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【秋の保存食レシピ】長月(9月)《新生姜の塩麹漬け》

執筆者の写真: morinonemorinone

【秋の保存食レシピ】長月(9月)《新生姜の塩麹漬け》

自家製して常備する人も多い発酵調味料「塩麹」を使った、一味違った生姜の漬物です。


麹のほのかな甘みと新生姜の爽やかな香りが豊かなハーモニーを生み出します。

生姜を薬味に使って残ったら、塩麹に漬けておくと保存もできて、炒めもの、和え物、お漬物と便利に使えますよ


【秋の保存食レシピ】長月(9月)《新生姜の塩麹漬け》


《材料》450〜500ml容量の保存容器1個分


・新生姜:200g

・塩麹:80g (*作り方は別途記載 *市販のものでもOK)

・みりん:大さじ2

・酢:小さじ1



《作り方》


①新生姜は洗って皮の茶色い部分だけをスプーンでこそげ取り、なるべく断面が同じ大きさになるように2㎜厚さの薄切りにします。切ったらすぐに水に入れて15分間ほどさらします。ザルにあげて水けをきります。


② 鍋にたっぷりの湯を沸かし、新生姜を入れ、30秒間ほど茹でて水にとります。

粗熱が取れたらザルにあげて、ペーパータオルなどでしっかりと水けを拭きます。

※水分が残っていると傷みやすいので、しっかりと水けをきるのがポイント。


【秋の保存食レシピ】長月(9月)《新生姜の塩麹漬け》

③ボウルに塩麹、みりん、酢を入れて合わせ、新生姜を加えて混ぜます。


④ 清潔な保存容器に入れ、ラップをかぶせ、押さえて空気を抜きます。

フタをして冷蔵庫で半日(12時間)以上漬けます。




〈メモ〉

・酢を少し加えることで、風味が増し、生姜の発色がよくなります。

・新生姜をつけた塩麹床は、同じように他の野菜(きゅうり、人参、大根、かぶ、キャベツ、白菜など)を漬けることができます。


〈食べ頃〉

半日(約12時間)おいたら完成ですが、1週間ほど漬け込むと味がなじんでより美味しくなります。


〈保存〉

冷蔵庫で3週間ほどが保存の目安です。


〈応用メニュー〉

肉や魚介類を生姜塩麹で下漬けしてから炒める(生姜焼き風)。

蒸し野菜を生姜塩麹で和える。

野菜を生姜塩麹で漬ける。生姜塩麹で漬けたきのこ類や玉ねぎを調味料として使う。

鶏だんご、イワシのつみれ、そぼろなどに加える。

ご飯、味噌汁やスープに加える。

和風ドレッシングやタレに。

クラッカーやマフィン、ケークサレなどに加え、お菓子作りにも。




《塩麹の材料と作り方》


・米麹:100g

・水:100ml

・塩:30g(麹の約3割)


①米麹と塩を合わせて、麹がしっとりとするまで手で揉みます。麹を手で握った時に形が残るくらいになったら、水を加えて全体を混ぜます。


②清潔な保存容器に入れ、常温で1週間〜10日間ほどおいて発酵させます。

発酵中は、1日1回かき混ぜて空気を行き渡らせるようにしてください。

温度によっても発酵の状態が変わるので、日々チェックし、とろみがついて甘い香りになり、塩気がまろやかになったらたら完成です。


冷蔵庫で6ヶ月間ほどが保存の目安です。



*・*・*・*・*・*

初秋は夏の疲れが出やすい時期です。また、これから少しずつ体が冷える季節になっていきます。

新生姜をまとめて保存食にしておくと、いつでも手軽に生姜パワーを取り入れられ、美味しく健康的な食事をとることができますね。

漬けるだけの簡単な保存食なので、常備していろいろなメニューに使ってみてください♪



 

の保存食新生姜の塩麹漬け』を使ったアレンジレシピ


【秋の保存食レシピ】長月(9月)《新生姜の塩麹漬け》



 

の保存食新生姜の塩麹漬け』を使ったアレンジレシピ


【秋の保存食レシピ】長月(9月)《新生姜の塩麹漬け》




 

旬の食材のこと

『新生姜』



【秋の保存食レシピ】長月(9月)《新生姜の塩麹漬け》

生姜はショウガ科の多年草です。

原産地はインドからマレー半島にかけての南アジアといわれ、世界各地で薬や香辛料として使われています。中国が最も多く生産されていますが、日本でも多く生産されています。


旬というのは収穫最盛期のことですが、実は露地ものの生姜の旬は9月~10月頃。このころに採ってすぐに出荷される、色白のものは新生姜と言います。


この新生姜には2通りあるのをご存知でしたか?

1つは秋に根生姜の収穫後すぐに出荷される色白のもの。

そしてもう1つが甘酢漬けなどにされる夏のうちに早めに収穫され、赤い茎の部分が付いているものです。

この赤い部分が付いている新生姜は夏6月頃から8月くらいまで出回る夏が旬の生姜です。


通常「生姜」といわれているものは、地上の葉や茎が枯れはじめた頃根を掘り出し、これを貯蔵して出荷するので通年店頭に並んでいます。


「囲い生姜」「根生姜」「古根(ひね)生姜」「老成生姜」とも呼ばれています。


生姜はツンとした辛さと香りが特徴ですね。

香り成分はシネオールといい、疲労回復・夏バテ解消に役立ち、健胃・解毒・消炎作用もあると言われています。


辛み成分はジンゲロール・ショウガオールで、強い殺菌作用があり、料理においては、臭い消しや、脂の酸化防止効果などもあります。

鮨に欠かせないガリはこの殺菌作用を活かしたものですね。


また、ガン細胞の増殖を抑制する作用や発ガン物質が引き起こす遺伝子の突然変異を抑制する作用などもあると言われ、ガンの予防に大きな効果があるそうです。


そのほかにも、ショウガオールには血行を促進する作用や、体を温める働きがあるほか、新陳代謝を活発にして、発汗作用を高める働きがあります。


また生のまま摂取するよりも乾燥させたものや、加熱調理することでより身体を温める効果が大きくなるとされています。

これは生姜に含まれるジンゲロールという成分が加熱する事でショウガオールに変化するからなのです。

温め効果を求めるのであれば生姜湯や味噌汁など加熱する料理などに使うと良いでしょう。


選ぶ時は、古根生姜(老成生姜)の場合は、表面に艶と張りがあり、出来るだけふっくらと大きな塊の物を選びます。

小さく細い物は繊維質が多い上に、皮を剥くので使える部分が少なくなってしまいます。


新生姜の場合は、色は白っぽく艶があり、茎の切り口付近が綺麗な紅色の物を選びます。


生姜を買ってもなかなか使いきれず半分くらい傷んで捨ててしまうということはありませんか?


数日で使い切るのであればラップをして冷蔵庫に入れておいても大丈夫ですが、長期間保存する場合は瓶やタッパーに水を張り、そこに使いかけの生姜を入れて蓋をしておくと数日おきに水を換えるだけで1カ月程は大丈夫です。

更に長期に持たせるなら、水を焼酎に代えれば半年くらいは持つそうです。


生姜を冷凍する場合、塊のまま冷凍してしまうと解凍の手間など調理する際に使いにくいので、すりおろすか、細切りやみじん切りに刻んで小分けした物をラップで包み冷凍しておくと便利ですね。




 



9月 【和風月名 長月】








 










【秋の保存食レシピ】長月(9月)《新生姜の塩麹漬け》

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