとり、鍋に並べ、オリーブオイルをひたひたに注ぎ入れます。
レモンの薄切り、にんにくの薄切り、ローズマリー、ローリエ、粒こしょうを入れて、弱〜
中火でゆっくりと加熱し、フツフツとしてきたらごく弱火で15〜20分オイル煮します。
④ そのまま粗熱を取り、オイルごと保存容器などに入れて冷蔵庫で保存します。
〈食べ頃〉
すぐに召し上がれます。
〈保存〉
冷蔵庫で2週間ほど、冷凍で約3ヶ月が保存の目安です。
〈メモ〉
*いわしは簡単に手開き処理できますが、たくさん仕込む時などは三枚におろしたものを使うと下処理の手間がかからず気軽につくれます。
〈応用メニュー〉
・そのまま前菜やおつまみとして。白ワインによく合います。
・パスタ、サラダ、カナッペ、ドリア、チーズ焼き、パン粉焼き、マリネ。
・きのこやトマト、玉ねぎ、根菜類などの野菜と一緒にオイルソテー。
・オイルは、そのままパンにつけたり、パスタやソテーなどの料理の調味料とし活用できます。
夏の保存食『真鰯のオイルサーディン』を使ったアレンジレシピ

旬の食材のこと
『真鰯』

日本では代表的な鰯(いわし)で、主にイリコなどに加工される片口鰯(かたくちいわし)など比べ鮮魚として店頭に並ぶ機会が多い魚です。
他の鰯との見分けは、側線に沿っていくつか黒い斑点が目印となります。
その体側に並ぶ斑点からナナツボシ(七つ星)などとも呼ばれていますが、この斑点は必ずあるというものでもなく、個体によってはほとんど見えないようなものや、逆に2~3列にわたって並ぶものなども見られます。
一般によく目にするのは20cm前後のものが多いですが、大きさによって呼び名が変わる出世魚です。
地方によっても違いはあるようですが、よく知られているところでは以下のような名称で呼ばれています。
シラス・・・白い稚魚の状態
アオコ、ヒラゴ、タツクチ・・・数センチほど(10cm未満)
コバ(小羽鰯)・・・10㎝前後
チュウバ(中羽鰯)・・・15cm前後
オオバ(大羽鰯)・・・20cm前後
真鰯の旬は一般的に6月から10月にかけてと言われています。
魚の旬の時期というのは、単純にたくさん獲れる時期と、脂が乗って美味しくなる時期の2種類あるそうで、真鰯の旬の時期は後者です。
体内に脂が乗っていて旨みが強いのが特徴で、焼いても煮てもお刺身でも、どうやって食べても美味しい時期です!
(※真鰯の漁獲時期は産地によってかなりばらつきがあり、沢山出回る時期を旬とするならば産地ごとに大きくずれがあります。)
ですが近年では真鰯の旬が変わってきているという話も聞くようになりました。
真冬の時期にも、脂が乗ってとても美味しい真鰯が入荷しているのだそうです。
いつでも美味しい真鰯が食べられるのは嬉しいことですが、温暖化のせいなのか、環境が変化しているようで少し心配ですね。
真鰯はとても栄養価の高い魚です。
中でも、DHA(ドコサヘキサエン酸)やEPA(エイコサペンタエン酸)をはじめとするn-3系脂肪酸(オメガ3)を豊富に含んでいます。
善玉コレステロールを増やし、悪玉コレステロールを減らす働きがあるほか、脳や神経組織の発達にもよい影響を及ぼすことが知られています。
また、カルシウムも豊富です。
カルシウムの吸収率をアップさせるビタミンDも含んでいるため、カルシウムを効率よく摂取できます。
真鰯を選ぶ時は、極端に鮮度落ちが早い魚なので鮮度チェックが大切です。
産地でも朝水揚げされたものがそのまま夕方まで店に並ぶことはないと言われているほどだそうです。
鮮度のよい真鰯の目は黒く澄んでおり、鮮度が落ちるほどに赤く変色していきます。
次に見るべきはうろこ。いわしのうろこは剥げやすいので、うろこが残っていることが間接的に水揚げから間もないという証だそうです。
そして、頭が小さく見えるものを選びましょう。
頭が小さく見えるということはそれだけ胴体が肥えている証拠。
上から見て、胴体の横幅があるという点もポイントです。
身に厚みのある真鰯は脂がのっていてとっても美味しいです。
パッと見ただけで判断できるので、だれでもわかるとってもお手軽な見分け方ですよね。
調理の際は、真鰯は身が柔らかいので、「手開き」をします。
包丁で頭を落としてはらわたを取り除いたら、開く時に手の指先を使って、骨に沿って親指の爪の先をしっぽの方に滑らせていきながら骨を身からはずしていきます。
そうすることで、骨に身が残らず骨だけを綺麗に取り除くことができて、小骨が身に残らないので小骨を後で抜く必要もなくなります。
皮は手で簡単にむくことができます。
包丁を使って大名おろしにすると、仕上がりが綺麗なのでお造りにする場合に向いていますが、骨にある程度身が残ることになるので真鰯が大きい物でないと向きません。
真鰯は傷みやすい魚の代表格。
そのため食べきれない分は、冷凍保存して鮮度をキープするのがおすすめです。
冷凍保存する際には、まず下処理をします。
内臓や血が残っていると腐敗の原因になるため、血合いまでしっかりと取り除きましょう。
下処理後はラップや密閉可能なフリーザーバッグなどに入れて保存をすると約2週間美味しくいただけます。
旬の鮮度が良い真鰯はトロっとしていて刺身でとても美味しく食べられます。
酢でしめたり、マリネにしても美味しいです。
小さめの真鰯を甘露煮やトマト煮などにすれば骨ごと食べられますよ。
8月 【和風月名 葉月】
【二十四節気・七十二候】についてはこちら
【夏の保存食レシピ】葉月(8月)《真鰯のオイルサーディン》
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