今回ご紹介する冬の保存食は『大根の柚子甘酢漬け』です。
さっぱりした大根と香り高い柚子の相性のよさが際立つ、冬の定番漬けもの。
大根をひらひらの薄切りにし、千切りした柚子の皮と人参の彩りもよく、見た目も上品。
甘酢漬けは、箸休めにはもちろん、ピクルス感覚でいろいろとアレンジできる保存食です。
白い大根だけでなく、赤大根や紅芯大根、緑大根などでつくっても華やかでいいですね。
【材料】つくりやすい分量
・大根：1/2本（500g）
・人参：1/6本（30g）
・塩：小さじ2（大根+にんじんの重量の約2%）
〈A〉柚子のしぼり汁：大さじ3
〈A〉柚子の皮：1/2個分
〈A〉酢：大さじ4
〈A〉砂糖：大さじ4
【つくり方】
①大根は2mm程の厚さの輪切りにし、人参は千切りにします。
柚子の皮は黄色い部分を薄くそいで千切りにします。果汁は搾ります。
◎太い大根の場合は半月切り、またはいちょう切りなど食べやすい大きさにしてください。
②ポリ袋に①の大根と人参を入れ、塩をまぶして軽くもみ込み、30分〜1時間程おきます。
水分が上がったら、ポリ袋の角をハサミで切って水分を出し、水けをしっかり絞ります。
③ジッパー付き保存袋に〈A〉を入れて混ぜ合わせ、②を加えてもみ込みます。
空気を抜いて口を閉じ、冷蔵庫で1時間以上漬けます。
④清潔な保存容器に入れて保存します。
できあがり。
〈メモ〉
＊赤大根、紅芯大根、緑大根などを漬けると、彩りのよい甘酢漬けになり、華やかな一品になります。
〈食べ頃〉
すぐに食べられますが、冷蔵庫で一晩(6〜8時間)ねかせると味がなじんでより美味しくなります。
〈保存〉
冷蔵庫で1週間ほどが保存の目安です。なるべく早めに食べ切りましょう。
〈アレンジメニュー〉
＊他の野菜と合わせてサラダ感覚で食べても。お正月料理にもいいですね。
＊豚肉や鶏肉と一緒に炒めたり、煮たりすると、柚子の香りと酸味でさっぱりとした味わいに。
＊ピクルス感覚でサンドイッチにはさんだり、オープンサンドに加えたり。マヨネーズやマスタードと和えてからはさんでも美味しいです！
＊手まり寿司や漬けもの寿司に。刻んでから漬け汁と一緒にご飯に混ぜて、混ぜ寿司やおいなりさんにするのもおすすめ。
＊大根と干し柿の和えもの。柚子胡椒とちょっとの醤油とで和えてお酒のおともに。
＊細かく刻んでドレッシングやタルタルソースに加えても。
冬の保存食『まぐろの自家製ツナ』を使ったアレンジレシピ
旬の食材のこと
『大根』
大根の名前は「大きな根」という意味から、最初は「オオネ」と呼ばれていましたが、音読みになり「ダイコン」となったそうです。
春の七草である「スズシロ」は大根のことを指しますが、厳密にいうと大根の根ではなく葉を指すそうです。
確かに、スーパーなどで販売されている七草粥セットには、小さな大根の葉が入っていますね！
大根はとても歴史が古い野菜で、日本には8世紀ごろ中国南部から渡来しました。
広く栽培されるようになったのは江戸時代からだそうです。
保存食として漬物や切干大根などの加工も行われ、飢餓対策として作付けが奨励された上、古くから全国で作られてきたことから地方独特の品種が多く、200種類以上あるといわれています。
大根は白以外にもあり、神奈川県三浦市の特産野菜として栽培されているレディサラダは赤、
ヨーロッパ原産の黒丸大根は、表面の皮は真っ黒です。（中は一般的な大根と同じく真っ白）
他にも緑・紫・黄色などがあり、大きさもさまざまで、京都の伝統野菜として有名な聖護院大根は、一般的な大根よりも丸い形、原産地がヨーロッパの二十日大根（別名ラディッシュ）は小さい大根です。
昔は、大根と言えば白首でしたが、現在では漬物用以外のほとんどが青首大根。
生産量は大根全体の9割以上を占めているそうです。
青首大根は独特の辛みが少なくて甘みが強く、どんな土質でも育ちやすいという特徴があり、全国に普及しました。
通年出回っていますが、冬の時期の大根は寒さから身を守るために糖分が増すので、みずみずしくて甘みがあります。
（逆に、気温が高い春や夏に生産される大根は、害虫から身を守るために、冬大根に比べて辛みが強くなるのが特徴です。）
青首大根は、葉に近い部分は辛味が少なくサラダなどに、根に近づくにつれて辛味が強くなるため、薬味用の大根おろしや漬物、マリネにするのがおすすめですよ。
これは地上に近い上部は寒さで凍らないように糖度を上げるため甘く、先端の下部は土中の虫よけのために辛みがあるといわれています。
１本のダイコンでも上と下では10倍以上も辛さに差があるそうです。
植物の生存戦略が、味わいを左右するのですね！
大根の辛み成分「イソチオシアネート」は、大根をすりおろしたり切ることで生成されます。
イソチオシアネートは揮発性のため、辛みを好む場合は食べる直前におろすのがおすすめです。
逆に、繊維にそってすりおろすと細胞が壊れにくいため、辛み成分が生成されにくく辛みが抑えられます。
さらに、辛味が強い大根おろしは、食べる前に電子レンジで数秒加熱すると辛味を抑えることができるそうですよ。
(加熱の目安は大根おろし100gに対して30秒ほどが目安)。
ところで、大根の花言葉って、聞いたことがありますか？
大根の花言葉は「潔白」「適応力」だそうです。
大根が白く、別名スズシロ（清白）と呼ばれたほどですし、花も白いので、「潔白」というのはわかるのですが、大根がどのような料理にも合い、味がよく染み込むことから「適応力」という花言葉がつけられたという話は、ちょっと面白いと思いませんか？
やはり、「食べて」みて名付けたり、特徴を表したりするものが結構ありますね。ｗ
ものの由来って、時には浪漫があったり、時にはとても安直だったりして、本当に面白いです。
1月 【和風月名 睦月】
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【冬の保存食レシピ】睦月（1月）《大根の柚子甘酢漬け》
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