
蕗のとうは天ぷらもいいけれど、香りを閉じ込めておくにはふき味噌が一番なのではないかと思います。
春らしい香りとほんのりした苦味を閉じ込め、味噌の甘辛い味が一体となった昔ながらの定番の保存食です。
ここでは一度アクを抜いてから炒める作り方をご紹介します。
ひと手間加えると、苦味がより抑えられて食べやすく仕上がります。
ご飯やお酒に合うだけでなく、調味だれとしてもいろいろなお料理に活用できちゃう春の保存食です!
蕗のとうは、つぼみがかたく閉じていて締まりがあるものを選びましょう。

《材料》出来上がり量 約350ml
・蕗のとう:150g(12〜15個くらい)
・味噌:100g
・みりん:大さじ4
・砂糖:小さじ2
・ごま油(サラダ油でも):大さじ2
《つくり方》
①ふきのとうは根元の部分を切り落とし、外側の葉の黒ずんだ部分は取り除いて、中のつぼみが出るようにやさしく広げ、水にさらします。
②味噌・みりん・砂糖を合わせて混ぜておきます。
③鍋にたっぷりのお湯を沸かし、ひとつまみの塩を入れてふきのとうを1~2分茹でます。
④茹で上がった蕗のとうを水に浸けて冷まし、そのまま水に10分ほどさらしてアクを抜きます。
⑤ザルに上げて1個ずつ手でぎゅっと絞り水けをきり、みじん切りにします。
⑥フライパンにごま油、④のふきのとうを入れ、中火で2〜3分炒めます。
⑦全体に油がなじんで香りがしたら、弱火にして、合わせておいた調味料を加えます。
水分が飛んで味噌のかたさになるまで練るように混ぜながら炒め煮します。焦がさないように注意してください。
味をみて甘味が足りないようであれば、砂糖を加えて調整します。
⑧鍋の中でぽってりとまとまるようになり、ツヤが出てきたら完成です。バットなどに移して冷ましてから、保存びんなどの保存容器に詰めます。
〈メモ〉
・つぼみが開いていたり大きくなり過ぎたりしているものは苦みが強いので、しっかり閉じていて小ぶりのものの方がより美味しいでしょう。
・苦味が好きな方は、アクを抜かずにそのまま炒めてもよいです。
また、茹で時間や水にさらす時間は、長いほどアクが抜けるのでお好みで調整してください。ただし苦味や香りも抜けますのでさらし過ぎないように。
・ふきのとうはアクが強いため、刻んでいるそばからアクが回って黒ずんできます。刻んだらすぐに炒めて手早く調理してください。
・お味噌はお好みのものを使ってください。白味噌を使う場合は、砂糖の量を少なめに調整してください。
〈保存〉
冷蔵庫で約2週間を目安に使い切りましょう。すぐに使いきれない場合は冷凍もできます。冷凍庫で約3ヶ月間が目安です。
冷凍用保存袋に入れて平らにならし空気を抜いて袋の口を閉じます。使用するときは必要な分だけ折って取り出し自然解凍するとよいです。
〈応用メニュー〉
・ごはんのお供にはもちろん、おにぎりの具材やお酒のおつまみにもおすすめです。
・冷奴や生野菜に、ふろふき大根や田楽のタレとして。
・チーズとの相性抜群!いも類やキノコ類などの野菜、油揚げや厚揚げ、肉類や魚介類、パンなどにふき味噌をぬってチーズをのせこんがり焼いたり、クリームチーズやモッツアレラチーズと合わせたり。
・上記のチーズなしでこんがり焼いてももちろん美味しいです!
・パスタやグラタン、炒め物、和え物など。
・ポテトサラダに加えると大人の味わいになり、お酒にもよく合います。
冬の保存食『ふき味噌』を使ったアレンジレシピ

冬の保存食『ふき味噌』を使ったアレンジレシピ

旬の食材のこと
『蕗(ふき)』

蕗のとうは、蕗の蕾の部分です。花が咲いた後に地下茎から伸びる葉の部分が蕗です。ほろ苦い風味が特徴で春の訪れを感じさせてくれます。
生育中の蕾なので、蕗よりも栄養が豊富です。
蕗のとうは春先にいっせいに芽を吹き出します。
自生している天然物は、雪が解け始める頃に出てきます。なので、地方によって収穫できる時期がかなり違ってきます。
毎年春を告げるニュースとして出始めるとツクシなどと共に、その地方地方の新聞で取り上げられることが多いですね。
・西日本では、1~2月頃
・関東や東日本では、2~3月頃
・北海道や積雪量の多い地域・山間部では、3~5月頃まで
直射日光が当たらない風が穏やかな場所、特に周囲に水気のある場所に生える傾向があるようです。
蕗のとうはカリウムを多く含んでいます。
そのほか、ミネラルではカルシウムや鉄、ビタミンでは、カロテンやビタミンE、葉酸が比較的多いです。
苦みには、新陳代謝を活発にする働きがあり、香りが食欲増進させ、消化を助けてくれます。
蕗のとうは鮮度がとても重要です。
摘んだばかりのものはとても清々しい香りがあり、エグミも少ないのですが、時間と共にアクが強くなり苦みやエグミが強くなります。
根元の切り口を見て、黒ずんでいないものが新鮮です。
締まりがあり、つぼみがまだ硬く閉じているものを選びましょう。外皮にツヤとハリがあるものが良いでしょう。
大きくなり過ぎた物は苦味も強すぎて美味しくないので、小ぶりの物を選んだほうが良いです。
乾燥しやすいので、湿らせた新聞紙で包み、ビニール袋に入れて冷蔵庫で保存するよいです。
鮮度が落ちないうちにけ早めに食べることをおすすめします。
冷凍する場合は、下茹でしてアクを抜いた状態で冷凍し、使うときは自然解凍で和え物や汁物などに使います。
天ぷらにする場合はアク抜きをせずにとれたてを使う方がよいですが、
基本的には下茹でをしておけば、苦みが和らぎ食べやすくなります。
1月 【和風月名 睦月】
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